تارت الفراولة والليمون والريحان

وصفة تورتة فراولة 18 سم:

عجينة حلوة (سيمنحك هذا ما يكفي لعمل 3 فطائر).

• 210 جرام طحين
• 125 جرام زبدة باردة غير مملحة
• 35 جرام سكر بودرة
• 25 جرام لوز مطحون
• 50 جرام بيض مخفوق

• 50 جرام لوز مطحون
• 50 جرام زبدة غير مملحة
• 50 جرام سكر بودرة
• 30 جرام بيضة
• قشر 1 ليمونة غير معالجة

• 150 جرام كامل الدسم
• 50 جرام حليب نصف منزوع الدسم
• 20 جرام زبدة غير مملحة
• 20 جرام ريحان
• 35 جرام صفار بيض
• 20 جرام سكر
• 1 + 1/4 رقائق من الجيلاتين (كل ورقة 2 جم ، أي 2.25 جم إجمالاً). 
• 135 جرام شوكولاتة بيضاء (Valrhona Ivory couverture مثالية!)

• 1 صفار بيضة
• 8 إلى 10 جرام كامل الدسم

لتحضير كريمة الريحان ، ضعي الكريمة والحليب والريحان في قدر.

ضع 35 جم من صفار البيض والسكر في وعاء.

تخلط جيدا بالمضرب.

يُعاد إلى درجة الحرارة المنخفضة ويُترك مع التحريك إلى 86 درجة مئوية.

سيكون لديك كاسترد.

ارفعي النار عن النار ، أضيفي أوراق الجيلاتين المنقوعة مسبقًا في الماء البارد وعصرها.

أضف أيضًا غطاء العاج.

صب مرة أخرى في وعاء نظيف.

غشاء ملامس لتجنب الجفاف وضعه في الثلاجة حتى اليوم التالي.

ألصق المعجون جيدًا على القماش والخلفية ، مما يجعل الزاوية اليمنى المثالية. اقطع الفائض بسكين. برد كل شيء لمدة 30 دقيقة على الأقل.

قم بإزالة الشريط. العجينة عارية.

يُمزج صفار البيض مع كريمة قشدة البيض ، ثم يوضع بفرشاة على الحافة الخارجية للعجين. يمكننا أن نرى بالفعل أنه يسبب له بعض حروق الشمس !!
يمكنك إتقان الجزء العلوي من العجين عن طريق تمرير مقشرة (مثل تقشير الجزر!) على الحافة العلوية. هذا يعطي شيئا أكثر وضوحا!

يُعاد إلى الفرن لمدة 10 دقائق لضبط التزجيج. هنا يبدو التذهيب أغمق مما هو عليه في الحياة الواقعية ، ويرجع ذلك إلى الفلاش المستخدم خطوة بخطوة!

دع الفطيرة تبرد تمامًا.
ثم قم بإزالة الفيلم القابل للتمدد من كريم الريحان.

اخلطه بمضرب ليجعل القوام أكثر دسمًا.

صب كمية جيدة على الفطيرة (في درجة حرارة الغرفة أو الباردة!).

انشرها جيدًا بملعقة أو ملعقة.

لهذه الفطيرة ، خذ فراولة جيدة جدًا! يبدو واضحًا ، لكني أكرره! قشرهم وقطعهم إلى 4.

رتبهم حسب الرغبة على الفطيرة.

ضعي القليل من الكريم (أخذت كيس أنابيب)

وأوراق الريحان الصغيرة (براعم صغيرة).

Tarte aux fraises, citron et basilic

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte. 

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وصفة الطباعة وصفة دبوس أضف إلى المجموعة اذهب إلى المختارات

مدة الإعداد 2 ساعات ساعات 15 دقائق دقائق

مدة الطبخ 30 دقائق دقائق

Type de plat الحلوى

المطبخ فرنسي

الحصص 4 personnes

السعرات الحرارية 1107 kcal

المقادير

  

1x2x3x

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

• 210 g de farine
• 125 g de beurre doux froid
• 35 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 50 g d’oeuf battu

Crème d’amandes au citron :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de beurre doux
• 50 g de sucre glace
• 30 g d’œuf
• le zeste d'un citron non traité

Crémeux basilic :

• 150 g de crème liquide entière
• 50 g de lait demi-écrémé
• 20 g de beurre doux
• 20 g de basilic
• 35 g de jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 1+1/4 de feuilles de gélatine (chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total)
• 135 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona est parfaite !)

Dorure : 

• 1 jaune d’œuf
• 8 à 10 g de crème liquide entière

300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)

الخطوات

 

• Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
• Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
• Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 
• Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
• Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
• Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
• Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
• Mélangez bien avec un fouet.
• Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
• Vous allez avoir une crème anglaise.
• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
• Ajoutez aussi la couverture ivoire.
• Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 
• Reversez dans un récipient propre.
• Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
• Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 
• Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
• Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
• Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
• Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
• Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
• Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
• Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
• Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
• Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
• Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
• Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
• Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
• Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
• Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
• Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
• Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
• Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
• Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

Nutrition

حجم الحصة: 4 personnesالسعرات الحرارية: 1107kcalCarbohydrates: 93gProtein: 19gFat: 76gSaturated Fat: 41gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 20gTrans Fat: 1gCholesterol: 319mgSodium: 366mgPotassium: 319mgFiber: 4gSugar: 49gVitamin A: 2233IUVitamin C: 1mgCalcium: 204mgIron: 4mg

Keyword رَيحان, ليمونة, فطيرة الفراولة

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