Torta de morango, limão e manjericão

Receita para uma tarte de morango de 18cm:

Massa doce (isto dar-lhe-á o suficiente para fazer 3 tortas).

• 210g de farinha
• 125g de manteiga mole fria
• 35g de açúcar de confeiteiro
• 25g de pó de amêndoa
• 50g de ovo batido

• 50g de pó de amêndoa
• 50g de manteiga mole
• 50g de açúcar de confeiteiro
• 30g de ovo
• a raspa de 1 limão não tratado

• 150g de creme completo
• 50g de leite semi-desnatado
• 20g de manteiga mole
• 20g de manjericão
• 35g de gema de ovo
• 20g de açúcar
• 1+1/4 folhas de gelatina (cada folha tem 2g, portanto 2,25g no total). 
• 135g de chocolate branco (Valrhona ivory couverture é perfeito!)

• 1 gema de ovo
• 8 a 10g de creme completo

Para o manjericão cremoso, colocar o creme, leite e manjericão numa caçarola.

Colocar os 35g de gemas de ovo e o açúcar numa tigela.

Misturar bem com um batedor.

Colocar de novo em lume brando e levar a 86°C enquanto se mexe.

Terá um creme de ovos.

Retirar do calor e adicionar as folhas de gelatina, que foram embebidas em água fria e espremidas.

Acrescentar também a cobertura de marfim.

Verter de volta para um recipiente limpo.

Filtrar no contacto para evitar secar e colocar num local fresco até ao dia seguinte.

Certifique-se de que a pasta adere à tela e ao fundo num ângulo recto perfeito. Cortar o excesso com uma faca. Colocar num local fresco durante pelo menos 30 minutos.

Retirar a fita. A massa está nua.

Misturar a gema de ovo com o creme de dourar e pincelá-la à volta do exterior da pastelaria. Já se pode ver que lhe dá um pouco de queimadura solar!
Pode terminar o topo da pastelaria com um descascador (o mesmo que se usa para descascar cenouras!) ao longo da borda superior. Isto dá um aspecto mais limpo!

Regressar ao forno durante 10 minutos para fixar o ouro. Aqui o douramento parece mais escuro do que na vida real, isto deve-se ao flash utilizado para o passo a passo!

Permitir que a torta arrefeça completamente.
Retirar a película aderente do creme de manjericão.

Misturar com um batedor para tornar a textura mais cremosa.

Verter uma quantidade generosa sobre a tarte (à temperatura ambiente ou fria!).

Espalhá-la bem com uma colher ou espátula.

Para esta tarte, use morangos muito bons! Parece óbvio, mas eu repito-o! Descasque-os e corte-os em quartos.

Colocá-los como desejado na tarte.

Adicionar um pouco mais de natas (usei um saco de tubagem)

E pequenas folhas de manjericão (rebentos jovens).

Torta de morango, limão e manjericão

Uma nova tarte de morango com uma nova técnica de pastelaria. Eu tinha visto uma tarte semelhante no Yann Couvreur's, mas não tive tempo de a experimentar. Pensei em como fazer a minha própria versão com um creme de manjericão e creme de amêndoa de limão e o resultado foi além das minhas expectativas. Especialmente com os morangos da época, que são sublimes neste momento! Para a técnica, é utilizado um tecido arejado para o fundo e lado do círculo, o que evita o inchaço da massa. Isto significa que pode ser cozido sem ervilhas ou uma técnica de saco de farinha. Isto também dá à tarte um bom padrão.

Ainda sem notas

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Type de plat Dessert

Cuisine Française

Servings 0

Keyword Citron, manjericão, Tarte de morango

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