Name: Tarte aux fraises, citron et basilic
Prep time: 135 min
Cook time: 30 min

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Una nueva tarta de fresas con una nueva técnica de pastelería. Había visto una tarta similar en casa de Yann Couvreur, pero no tuve tiempo de probarla. Se me ocurrió hacer mi propia versión con una crema de albahaca y una crema de almendras al limón y el resultado superó mis expectativas. Sobre todo con las fresas de temporada, ¡que están sublimes en este momento! Para la técnica, se utiliza una tela aireada para el fondo y el lateral del círculo, que evita que la masa se hinche. Esto significa que se puede hornear sin guisantes o sin la técnica del saco de harina. Esto también da a la tarta un bonito patrón.

Receta para una tarta de fresas de 18 cm:

Masa dulce (con esto tendrás suficiente para hacer 3 tartas).

210g de harina
125 g de mantequilla blanda fría
35g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevo batido

Crema de almendras con limón :

50g de polvo de almendra
50 g de mantequilla blanda
50 g de azúcar glas
30g de huevo
la cáscara de 1 limón sin tratar

Crema de albahaca

150 g de nata líquida
50 g de leche semidesnatada
20g de mantequilla blanda
20g de albahaca
35 g de yema de huevo
20g de azúcar
1+1/4 hojas de gelatina (cada hoja es de 2g, así que 2,25g en total).
135 g de chocolate blanco (¡el Valrhona ivory couverture es perfecto!)

Dorado :

1 yema de huevo
8 a 10 g de nata líquida

300 g de fresas (aquí he utilizado maras silvestres)

Instrucciones:

Esta receta es más fácil de manejar en dos días. El primer día puedes hacer la masa, la crema y la crema de almendras. ¡Al día siguiente la cocina y el montaje!

Preparar la masa dulce. Poner todos los ingredientes, excepto el huevo, en un bol o en el bol de un robot de cocina.

Batir con la hoja del robot de cocina (esta es la K) hasta que se incorpore la mantequilla.

En este punto, añadir los 50g de huevo (¡aproximadamente un huevo mediano!).

Vuelve a encenderlo sólo para incorporar el huevo batido, ¡pero no más!

Poner la masa en film transparente en un lugar fresco durante la noche.

Para la crema de limón y almendra: mezclar en un bol la mantequilla derretida, el azúcar glas, la almendra en polvo y 30 g de huevo. Añadir la ralladura de limón.

Mezclar bien y reservar.

Para el cremoso de albahaca, poner en un cazo la nata, la leche y la albahaca.

Triturar con una batidora de mano lo más finamente posible. Apenas debería ver trozos de hojas de albahaca.

Calentar a fuego lento con la mantequilla.

Poner los 35g de yemas de huevo y el azúcar en un bol.

Batir para blanquear al máximo. No blanqueará mucho porque no hay mucho azúcar.

Cuando el contenido de la cacerola esté hirviendo a fuego lento, viértalo sobre las yemas, colándolo a través de un colador de té.

Mezclar bien con un batidor.

Volver a poner a fuego lento y llevar a 86°C sin dejar de remover.

Tendrás un flan.

Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, remojadas en agua fría y escurridas.

Añade también la funda de marfil.

Mezclar bien hasta que el chocolate blanco se haya derretido, y luego batir durante unos segundos con la batidora de mano.

Vuelva a verter en un recipiente limpio.

Filtrar al contacto para evitar que se sequen y colocar en un lugar fresco hasta el día siguiente.

Nueva técnica para las tartas. Este método tiene el mérito de evitar colocar guisantes en el fondo de la tarta por primera vez. La masa no se hincha y se pega a la pared del círculo.

Había visto este hermoso resultado en la página de instagram del talentoso y misterioso (¡desea permanecer en el anonimato!) Jekocat. ¡Su página está AQUÍ! No dudes en ir a ver lo que hace, es precioso. Se tomó el tiempo de responder a mis preguntas. Puedes encontrar el lienzo aireado necesario para esta técnica (¡te recuerdo que puedes hacer esta tarta con las técnicas más clásicas que propongo en mi blog sobre tartas y pasteles! Sólo tienes que cortar tiras a la altura exacta de tu círculo. Es muy fácil de hacer.

Unte el círculo con mantequilla generosamente. Colócalo sobre un trozo de tela ventilada (guarda alguno o compra otro).

Coloca el trozo de tela cortado a la altura del círculo y pégalo a éste con la mantequilla. Colocar en un lugar fresco para que se cuaje la mantequilla.

Extienda la masa sobre un trozo de papel de hornear hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Hay suficiente masa para varias tartas.

Colocar la masa en el círculo, que a su vez se coloca en un trozo de lienzo, que a su vez se coloca en una bandeja para hornear.

Asegúrate de que la pasta se adhiere al lienzo y al fondo en un ángulo recto perfecto. Cortar el exceso con un cuchillo. Colocar en un lugar fresco durante al menos 30 minutos.

No utilicé una bandeja de horno, sino el fondo de un molde desmontable. ¿Por qué? Esto se debe a que las placas de cocción tienen tendencia a deformarse por efecto del calor.

Después de reposar en un lugar fresco, hornear la base de hojaldre a 175°C durante 18 minutos.

Sacar el aro del horno, verter la crema de limón y almendras (sacarla de la nevera al menos 1 hora antes). Con el calor se derretirá y se extenderá.

Vuelva a meterlo en el horno durante 20 minutos, todavía a 175°. ¡Y salta! Retire el anillo de la tarta. Abajo, se puede ver la cinta de tejido ventilado que empieza a desprenderse.

Retira la cinta. La masa está desnuda.

Mezclar la yema de huevo con la crema del dorado y pincelarla por el exterior de la masa. ¡Ya ves que le da un poco de sol!
Puedes rematar la parte superior de la masa pasando un pelador (¡el mismo que usas para pelar zanahorias!) por el borde superior. Esto da un aspecto más limpio.

Vuelva a meterlo en el horno durante 10 minutos para que se fije el oro. Aquí el dorado parece más oscuro que en la vida real, esto se debe al flash utilizado para el paso a paso.