Caracoles de chocolate y pistacho

Hace tiempo que quiero publicar una receta de pan de pasas o caracoles de chocolate y pistacho. No muy lejos de donde vivo, está La Gambette à pain, que ofrece muchos tipos de panes diferentes, y en Du Pain et des Idées encontrará muchos increíblemente apetecibles. Hice varios intentos para conseguir la textura que buscaba. El resultado supera mis expectativas. La ventaja es que no tienes pérdidas de masa ni de crema, todo está cocido (muchas veces con el hojaldre, te quedan restos…).

Receta para 18 caracoles grandes de chocolate y pistacho:

Hojaldre con caracol :

500 g de harina
1 sobre de levadura de panadería deshidratada o 15g de levadura fresca
70g de azúcar
8g de sal
70g de mantequilla blanda DOP Charentes Poitou con un 82% de materia grasa
60g de huevo
50g de leche
200g de agua
300 g de mantequilla DOP Charentes Poitou con un 82% de grasa para el hojaldre

Crema pastelera

250 ml de leche semidesnatada
60g de azúcar
25g de mantequilla
50 g de yema de huevo
25g de harina de maíz
una buena pizca de vainilla en polvo
70 g de pasta de pistacho
100 g de chispas de chocolate

Poner la harina, los 70 g de mantequilla blanda y los 60 g de huevo en el robot de cocina. Colocar la levadura en un lado y el azúcar y la sal en el otro.

Añadir el agua y la leche.

Amasar a velocidad media.

Dejar amasar hasta que la masa se despegue del fondo del bol. Unos 8-9 minutos.

Dejar que la masa suba durante 45 minutos a 40°C, o 1,5 horas a temperatura ambiente. Coloque un paño sobre el recipiente durante el proceso de cultivo.

Pasado este tiempo, desgasificar la masa, envolverla con film transparente y meterla en la nevera durante al menos 4 horas, o mejor, toda la noche.

Colocar los 300 g de mantequilla DOP Charentes Poitou en un marco cuadrado de 16 cm, colocado en una bandeja y forrado con film transparente.

Alisar todo lo posible para que la mantequilla se extienda uniformemente. Cierra la película y guárdala en un lugar fresco.

Hacer la crema pastelera.

Poner los 50 g de yemas de huevo en un bol con la vainilla en polvo, la mitad del azúcar y la harina de maíz en polvo.

Mezclar bien con un batidor.

Hervir la leche con la otra mitad del azúcar y la mantequilla.

Cuando la leche esté hirviendo, vierta una pequeña cantidad sobre la mezcla de yema y maíz.

Mezclar bien.

Vuelva a verter la mezcla en la sartén con el resto de la leche caliente.

Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate.

Verter las natillas en una fuente.

Y cubrir con film transparente directamente en contacto con la crema. Dejar enfriar completamente y guardar en un lugar fresco.

Cuando quieras hacer los redondeles, saca la mantequilla entre 15 y 30 minutos antes de hacerlos y la masa en el último momento. La mantequilla debe ser algo maleable, por lo que el tiempo depende de la temperatura ambiente. Trabajar en una superficie de trabajo enharinada. Colocar la masa fría encima y extenderla en un rectángulo de 32 cm de largo y 16 de ancho, del mismo tamaño que la placa de mantequilla.

Doblar la masa por el centro para cubrir la mantequilla. Gira 90°.

Estirar un rectángulo 4 veces más largo que ancho.

Doblar la masa en una cuarta parte y unir el otro borde.

Doblar la masa en una cuarta parte y unir el otro borde. Luego, dóblalo por la mitad. Gire la masa 90°, ha hecho una doble vuelta.

Envolver la masa en film transparente y dejarla reposar durante 20 minutos en un lugar fresco. Extienda un rectángulo, esta vez 3 veces más largo que ancho, y dóblelo en tercios para darle una sola vuelta.

La masa está terminada. Déjela reposar en un lugar fresco durante 10-15 minutos antes de extenderla en un rectángulo de 30cm x 50cm.

Poner las natillas y la pasta de pistacho en el robot de cocina y batirlo todo durante 3 minutos hasta que quede muy suave.

Extender la crema por toda la superficie y espolvorear con trocitos de chocolate.

Enrolle la masa a lo largo para los caracoles grandes o a lo ancho para los más pequeños.

Coloque la masa en el congelador durante al menos 3 horas antes de cortarla en rodajas de 1 cm de grosor.

Colócalos en una bandeja (en este caso una bandeja grande de 60 x 40 cm). En un plato de 30×40 cm, pon un máximo de 5 para caracoles grandes, u 8 para los más pequeños.