Crujientes de praliné de avellana

Tenía muchas ganas de ofreceros un pastelito muy rico, pero delicioso y reconfortante en pleno otoño. Con una base de streusel súper crujiente, un interior de praliné escurrido y crujiente y una suave crema de praliné. Todo ello con un glaseado de roca, ¡estamos en pura decadencia!

Para 8 pasteles.
Praliné crujiente :

140g de praliné con 70% de frutos secos (ver receta AQUÍ)
20 g de gavotas trituradas

Streusel de avellana :

50 g de mantequilla semisalada
50g de polvo de avellana tostada
50g de azúcar
50g de harina

Crema de praliné :

250 ml de leche semidesnatada
50 g de mantequilla blanda
70g de azúcar
50 g de yema de huevo
30g de crema en polvo

(o almidón de maíz)
190 g de pasta de praliné (receta AQUÍ)
90g de mantequilla blanda
1 hoja de gelatina

Esmalte de roca :

400 g de chocolate negro
120g de aceite neutro
120g de polvo de praliné

Prepara al menos 500g de praliné como se indica en mi receta AQUÍ, pero con un 70% de frutos secos (mitad almendras y mitad avellanas) y un 30% de azúcar. Esto le da 175 g de avellanas, 175 g de almendras y 150 g de azúcar. Triturar el conjunto hasta convertirlo en un polvo grueso y tomar 120 g de este praliné para el glaseado de roca. Continúe moliendo el resto hasta convertirlo en pasta de praliné.
Poner 140g de pasta de praliné y 20g de gavotas trituradas en un bol y mezclar bien.

En la foto, hice algunas pruebas, probé con praliné de chocolate. Pero prefiero mucho más la versión sin chocolate, así que sólo hay que ver las bolas de praliné (la más clara en las 2 fotos de abajo). Para ello utilicé los moldes «trufas 20» de Silikomart. Pero también puedes poner el praliné en un molde para cubitos de hielo. Llenar los moldes hasta el borde y congelar durante al menos 4 horas.

Sacar las bolas y guardarlas en el congelador. Una vez más, tendrá 8 bolas claras de praliné crujiente.

Preparar la crema pastelera. Las proporciones son un poco especiales para dar la crema que me gusta… Poner en un cazo la leche, los 50 g de mantequilla y la mitad del azúcar.

Mezclar bien el resto del azúcar, las yemas y la nata en polvo con un batidor.

Cuando la leche esté hirviendo, verter una pequeña cantidad sobre la mezcla de yemas y nata en polvo.

Mezclar bien con un batidor.

A continuación, vierta la mezcla de nuevo en la sartén con el resto de la leche caliente.

Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate.

Verter la crema con el resto de la mantequilla y el praliné en un bol y batir con una batidora de mano para suavizarlo todo.

Añadir la hoja de gelatina previamente remojada en agua fría (y por tanto escurrida) y mezclar de nuevo.

Vierta la crema en una fuente y cúbrala con film transparente, luego póngala en un lugar fresco.

Mientras tanto, prepare la masa de streusel. Poner todos los ingredientes en el procesador de alimentos.

Mezclar con la hoja hasta que la masa empiece a formar grumos.

Y este es el resultado.

Con dos cucharaditas colmadas de la masa, forme un círculo de 6 cm sobre un tapete de cocina o una hoja de papel para hornear. Aquí tengo un tapete aireado, lo que significa que la masa no puede hincharse. Ya no puedo prescindir de él.

Presionar la masa muy ligeramente con el dorso de la cuchara.

Deliberadamente puse un poco más de masa en las proporciones. No dude en hacer discos de masa adicionales en caso de que la masa se rompa.

Hornear durante 18 minutos a 175°C. Adapte la cocción a su horno, pero la masa debe estar bien cocida.

Vierta la crema de praliné fría en un bol o en su procesador de alimentos y bátala durante 5 minutos para airearla.

Llenar los moldes hasta 1 cm de la parte superior, para dejar espacio para el praliné. Para esta receta he utilizado la mini goccia de Silikomart. Tienen la capacidad adecuada.

Poner las bolas de praliné crujiente por encima. Alisar la parte inferior para rellenar con crema (que no se ve en la foto).

Poner el chocolate del glaseado en un recipiente apto para microondas con el aceite. Calentar durante 1,5 minutos o hasta que el chocolate se haya derretido. Por supuesto, también se puede fundir en una caldera doble.

Añadir el polvo de praliné.

Mezclar bien y dejar que se enfríe a 30°C antes de utilizarlo. Remover de vez en cuando hasta alcanzar esta temperatura.

Aquí está la crema completamente congelada. Gira con cuidado.

Empujar la crema con un tenedor a través del fondo. Sumérjalo en el glaseado de roca.

¡Y ahí lo tienes!

El glaseado se fijará en segundos. Debe estar entre 28 y 32°C, porque por encima de esta temperatura puede derretirse la crema congelada y por debajo de esta temperatura puede quedar demasiado blanda.