Nyiragongo

Este es un pastel que esconde bien sus secretos bajo su teatral vestido de chocolate que cae como una cortina. Bajo su clásica apariencia de pastel de chocolate, hay una mezcla de sabores y texturas. Avellanas crujientes, una crema de chocolate con leche, una galleta empapada en jarabe de cacao, una mousse-ganache de chocolate amargo y finalmente una fina capa de ganache componen esta pequeña bomba de chocolate. Puede parecer complicado, pero el Nyiragongo no es en realidad muy difícil. Sólo se necesita un poco de tiempo para todos los pasos.

¡Aquí están las capas prometidas de Nyiragongo! La tarta es fácil de hacer, pero hay que hacerla el día anterior o incluso dos días antes para espaciar los pasos. Por ejemplo, si la tarta debe estar lista para un sábado por la noche, empiece por hacer la capa de praliné el jueves. El viernes puedes terminar la tarta y congelarla por la noche, y el sábado por la mañana echarle el glaseado y dejarla descongelar en la nevera durante el día.

Receta de nyiragongo para 10-12 personas:

Praliné de avellana crujiente:

-180g de
pasta de praliné de avellana

-180g de chocolate con leche

-180 g de avellanas tostadas sin sal y sin piel

Cremoso chocolate con leche:

-160g de chocolate con leche

-200g de leche entera

-70g de nata para montar

-25g de azúcar

-100 g de yema de huevo

-1+1/2 hojas de gelatina

Galleta sin harina:

-150g de claras de huevo

-150g de azúcar

-80g de yemas de huevo

-40g de cacao sin azúcar

Jarabe de cacao:

-180g de azúcar

-60g de cacao sin azúcar

-260g de agua

Mousse-ganache

-240g de chocolate negro 65% cacao

-80g de leche

-300g de nata líquida

Glaseado de chocolate:

-250g de chocolate negro

-100g de leche

-150 g de nata para montar

-20g de mantequilla

Comience por preparar una avellana
praliné de avellana
(haga clic en la palabra para obtener la receta) con 100% de avellanas.

Derretir el chocolate con leche con la pasta de praliné de avellana. Mezclar bien y añadir las avellanas tostadas sin piel y trituradas (¡en una bolsa de plástico aplastándolas con un rodillo!). Mezclar bien.

Vierta la mezcla en un círculo de 20 cm de diámetro por 4,5 cm de alto colocado en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Se requiere una capa de aproximadamente 1 a 1,5 cm de espesor. Puede sobrar un poco de praliné (¡se comerá rápidamente!).

Preparar la crema de chocolate con leche:

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar la leche y la nata y llevar a ebullición.

Poner el chocolate en trozos en un bol grande.

Verter la nata hirviendo sobre el chocolate y mezclar bien.

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo sin blanquearlas.

Verter la crema de chocolate sobre la mezcla anterior.

Volver a poner la mezcla en un cazo a fuego lento. Mientras se mezcla, cocine la crema a 85-86°C, exactamente como un flan.

Una vez alcanzada la temperatura, añadir las hojas de gelatina escurridas y mezclar bien.

Dejar enfriar de 5 a 10 minutos y luego verter en el círculo sobre el praliné. Colocar en un lugar fresco.

Preparar el jarabe de cacao poniendo el azúcar, el agua y el cacao en un cazo pequeño y llevándolo a ebullición sin dejar de remover. Dejar enfriar y reservar.

Preparar el bizcocho sin harina.
Precalentar el horno a 170°C.
Mezclar el azúcar y las claras de huevo a punto de nieve.

Añadir el cacao en polvo sin dejar de batir con la batidora eléctrica.

Añadir las yemas y batir para incorporarlas. En cuanto todo esté homogeneizado, ¡no insistas en mezclar durante demasiado tiempo!

La galleta está lista.

Este bizcocho se puede hornear en una bandeja de horno de 30×40 forrada con papel pergamino. Aunque la masa no llene la bandeja, ¡no te asustes! Cortaremos el bizcocho al tamaño de nuestra tarta, por lo que no es necesario conseguir una plancha perfecta. En la foto, mi bandeja de horno está llena de masa, pero tenía un 40% de masa de más. Vierta la masa en la bandeja del horno y extiéndala con una espátula para formar una capa fina.

Poner en el horno durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar quitando el papel de horno de la bandeja caliente.

Una vez que el bizcocho se haya enfriado por completo, despéguelo del papel de la misma manera que el bizcocho de la Mona Lisa en la ópera. En otras palabras, como una calcomanía.

Cortar un círculo de la galleta del tamaño de un círculo de postre y colocarlo sobre la crema de chocolate con leche.

Pincelar toda la superficie de la galleta con jarabe de cacao. Se pueden aplicar dos capas de lejos.

Preparar la mousse de ganache.
Poner la nata para montar y los batidores en un bol. Poner en la nevera para hacer una crema batida durante al menos 30 minutos.

Derretir el chocolate y la leche en el microondas o al baño María.

Mezclar bien (la mezcla puede quedar un poco grumosa, ¡no importa!).

Montar la nata para montar con una batidora eléctrica. Si todo está frío, ¡la crema subirá muy rápido! Cuando la nata montada esté lista, añadir el chocolate fundido.

El mousse-ganache está listo. Raspar las paredes del bol con una espátula y mezclar bien.

Colocar la mousse-ganache en el círculo. Puede que no sea posible llegar a la parte superior del círculo como lo hice yo en la foto. No es gran cosa, sólo hay que aplanar la crema en la superficie con una espátula.

Coloca la bandeja con el círculo en el congelador durante una tarde o, mejor aún, toda la noche.

Al día siguiente, retire la bandeja de hornear y coloque el aro de la tarta en una rejilla para hornear sobre la bandeja forrada con papel de hornear.

Al final me compré una pistola de calor para hornear, pero sin duda puedes usar un secador de pelo. Caliente el borde exterior del círculo.

Y retira suavemente los restos.

Preparar el glaseado poniendo el chocolate, la nata y la leche al baño María o en el microondas. Mezclar bien y añadir la mantequilla en trozos.

Colocar unas cuantas avellanas tostadas encima de la tarta, anclándolas bien en la mousse-ganache.

Vierta todo el glaseado empezando por el centro de la tarta y continuando en espiral hacia el borde. Como el pastel está congelado, la crema cuajará bastante rápido y dará ese aspecto de «cortina» en el borde exterior.

Hay mucho glaseado para cubrir el pastel. El glaseado se puede raspar para quitarle el papel de debajo, ponerlo en un bol y volver a fundirlo en el microondas y rellenarlo en pequeñas tartas o se pueden hacer trufas enrollando pequeñas bolas en cacao.

Trasladar el pastel a una fuente de servir mientras está congelado, colocando una o dos espátulas debajo y levantándolo suavemente… ¡El Nyiragongo ha terminado! Poner en la nevera durante el día o la noche para descongelar.

Es aún mejor al día siguiente.