Ópera

Uno de mis pasteles favoritos. Lenôtre y Dalloyau se disputan la paternidad de este delicioso postre. Dos capas de crema de mantequilla de café y una de ganache de chocolate, intercaladas entre galletas «joconde» perforadas con jarabe de café… El pastel no es tan difícil como parece, pero requiere un poco de equipo. Puedes hacerla en versión grande como hice yo para 20 personas o puedes reducir las cantidades y hacerla en un molde desmontable. Hay que poner siete capas sucesivas de dos centímetros de altura…

A algunos les parecerá un poco peligroso, pero hay que ir a por ello y no hay mayores dificultades. Si no tienes el marco para hacerlo, puedes dividir los ingredientes por la mitad y utilizar un molde desmontable… El resultado será igual de delicioso.

Receta de «L’Opéra» para 20 personas (!!):

Galleta Mona Lisa:

-300g de huevos enteros

-450g de almendra tanto (250g de almendra en polvo + 250g de azúcar glas)

-30g de azúcar en polvo

-195g de claras de huevo

-60g de harina

-45g de mantequilla blanda derretida

Punch Café:

-230g de agua

-175g de azúcar

-20g de café soluble en polvo

Crema de mantequilla de café:

-115g de leche semidesnatada

-90g de azúcar en polvo

-90g de yemas de huevo

-375g de mantequilla blanda

-12g de café soluble en polvo

Ganache de chocolate:

-200g de nata líquida

-250g de chocolate negro al 55%

-35g de mantequilla blanda

Esmalte de ópera:

-270 g de pasta de hielo marrón

-75g de chocolate al 55%

-60g de aceite neutro

Aislamiento de galletas:

-100g de chocolate negro al 70%

-10g de aceite

Batir con la hoja (¡es la K de la kitchenaid o kenwood!) durante 6 a 7 minutos.

 

 Mientras tanto, batir las claras de huevo a punto de nieve. Exprímalos con los 30g de azúcar.

 

 Después de 7 minutos, se obtiene una mezcla cremosa. Añadir la mantequilla derretida. A continuación, añadir las claras de huevo batidas a punto de nieve. Mezclar mientras se levanta la masa para evitar que las claras se caigan.

 

 

 Vierta 1/3 de la masa en una hoja de papel de horno de 30×40. Extender con una espátula (¡un codo es más fácil de usar! Pero una grande…)

 

Repartir lo más uniformemente posible

 

 Pasar a una placa acampanada del mismo tamaño (30X40).

 

 Hornear cada plato durante 6 minutos. Haz lo mismo con los otros dos tercios. Esto nos da 3 galletas Mona Lisa.

 Prepare el ponche de café. Poner el café en polvo y el azúcar en un cazo. Añadir el agua y poner a fuego lento.

Llevar la mezcla a ebullición y luego apagar el fuego.

 

 Para la crema de mantequilla de café:

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar (45g).

 

 Añadir el azúcar restante a las yemas y mezclar sin escaldar.

 Añadir la leche caliente mientras se bate.

 

 Pochar a 85°C, removiendo continuamente con un batidor.

 

 Pasar al bol del robot de cocina.

 Añadir el café en polvo. Encienda el batidor hasta que la mezcla haya alcanzado la temperatura ambiente. La crema se volverá extremadamente suave. 

 

 Cambiar el batidor por la hoja (¡de nuevo!) y añadir la mantequilla blanda poco a poco.

 

 Girar la hoja hasta que la crema sea perfectamente homogénea.

 

Para el ganache de chocolate. Calentar la nata líquida y verterla sobre el chocolate troceado (¡o las pastillas como las mías!).

 

 Añadir la mantequilla blanda y batir para combinar.

 Coloque el marco en cada hoja de galleta. Pase un cuchillo por el interior del marco para ajustar el tamaño de las galletas.

 Coge una nueva hoja de papel sobre una galleta, dale la vuelta y coloca el plato sobre el papel que queda debajo de la galleta… ¿Seguimos? A continuación, tira del papel con la ayuda de la plancha. El papel se despega por sí solo como una calcomanía.

A continuación, tendrá que aislar la parte inferior de la ópera porque, de lo contrario, el ponche de café disolverá la galleta de debajo de  y pegará el pastel, que se romperá. Derretir el chocolate y el aceite en el microondas. 

 

 Verter toda la cantidad en una galleta. En la foto he puesto el aislante en la parte inferior de la galleta. Me equivoqué. Por lo tanto, el lado superior debe ser aislado con una sola galleta. (el que estará debajo de la tarta).

 

 Distribuya lo más posible. De todos modos, si es feo, no lo veremos. Sólo hace falta una fina capa protectora.

 

 Colocar esta galleta en una bandeja de horno y dejarla en el frigorífico o en el congelador hasta que el chocolate se haya cuajado.

 Saca la placa y ponla boca abajo sobre un nuevo papel. Colocar en la placa inferior del marco de la tarta.

 

Colocar el marco de 2 cm de altura alrededor de la tarta. 

Ahora hay que perforar (¡se pronuncia arena!) la galleta con un pincel. Hay que ser bastante generoso, casi 120g por galleta.

 A continuación, vierta 300 g de crema de mantequilla de café sobre la galleta.

 Extienda lo más uniformemente posible con una escobilla de goma o incluso con una cuchilla de enlucido.

 

 Una vez que la crema esté perfectamente extendida, añade una galleta al marco, pero al revés. Perforar la galleta (es decir, la parte inferior de la galleta que está al revés…) con el punzón de café. A continuación, añadir 400 g de ganache de chocolate. Se extiende de la misma manera.

 

 

Añade la última galleta boca abajo, dale un puñetazo y presiona para extenderla y aplanarla.

 

Añadir el resto de la crema de mantequilla de café. 

Déjelo en un lugar fresco durante al menos una hora y, a continuación, pase con cuidado un cuchillo por el borde del marco. 

 

Desaparece con cuidado. ¡La ópera está casi lista! 

 

 Esta es la pasta de glaseado marrón. En realidad es un chocolate de mala calidad, pero perfecto para cubrir este delicioso pastel.

 

 Poner al baño maría la pasta de azúcar, el chocolate y el aceite. Derretido.

 

 Remover bien y cuando la mezcla alcance los 30-35°C, verterla sobre el pastel.

 

 Con la ayuda de una regla (¡de al menos 40 cm!), extienda una fina capa de glaseado. No hay que extenderlo demasiado porque el glaseado se endurece rápidamente y todo puede salir mal en este punto (¡ya me ha pasado antes y es bastante molesto!).

 

 Deje que el glaseado se asiente y luego corte los bordes del pastel con un cuchillo largo.

 

Se puede utilizar pan de oro, pero no es necesario. Tenía un paquete para dorar marcos y como nunca lo usé, ¡decidí comerlo! 

Espolvorear con pan de oro y detallar al gusto. En un rectángulo…

O en trozos más pequeños. Incluso se puede cortar en una versión dulce… Déjalo reposar toda la noche en la nevera antes de comerlo.