Ópera

Um dos meus bolos favoritos! Lenôtre e Dalloyau estão a lutar pela paternidade desta deliciosa sobremesa. Duas camadas de creme de manteiga de café e uma de ganache de chocolate, ensanduichadas entre biscoitos “joconde” perfurados com xarope de café… O bolo não é tão difícil como parece, mas requer um pouco de equipamento. Pode fazê-lo numa versão grande como eu fiz para 20 pessoas ou pode reduzir as quantidades e fazê-lo numa frigideira em forma de mola com uma aresta removível. Há sete camadas sucessivas a serem colocadas em dois centímetros de altura!

Parecerá um pouco arriscado para alguns, mas é preciso ir em frente e não há grandes dificuldades! Se não tiver a estrutura para a fazer, pode dividir os ingredientes ao meio e usar uma bandeja em forma de mola com uma borda removível… O resultado será igualmente delicioso.

Receita de “L’Opéra” para 20 pessoas (!!!):

Bolacha Mona Lisa:

-300g ovos inteiros

-450g de amêndoa tanto (250g de amêndoa em pó + 250g de açúcar em pó)

-30g de açúcar pilão

-195 g de claras de ovo

-60g de farinha

-45g de manteiga mole derretida

Punch Café:

-230g de água

-175g de açúcar

-20g de pó de café solúvel

Creme de manteiga de café:

-115g leite semi-desnatado

-90g de açúcar pilão

-90g gemas de ovo

-375g de manteiga mole

-12g de pó de café solúvel

Ganache de chocolate:

-200g de creme completo

-250g de 55% chocolate preto

-35g de manteiga mole

Vidro de ópera:

-270g de pasta de gelo castanha

-75g de 55% de chocolate

-60g de óleo neutro

Isolamento de biscoitos:

-100g de chocolate preto 70%

-10g de óleo

Comece por preparar o biscoito Mona Lisa:

Pré-aquecer o forno a 210°C.

Colocar o açúcar de confeiteiro e amêndoa em pó num liquidificador e misturar durante 30 segundos. Peneirar (como para os macarrões!) e pesar 450g desta mistura.

Colocar os 300g de ovos e a farinha na tigela de um processador de alimentos.

Bater com a folha (isso é o K da kitchenaid ou kenwood!) durante 6 a 7 minutos.

Entretanto, bater as claras de ovo até ficarem firmes. Aperte-as com 30g de açúcar.

Após 7 minutos, é obtida uma mistura cremosa. Acrescentar a manteiga derretida. Em seguida, adicionar as claras de ovo rigorosamente batidas. Misture enquanto levanta a massa para evitar que os brancos caiam para trás!

Verter 1/3 da massa sobre uma folha de papel vegetal 30×40. Espalhe com uma espátula (um cotovelo é mais fácil de usar! Mas um grande…)

Espalhar-se da forma mais uniforme possível

Transferência para uma placa queimada do mesmo tamanho (30X40).

Cozer cada prato durante 6 minutos. Fazer o mesmo com os outros dois terços. Isto dá-nos 3 bolachas Mona Lisa.

Preparar o ponche de café. Colocar o café em pó e o açúcar numa panela. Adicionar a água e colocar em lume brando.

Levar a mistura à ebulição e depois desligar o calor.

Para o creme de manteiga de café:

Levar o leite com metade do açúcar (45g) a ferver.

Adicionar o açúcar restante às gemas e misturar sem branquear.

Adicionar o leite quente enquanto se bate.

Escalfar a 85°C, mexendo continuamente com um batedor.

Transferência para a tigela do processador de alimentos.

Acrescentar o pó de café. Ligar o batedor até que a mistura tenha atingido a temperatura ambiente. O creme tornar-se-á extremamente suave.

Trocar o batedor pela folha (novamente!) e adicionar a manteiga suave pouco a pouco.

Virar a folha até que o creme seja perfeitamente homogéneo.

Para os ganaches de chocolate. Aqueça o creme completo e verta-o sobre o chocolate picado (ou pastilhas como as minhas!).

Juntar a manteiga macia e o batedor para combinar.

Colocar a moldura em cada folha de biscoito. Passe uma faca à volta do interior da moldura para ajustar o tamanho dos biscoitos.

Pegue numa nova folha de papel em cima de uma bolacha, vire-a e coloque a placa sobre o papel que está depois por baixo da bolacha… Ainda estamos a seguir? Depois puxar o papel com a ajuda da placa. O papel descola-se por si só como um decalque.

Terá então de isolar a parte de baixo da ópera porque, caso contrário, o ponche de café dissolverá o biscoito por baixo de e colará o bolo que se partirá. Derreter o chocolate e o óleo no microondas.

Verter a quantidade inteira para um biscoito. Na fotografia coloquei o isolamento no fundo do biscoito. Eu estava errado. Por conseguinte, o lado superior deve ser isolado com um único biscoito. (aquele que estará debaixo do bolo).

Espalhar-se da forma mais fina possível. De qualquer forma, se for feio, não o veremos! Só precisa de haver uma fina camada protectora!

Colocar esta bolacha numa assadeira e deixar no frigorífico ou congelador até que o chocolate tenha endurecido.

Tirar a placa e virá-la de cabeça para baixo num novo papel. Colocar na placa inferior da estrutura do bolo.

Colocar a moldura de 2 cm de altura à volta do bolo.

Agora é preciso esmurrar (areia pronunciada!) o biscoito com um pincel. Tem de ser bastante generoso, quase 120g por biscoito.

Depois deitar 300g de creme de manteiga de café sobre o biscoito.

Espalhar-se da forma mais uniforme possível com um rodo ou mesmo uma faca de rebocar.

Quando o creme estiver perfeitamente espalhado, adicionar um biscoito à moldura, mas de cabeça para baixo. Bater a bolacha (ou seja, a parte de baixo da bolacha que está de cabeça para baixo…) com o ponche de café. Em seguida, adicionar 400g de ganache de chocolate. Espalhar-se da mesma forma.

Adicionar o último biscoito de cabeça para baixo, dar-lhe um murro e pressioná-lo para o espalhar e achatá-lo.

Adicionar o restante creme de café buttercream.

Deixar num local fresco durante pelo menos uma hora e depois passar cuidadosamente uma faca à volta da borda da moldura.

Cuidadosamente desvanecem-se. A ópera está quase pronta!

Esta é a pasta de gelo castanha. Na verdade, é um chocolate de má qualidade, mas perfeito para congelar este delicioso bolo!

Colocar a pasta de gelo, chocolate e óleo num banho-maria. Derreter.

Mexer bem e quando a mistura atingir 30-35°C, verter tudo sobre o bolo.

Usando uma régua (pelo menos 40cm!), espalhar finamente a camada de gelo. Não se quer espalhar demasiado, pois o gelo endurece rapidamente e tudo pode correr mal nesta altura (isto já me aconteceu antes e é bastante irritante!).