331
¿Cómo se pueden hacer auténticos pralinés, como los que se encuentran en la calle, sin una cuba de pralinés? He encontrado una solución sencilla y eficaz. Me sorprendió descubrir que hacer pralinés lleva un poco más de tiempo del que pensaba. No hay sólo una, sino tres capas sucesivas de azúcar. ¡En cualquier caso, ofrecer chocolates «caseros» siempre tiene un pequeño efecto!
Receta de bombones: (para 1kg)
-350g de cacahuetes crudos sin sal (¡o almendras! ¡pero me encantan los chocolates de calle de cacahuetes!)
-1 kg de azúcar
-Polvo colorante «marrón café».
-6g de goma arábiga con 10g de agua para el recubrimiento (opcional)
Dividir el azúcar en tres porciones iguales. Poner 330g de azúcar en una sartén con una buena pizca de colorante.
Añadir agua suficiente para empapar el azúcar, unos 50g.
Cocinar a fuego lento. Llevar a ebullición.
Añadir los cacahuetes y mezclar bien.
El azúcar se cristalizará y la mezcla se enarenará. Esparcir el azúcar uniformemente sobre la superficie de los cacahuetes.
Dejar endurecer (azúcar sobre cacahuetes) sobre papel de horno.
Clasificar los cacahuetes y devolver el azúcar que no haya cubierto los cacahuetes a una cacerola que contenga otro tercio del azúcar, agua y colorante.
Llevar este jarabe a 119°C.
Poner los cacahuetes en un bol grande o en una batidora kitchenaid o kenwood. Rocíe el almíbar en varias cantidades pequeñas, teniendo cuidado de mezclar bien y distribuir el azúcar sobre los cacahuetes. El azúcar se tamizará solo.
Cuando se haya vertido todo el almíbar y los cacahuetes estén cubiertos de azúcar, poner los cacahuetes en una sartén caliente (¡la misma de antes!) y dejar que se caramelicen muy ligeramente. Es importante que el azúcar no se vuelva a derretir, sino que sólo se derrita una pequeña capa en la superficie. Esta operación no es necesariamente muy tradicional, pero yo encuentro que los chocolates son mejores de esta manera.
Vuelve a poner los cacahuetes en el papel de horno y deja que el azúcar se endurezca. Separar los cacahuetes si se pegan. A continuación, vuelve a poner los cacahuetes en el bol.
Repite la última operación. A saber: hacer un nuevo almíbar con el azúcar que no se pegó, el resto del kilo de azúcar, colorante, un poco de agua hasta 118-119°C. Verter sobre los pralinés suavemente y de forma fina para cubrir los pralinés con azúcar. Dejar enfriar sobre papel sulfurizado y luego caramelizar ligeramente en la sartén para crear una pequeña capa de caramelo.
Por último, se puede aplicar una capa de goma arábiga. Este paso no es imprescindible , ¡pero dará el aspecto final a los bombones! También los protege de la humedad.
Vierta la goma arábiga en polvo en un cazo pequeño.
Añade agua y ponla a hervir a fuego lento.
Rociar suavemente la mezcla sobre los pralinés sin dejar de remover.
Cubrir bien todos los chocolates con goma arábiga.
Verter en papel de horno y dejar secar.
Todo lo que tienes que hacer es comerlos. Deben conservarse en una caja hermética o en una bolsa cerrada.
Pralines
Comment faire de vraies pralines, comme celles que l’on trouve dans les rues, sans une cuve à praline? Je vous ai trouvé une solution simple et efficace. J’ai été surpris de constater que faire des pralines, demande un peu plus de temps que je ne pensais. Il n’y a en effet pas qu’une, mais trois couches de sucre successives! En tout cas, offrir des pralines « maison », produit toujours son petit effet!
Ingredientes
- 350 g cacahuètes crues non salées (ou amandes! mais j’adore les pralines de rues aux cacahuètes!)
- 1 kg sucre
- colorant « brun café » en poudre
- 6 g gomme arabique avec 10g d’eau pour l’enrobage (facultatif)
Elaboración paso a paso
- Diviser le sucre en trois portions égales. Mettre 330g de sucre dans un poêle avec une bonne pointe de couteau de colorant.
- Ajouter suffisamment d’eau pour imbiber le sucre, environ 50g.
- Mettre à cuire sur feu doux. Porter à ébullition.
- Ajouter les cacahuètes et bien mélanger.
- Le sucre va cristalliser et le mélange sabler. Bien répartir le sucre sur la surface des cacahuètes.
- Laisser durcir (le sucre sur les cacahuètes) sur un papier sulfurisé.
- Trier les cacahuètes et remettre le sucre qui n’a pas couvert les cacahuètes dans une casserole qui contient un autre tiers de sucre, de l’eau et du colorant.
- Porter ce sirop à 119°C.
- Mettre les cacahuètes dans un grand bol ou une cuve de batteur kitchenaid ou kenwood. Verser le sirop en filet et en plusieurs petites quantités, en prenant soin de bien mélanger et de répartir le sucre sur les cacahuètes. Le sucre va sabler tout seul!
- Quand tout le sirop est versé et que les cacahuètes sont recouvertes de sucre, mettre les cacahuètes dans une poêle bien chaude (la même que tout à l’heure!) et laisser caraméliser très légèrement. Il ne faut surtout pas que le sucre refonde, mais que simplement une petite couche en surface fonde. Cette opération n’est pas forcément très traditionnelle, mais je trouve que les pralines sont meilleures ainsi.
- Remettre les cacahuètes sur le papier sulfurisé et laisser durcir le sucre. Séparer les cacahuètes si elles se collent. Remettre ensuite les cacahuètes dans la cuve. Recommencer la dernière opération. À savoir: refaire une sirop avec le sucre qui n’a pas adhéré, le reste du kilo de sucre, du colorant, un peu d’eau jusqu’à 118-119°C. Verser sur les pralines doucement et en filet pour enrober les pralines de sucre. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé puis caraméliser légèrement dans la poêle pour créer une petite couche de caramel.
- Pour finir, on peut y mettre une couche de gomme arabique. Cette étape n’est pas indispensable, mais elle donnera le look final aux pralines! De plus, cela les protège de l’humidité. Verser la poudre de gomme arabique dans une petite casserole.
- Ajouter de l’eau puis porter à frémissement.
- Verser doucement en filet, tout en mélangeant sur les pralines.
- Bien enrober toutes les pralines de gomme arabique.
- Verser sur le papier sulfurisé et laisser sécher.
- Il ne reste plus qu’à les dévorer! Il faudra les garder dans une boite hermétique ou les mettre en sachet bien fermé.
Nutrition
Calorías: 5845kcalCarbohidratos: 1051gProteina: 92gGrasa: 177gGrasa saturada: 27gGrasa polinsaturada: 60gGrasa monosaturada: 78gSodio: 87mgPotasio: 2624mgFibra: 33gAzúcar: 998gCalcio: 381mgHierro: 14mg
¿Has probado esta receta?Let us know how it was!
