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Como se podem fazer pralinas verdadeiras, como as que se encontram nas ruas, sem uma cuba de pralina? Encontrei uma solução simples e eficaz. Fiquei surpreendido ao descobrir que fazer pralinas demora um pouco mais do que eu pensava. Não há apenas uma, mas três camadas sucessivas de açúcar! Em qualquer caso, oferecer chocolates “caseiros” tem sempre um pequeno efeito!
Receita para chocolates: (para 1kg)
-350g de amendoins crus sem sal (ou amêndoas! mas eu adoro chocolates de rua de amendoins!)
-1 kg de açúcar
-pó colorante “castanho-café
-6g de goma arábica com 10g de água para revestimento (opcional)
Dividir o açúcar em três porções iguais. Colocar 330g de açúcar numa frigideira com uma boa pitada de cor.
Acrescentar água suficiente para encharcar o açúcar, cerca de 50g.
Cozinhar em lume brando. Levar à ebulição.
Acrescentar os amendoins e misturar bem.
O açúcar irá cristalizar e a mistura irá lixar. Espalhar o açúcar uniformemente sobre a superfície dos amendoins.
Deixar endurecer (açúcar sobre amendoins) em papel vegetal.
Ordenar os amendoins e devolver o açúcar que não cobriu o amendoins a uma panela contendo outro terço do açúcar, água e corante.
Traga este xarope a 119°C.
Colocar os amendoins numa tigela grande ou numa batedeira ou misturadora de kenwood. Regue o xarope em várias pequenas quantidades, tendo o cuidado de misturar bem e distribuir o açúcar sobre os amendoins. O açúcar peneirará por si só!
Quando todo o xarope for vertido e os amendoins forem cobertos com açúcar, colocar os amendoins em uma panela quente (a mesma de antes!) e deixá-los caramelizar muito ligeiramente. É importante que o açúcar não derreta novamente, mas que apenas uma pequena camada na superfície derreta. Esta operação não é necessariamente muito tradicional, mas eu acho que os chocolates são melhores desta forma.
Colocar os amendoins de volta no papel vegetal e deixar o açúcar endurecer. Separar os amendoins se ficarem juntos. Depois colocar os amendoins de volta na tigela.
Repetir a última operação. Nomeadamente: fazer um novo xarope com o açúcar que não colou, o resto do quilo de açúcar, coloração, um pouco de água até 118-119°C. Verter suavemente e finamente sobre as pralinas para revestir as pralinas com açúcar. Deixar arrefecer sobre papel vegetal e depois caramelizar ligeiramente na panela para criar uma pequena camada de caramelo.
Finalmente, uma camada de goma arábica pode ser aplicada. Este passo não é essencial , mas dará o aspecto final aos chocolates! Também os protege da humidade.
Verter a goma arábica em pó para uma pequena panela.
Acrescentar água e deixar ferver em lume brando.
Regar suavemente a mistura sobre as pralinas enquanto se mexe.
Revestir bem todos os chocolates com goma arábica.
Verter sobre papel vegetal e deixar secar.
Tudo o que tem de fazer é comê-los! Devem ser guardados numa caixa hermética ou num saco selado.
Pralines
Comment faire de vraies pralines, comme celles que l’on trouve dans les rues, sans une cuve à praline? Je vous ai trouvé une solution simple et efficace. J’ai été surpris de constater que faire des pralines, demande un peu plus de temps que je ne pensais. Il n’y a en effet pas qu’une, mais trois couches de sucre successives! En tout cas, offrir des pralines « maison », produit toujours son petit effet!
Ingredients
- 350 g cacahuètes crues non salées (ou amandes! mais j’adore les pralines de rues aux cacahuètes!)
- 1 kg sucre
- colorant « brun café » en poudre
- 6 g gomme arabique avec 10g d’eau pour l’enrobage (facultatif)
Instructions
- Diviser le sucre en trois portions égales. Mettre 330g de sucre dans un poêle avec une bonne pointe de couteau de colorant.
- Ajouter suffisamment d’eau pour imbiber le sucre, environ 50g.
- Mettre à cuire sur feu doux. Porter à ébullition.
- Ajouter les cacahuètes et bien mélanger.
- Le sucre va cristalliser et le mélange sabler. Bien répartir le sucre sur la surface des cacahuètes.
- Laisser durcir (le sucre sur les cacahuètes) sur un papier sulfurisé.
- Trier les cacahuètes et remettre le sucre qui n’a pas couvert les cacahuètes dans une casserole qui contient un autre tiers de sucre, de l’eau et du colorant.
- Porter ce sirop à 119°C.
- Mettre les cacahuètes dans un grand bol ou une cuve de batteur kitchenaid ou kenwood. Verser le sirop en filet et en plusieurs petites quantités, en prenant soin de bien mélanger et de répartir le sucre sur les cacahuètes. Le sucre va sabler tout seul!
- Quand tout le sirop est versé et que les cacahuètes sont recouvertes de sucre, mettre les cacahuètes dans une poêle bien chaude (la même que tout à l’heure!) et laisser caraméliser très légèrement. Il ne faut surtout pas que le sucre refonde, mais que simplement une petite couche en surface fonde. Cette opération n’est pas forcément très traditionnelle, mais je trouve que les pralines sont meilleures ainsi.
- Remettre les cacahuètes sur le papier sulfurisé et laisser durcir le sucre. Séparer les cacahuètes si elles se collent. Remettre ensuite les cacahuètes dans la cuve. Recommencer la dernière opération. À savoir: refaire une sirop avec le sucre qui n’a pas adhéré, le reste du kilo de sucre, du colorant, un peu d’eau jusqu’à 118-119°C. Verser sur les pralines doucement et en filet pour enrober les pralines de sucre. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé puis caraméliser légèrement dans la poêle pour créer une petite couche de caramel.
- Pour finir, on peut y mettre une couche de gomme arabique. Cette étape n’est pas indispensable, mais elle donnera le look final aux pralines! De plus, cela les protège de l’humidité. Verser la poudre de gomme arabique dans une petite casserole.
- Ajouter de l’eau puis porter à frémissement.
- Verser doucement en filet, tout en mélangeant sur les pralines.
- Bien enrober toutes les pralines de gomme arabique.
- Verser sur le papier sulfurisé et laisser sécher.
- Il ne reste plus qu’à les dévorer! Il faudra les garder dans une boite hermétique ou les mettre en sachet bien fermé.
Nutrition
Calories: 5845kcalCarbohydrates: 1051gProtein: 92gFat: 177gSaturated Fat: 27gPolyunsaturated Fat: 60gMonounsaturated Fat: 78gSodium: 87mgPotassium: 2624mgFiber: 33gSugar: 998gCalcium: 381mgIron: 14mg
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