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Un plato de lujo para una cena excepcional. Tuve el privilegio de recibir dos hermosas trufas negras del Périgord, por cortesía de mis amigos Maryse y Olivier, propietarios del Café Louise de Périgueux. Maryse es una excelente cocinera y os recomiendo encarecidamente que vayáis a probar sus platos. Me explicó cómo hacer el famoso risotto de trufa negra. Estoy completamente loco por ello. ¡Así que aquí está la receta de este plato explosivo! Lo único que hay que hacer es preparar la mantequilla de trufa (que yo congelo para tenerla todo el año) y el caldo para el risotto al menos el día anterior.

Receta de RISOTTO CON TRUFAS NEGRAS :

Para 6 personas :

Caldo :

4 cucharadas de aceite de oliva
1 jarrete de ternera
2 trozos de hueso de tuétano
2 nabos
2 zanahorias
2 cebollas
2 tallos de apio
2 dientes de ajo
1 pequeño bouquet garni
sal pimienta

Para el risotto

40 g de mantequilla semisalada
2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotas
450 g de arroz para risotto
20 cl de vino blanco
1,5l de caldo filtrado
90g de mantequilla de trufa (ver receta AQUÍ)
1 cucharada de pasta de trufa (si está disponible)
50 g de queso parmesano recién rallado
un poco de trufa recién cortada

Instrucciones:

Comience por preparar el caldo. Se puede hacer el día anterior, ya que se cocinará a fuego lento durante 5 horas. Vierta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego alto con el jarrete y los huesos. Dorar la carne por ambos lados.

Añade las verduras peladas y troceadas. Para los dientes de ajo, basta con cortarlos por la mitad con la piel.

Verter agua hasta 7-8 cm por encima de los huesos.

Añadir el bouquet garni, la sal y la pimienta. Ahora llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo. Dejar la tapa puesta y cocinar durante 5 horas a fuego muy lento.

¡El caldo olerá muy bien en tu cocina!

Recuperar el caldo sin las verduras, pA continuación, páselo por un simple colador. Puedes comer las verduras y la carne para otra comida.

Medir 1,5 litros.

Para el risotto, vierta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén. Añadir la chalota picada y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. A continuación, añada el arroz para risotto.

Mezclar bien y verter el vino blanco.

Deja que se absorba por completo.

A continuación, añada el caldo. Lo puse 4 veces. Ya no hago cucharones. Yo prefiero poner una buena cantidad y cocinar a fuego lento hasta que se absorba el jugo. A continuación, añada otro cuarto de caldo y así sucesivamente. Como las cantidades se miden al principio, ¡no hay riesgo de que se produzcan fallos!

Cuando haya llegado al último cuarto del caldo, rallar el parmesano.

Cuando se haya absorbido todo el caldo, vierta el parmesano.

Añadir los 90g de mantequilla de trufa.

Y la cucharada de pasta de trufa.

Mezclar una última vez. Probar de sal y pimienta (normalmente el caldo ya está sazonado). Servir en 6 platos y rallar un poco de trufa negra si se tiene a mano. Este plato también puede servirse con 2 ó 3 rodajas de foie gras frito por persona.