Receta de RISOTTO CON TRUFAS NEGRAS :
Para 6 personas :
Caldo :
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 jarrete de ternera
- 2 trozos de hueso de tuétano
- 2 nabos
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 2 tallos de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 pequeño bouquet garni
- sal pimienta
Para el risotto
- 40 g de mantequilla semisalada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 chalotas
- 450 g de arroz para risotto
- 20 cl de vino blanco
- 1,5l de caldo filtrado
- 90g de mantequilla de trufa (ver receta AQUÍ)
- 1 cucharada de pasta de trufa (si está disponible)
- 50 g de queso parmesano recién rallado
- un poco de trufa recién cortada
Instrucciones:
Añade las verduras peladas y troceadas. Para los dientes de ajo, basta con cortarlos por la mitad con la piel.
Verter agua hasta 7-8 cm por encima de los huesos.
Añadir el bouquet garni, la sal y la pimienta. Ahora llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo. Dejar la tapa puesta y cocinar durante 5 horas a fuego muy lento.
Recuperar el caldo sin las verduras, pA continuación, páselo por un simple colador. Puedes comer las verduras y la carne para otra comida.
Mezclar bien y verter el vino blanco.
Deja que se absorba por completo.
Cuando haya llegado al último cuarto del caldo, rallar el parmesano.
Cuando se haya absorbido todo el caldo, vierta el parmesano.
Añadir los 90g de mantequilla de trufa.
Y la cucharada de pasta de trufa.

Risotto aux Truffes noires
Ingredientes
Bouillon :
Pour le risotto :
- 40 g beurre demi-sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 échalotes
- 450 g riz à risotto
- 20 cl vin blanc
- 1,5 L bouillon filtré
- 90 g beurre de truffes (voir recette ICI)
- 1 c. à soupe pâte de truffes (si vous en trouvez)
- 50 g parmesan fraichement râpé
- un peu de truffe fraichement tranchée
Elaboración paso a paso
- Commencez par préparer le bouillon. Vous pouvez le faire la veille car il va mijoter pendant 5 heures. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu fort, avec le jarret et les os. Faites colorer la viande des deux côtés.
- Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Pour les gousses d’ail, coupez-les simplement en deux avec la peau.
- Versez de l’eau jusqu’à 7-8 cm au dessus des os.
- Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez maintenant à ébullition et baissez le feu au minimum. Laissez un couvercle en place et laissez cuire 5 heures sur feu très doux.
- Le bouillon va sentir très bon dans votre cuisine !
- Récupérez le bouillon sans les légumes, puis filtrez-le dans un simple tamis. Vous pourrez manger les légumes et la viande pour un autre repas.
- Mesurez-en 1,5 litre.
- Pour le risotto, versez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’échalote finement hachée et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez alors le riz à risotto.
- Mélangez bien puis versez le vin blanc.
- Laissez-le complètement s’absorber.
- Ajoutez alors le bouillon. Je le mets en 4 fois. Je ne fais plus par louchées. Je préfère mettre une bonne quantité et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le jus soit absorbé. Puis ajoutez un autre quart de bouillon et ainsi de suite. Comme on mesure les quantités au départ, aucun risque de rater !
- Quand vous en êtes au dernier quart de bouillon, râpez le parmesan.
- Quand tout le bouillon est absorbé, versez alors le parmesan.
- Ajoutez les 90g de beurre de truffe.
- Et la cuillerée à soupe de pâte de truffe.
- Mélangez une dernière fois. Goûtez pour rectifier le sel et le poivre (normalement le bouillon est déjà assaisonné). Servez dans 6 assiettes et râpez finement un peu de truffe noire si vous en avez sous la main. On peut aussi servir ce plat avec 2-3 tranches de foie gras poêlé par personne !
2 comentarios
Bonjour Bernard
Je cherchais justement une recette de risotto!
Dites moi, Par quoi pourrait-on remplacer le vin?
Merci!
Pour votre bouillon, quelle quantité d’eau mettez-vous ? Et quelle quantité de bouillon obtenez-vous ?
Merci