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Um prato de luxo para um jantar excepcional. Tive o privilégio de receber duas belas trufas negras do Périgord, cortesia dos meus amigos Maryse e Olivier, proprietários do Café Louise em Périgueux. Maryse é uma excelente cozinheira e recomendo vivamente que vá e prove os seus pratos! Ela explicou-me como fazer o famoso risoto de trufas negras. Sou completamente louco por isso. Por isso, aqui está a receita para este prato explosivo! Basta preparar a manteiga de trufa (que congelo para a ter durante todo o ano) e o stock para o risoto pelo menos no dia anterior.

Receita para RISOTTO COM TRUFFLES PRETOS :

Para 6 pessoas:

Caldo :

4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pernil de vitela
2 pedaços de osso de medula
2 nabos
2 cenouras
2 cebolas
2 caules de aipo
2 dentes de alho
1 pequeno bouquet garni
sal, pimenta

Para o risoto

40g de manteiga semi-salgada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 chalotas
450g de arroz risotto
20cl de vinho branco
1,5l de stock filtrado
90g de manteiga de trufas (ver receita AQUI)
1 colher de sopa de pasta de trufas (se disponível)
50g de queijo parmesão ralado fresco
um pouco de trufa recém fatiada

Instruções:

Comece por preparar o caldo. Pode fazê-lo na véspera, uma vez que vai ferver durante 5 horas. Verter o azeite para uma grande caçarola em lume forte com a haste e os ossos. Marrom a carne de ambos os lados.

Adicionar os legumes descascados e picados. Para os dentes de alho, basta cortá-los ao meio com a pele posta.

Verter água até 7-8 cm acima dos ossos.

Adicionar o bouquet garni, sal e pimenta. Agora, deixar ferver e reduzir o calor ao mínimo. Deixar uma tampa e cozinhar durante 5 horas em lume muito baixo.

O caldo vai cheirar muito bem na sua cozinha!

Recuperar o caldo sem os legumes, pEm seguida, coar através de uma simples peneira. Pode-se comer os legumes e a carne para outra refeição.

Medir 1,5 litros.

Para o risoto, deitar a manteiga e o azeite numa frigideira. Adicionar a chalota finamente picada e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Em seguida, adicionar o arroz risoto.

Misturar bem e deitar o vinho branco.

Deixá-lo absorver completamente.

Em seguida, adicionar o stock. Coloquei-o em 4 vezes. Eu já não faço conchas. Prefiro colocar uma boa quantidade e cozinhar em lume brando até o sumo ser absorvido. Depois adicionar mais um quarto de caldo e assim por diante. Como as quantidades são medidas no início, não há risco de fracasso!

Quando tiver atingido o último quarto do stock, rale o parmesão.

Quando todo o stock for absorvido, verter no parmesão.

Adicionar os 90g de manteiga de trufas.

E a colher de sopa de pasta de trufas.

Misture uma última vez. Sabor a sal e pimenta (normalmente o caldo já está temperado). Servir em 6 pratos e ralar finamente um pouco de trufa negra se tiver alguma à mão. Este prato também pode ser servido com 2-3 fatias de foie gras frito por pessoa!