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Tarta de fresas, limón y albahaca

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Asequible

 

Una nueva tarta de fresas con una nueva técnica de pastelería. Había visto una tarta similar en casa de Yann Couvreur, pero no tuve tiempo de probarla. Se me ocurrió hacer mi propia versión con una crema de albahaca y una crema de almendras al limón y el resultado superó mis expectativas. Sobre todo con las fresas de temporada, ¡que están sublimes en este momento! Para la técnica, se utiliza una tela aireada para el fondo y el lateral del círculo, que evita que la masa se hinche. Esto significa que se puede hornear sin guisantes o sin la técnica del saco de harina. Esto también da a la tarta un bonito patrón. 

Receta para una tarta de fresas de 18 cm:

Masa dulce (con esto tendrás suficiente para hacer 3 tartas).

 
  • 210g de harina
  • 125 g de mantequilla blanda fría
  • 35g de azúcar glas
  • 25g de polvo de almendra
  • 50g de huevo batido
Crema de almendras con limón :
 
  • 50g de polvo de almendra
  • 50 g de mantequilla blanda
  • 50 g de azúcar glas
  • 30g de huevo
  • la cáscara de 1 limón sin tratar
Crema de albahaca
 
  • 150 g de nata líquida
  • 50 g de leche semidesnatada
  • 20g de mantequilla blanda
  • 20g de albahaca
  • 35 g de yema de huevo
  • 20g de azúcar
  • 1+1/4 hojas de gelatina (cada hoja es de 2g, así que 2,25g en total). 
  • 135 g de chocolate blanco (¡el Valrhona ivory couverture es perfecto!)
Dorado : 
 
  • 1 yema de huevo
  • 8 a 10 g de nata líquida
300 g de fresas (aquí he utilizado maras silvestres)
 

Instrucciones:

 
Esta receta es más fácil de manejar en dos días. El primer día puedes hacer la masa, la crema y la crema de almendras. ¡Al día siguiente la cocina y el montaje! 
Preparar la masa dulce. Poner todos los ingredientes, excepto el huevo, en un bol o en el bol de un robot de cocina.
Batir con la hoja del robot de cocina (esta es la K) hasta que se incorpore la mantequilla. 
 
En este punto, añadir los 50g de huevo (¡aproximadamente un huevo mediano!). 
 
Vuelve a encenderlo sólo para incorporar el huevo batido, ¡pero no más!
Poner la masa en film transparente en un lugar fresco durante la noche.
Para la crema de limón y almendra: mezclar en un bol la mantequilla derretida, el azúcar glas, la almendra en polvo y 30 g de huevo. Añadir la ralladura de limón. 

 

 
 
Mezclar bien y reservar. 

Para el cremoso de albahaca, poner en un cazo la nata, la leche y la albahaca.

 

Triturar con una batidora de mano lo más finamente posible. Apenas debería ver trozos de hojas de albahaca. 

 

 
Calentar a fuego lento con la mantequilla.
 

Poner los 35g de yemas de huevo y el azúcar en un bol.

 

Batir para blanquear al máximo. No blanqueará mucho porque no hay mucho azúcar. 
 
 
Cuando el contenido de la cacerola esté hirviendo a fuego lento, viértalo sobre las yemas, colándolo a través de un colador de té. 
 

Mezclar bien con un batidor.

Volver a poner a fuego lento y llevar a 86°C sin dejar de remover.

Tendrás un flan.

Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, remojadas en agua fría y escurridas.

Añade también la funda de marfil.

 

Mezclar bien hasta que el chocolate blanco se haya derretido, y luego batir durante unos segundos con la batidora de mano. 

 

Vuelva a verter en un recipiente limpio.

Filtrar al contacto para evitar que se sequen y colocar en un lugar fresco hasta el día siguiente.

 

Nueva técnica para las tartas. Este método tiene el mérito de evitar colocar guisantes en el fondo de la tarta por primera vez. La masa no se hincha y se pega a la pared del círculo. 
Había visto este hermoso resultado en la página de instagram del talentoso y misterioso (¡desea permanecer en el anonimato!) Jekocat. ¡Su página está AQUÍ! No dudes en ir a ver lo que hace, es precioso. Se tomó el tiempo de responder a mis preguntas. Puedes encontrar el lienzo aireado necesario para esta técnica (¡te recuerdo que puedes hacer esta tarta con las técnicas más clásicas que propongo en mi blog sobre tartas y pasteles! Sólo tienes que cortar tiras a la altura exacta de tu círculo. Es muy fácil de hacer. 
Unte el círculo con mantequilla generosamente. Colócalo sobre un trozo de tela ventilada (guarda alguno o compra otro). 

 

 
Coloca el trozo de tela cortado a la altura del círculo y pégalo a éste con la mantequilla. Colocar en un lugar fresco para que se cuaje la mantequilla. 

 

 
Extienda la masa sobre un trozo de papel de hornear hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Hay suficiente masa para varias tartas. 

 

 
Colocar la masa en el círculo, que a su vez se coloca en un trozo de lienzo, que a su vez se coloca en una bandeja para hornear. 

 

Asegúrate de que la pasta se adhiere al lienzo y al fondo en un ángulo recto perfecto. Cortar el exceso con un cuchillo. Colocar en un lugar fresco durante al menos 30 minutos.

 

No utilicé una bandeja de horno, sino el fondo de un molde desmontable. ¿Por qué? Esto se debe a que las placas de cocción tienen tendencia a deformarse por efecto del calor. 
Después de reposar en un lugar fresco, hornear la base de hojaldre a 175°C durante 18 minutos. 
Sacar el aro del horno, verter la crema de limón y almendras (sacarla de la nevera al menos 1 hora antes). Con el calor se derretirá y se extenderá. 

 

 
Vuelva a meterlo en el horno durante 20 minutos, todavía a 175°. ¡Y salta! Retire el anillo de la tarta. Abajo, se puede ver la cinta de tejido ventilado que empieza a desprenderse. 

 

Retira la cinta. La masa está desnuda.

Mezclar la yema de huevo con la crema del dorado y pincelarla por el exterior de la masa. ¡Ya ves que le da un poco de sol!
Puedes rematar la parte superior de la masa pasando un pelador (¡el mismo que usas para pelar zanahorias!) por el borde superior. Esto da un aspecto más limpio.

Vuelva a meterlo en el horno durante 10 minutos para que se fije el oro. Aquí el dorado parece más oscuro que en la vida real, esto se debe al flash utilizado para el paso a paso.

Deje que la tarta se enfríe completamente.
Retirar el film transparente de la crema de albahaca.

Mezclar con un batidor para que la textura sea más cremosa.

Vierta una cantidad generosa sobre la tarta (¡a temperatura ambiente o fría!).

Extenderlo bien con una cuchara o espátula.

Para esta tarta, ¡utiliza fresas muy buenas! Parece obvio, pero lo repito. Pelarlas y cortarlas en cuartos.

Colóquelos como desee en la tarta.

Añade un poco más de crema (yo usé una manga pastelera)

Y pequeñas hojas de albahaca (brotes jóvenes).

 
Coloque la tarta en la nevera durante al menos 2 horas antes de comerla. Una pequeña bomba…
 
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Tarte aux fraises, citron et basilic

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte. 
5 de las valoraciones de 2
Tiempo de preparación 2 h 15 min
Tiempo de cocción 30 min
Type de plat Dessert
Cocina Française
Raciones 4 personnes
Calorías 1107 kcal

Ingredientes
  

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

Crème d’amandes au citron :

Crémeux basilic :

Dorure : 

300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)

    Elaboración paso a paso
     

    • Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
    • Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
    • Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
    • Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
    • Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
    • Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
    • Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 
    • Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
    • Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
    • Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
    • Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
    • Mélangez bien avec un fouet.
    • Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
    • Vous allez avoir une crème anglaise.
    • Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
    • Ajoutez aussi la couverture ivoire.
    • Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 
    • Reversez dans un récipient propre.
    • Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
    • Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 
    • Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
    • Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
    • Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
    • Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
    • Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
    • Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
    • Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
    • Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
    • Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
    • Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
    • Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
    • Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
    • Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
    • Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
    • Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
    • Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
    • Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
    • Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

    Nutrition

    Ración: 4 personnesCalorías: 1107kcalCarbohidratos: 93gProteina: 19gGrasa: 76gGrasa saturada: 41gGrasa polinsaturada: 4gGrasa monosaturada: 20gGrasa Transgénica: 1gColesterol: 319mgSodio: 366mgPotasio: 319mgFibra: 4gAzúcar: 49gVitamina A: 2233IUVitamina C: 1mgCalcio: 204mgHierro: 4mg
    Keyword albahaca, Citron, Tarta de fresa
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