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En primer lugar me gustaría explicar el porqué del nombre de estas deliciosas tartas. Una muy buena amiga mía, Mónica, me pidió una vez que la acompañara a probar un pastel con vistas a clonarlo algún día. Así que nos dirigimos a la pastelería de Arnaud Larher, Mejor Obrero de Francia 2007, en el 53 de la calle Caulaincourt de París, en el distrito 18. Te invito a que te apresures a ir allí. Todo es delicioso y muy original. Nos atiborramos de macarrones (creí que ya no podría comerlos), milhojas de limón y sobre todo las pequeñas tartas de Bahía, ¡el objeto de nuestra visita! Me encantó de inmediato. Así que decidí hacer una nueva versión (un poco diferente porque uso maracuyá en lugar de mango y no conozco sus secretos) de estas pequeñas maravillas. Lo hice todo a mi manera, siempre anotando todo, y hoy les ofrezco el fruto de esta investigación. Así que sí, es un poco largo de hacer, ¡pero nada demasiado difícil!
¿Y qué hay en mis tartas Olinda? Una base de hojaldre crujiente, una crema de fruta de la pasión y lima, un crujiente de coco, azúcar muscovado y vainilla, otra capa de crema, todo ello coronado con un disco de crema batida de caramelo cubierto con un espejo de chocolate con leche… ¡Ay!
A modo de información: elegí Olinda como nombre, porque es una hermosa ciudad brasileña.
Receta de tartas Olinda (para 6 tartas):
Masa dulce: (sobrará un poco, en cuyo caso se puede congelar o reducir las proporciones a la mitad)
-210g de harina
-125g mantequilla sin sal en trozos
-25g de polvo de almendras
-50g huevo batido
-1 pizca de sal
-35 g de azúcar glas
Crema de fruta de la pasión y lima:
-135ml de puré de fruta de la pasión
-120 g de yemas de huevo
-200g de azúcar
-190g de mantequilla blanda
-1 hoja de gelatina
-1 lima (sólo la cáscara)
Crujiente de coco:
-125g de coco rallado seco
-50g de azúcar
-50g de azúcar muscovado
-80g de claras de huevo
-1 cucharadita de extracto de vainilla líquido
Chantilly con mascarpone y caramelo:
-250 g de mascarpone
-125g de nata entera
-150 de salsa de caramelo (receta AQUÍ)
Espejo de chocolate con leche:
-200g de chocolate con leche (yo cogí Ghana de Cacao Barry)
-50g de leche
-75g de nata para montar
-10g de mantequilla
Preparar la masa dulce:
Poner la almendra molida, el azúcar glas, la harina, la sal y la mantequilla troceada en el bol de la amasadora.
Lijar la mezcla para incorporar la mantequilla con la «k» del robot de cocina. O a mano.
Añadir el huevo batido con antelación y mezclar sólo para incorporarlo, ¡pero no más!
Coloque una bola de masa en papel pergamino y coloque una segunda hoja de papel sobre ella. Unta con el rodillo sin agregar harina, todo queda limpio!!
Estirar la masa bastante fina y forrar con 8 círculos de tarta. cm, asegurándose de aplanar la masa en la parte inferior del círculo. ¡El ángulo recto debe ser perfecto!
¡Corta el exceso de masa pasando un cuchillo por el círculo!
¡Haz lo mismo con todos los círculos!
Pinchar el fondo de la masa con un tenedor en todos los círculos.
A continuación, coloque una lámina de film transparente(¡especialmente de microondas!) sobre la masa.
¡Rellene con harina presionando hacia abajo para llenar el fondo en ángulo recto!
Y cierra como un pequeño bulto.
¡En esta etapa, tenemos pequeñas ojeras perfectamente oscuras!
Dejar la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear en un lugar fresco durante una hora.
Precalentar el horno a 180°C.
Hornee durante 15 minutos a 180°C con la bolsa de harina, luego, después de un tiempo, retire la bolsa simplemente tirando hacia arriba. Retire todas las bolsas de esta manera.
Retire con cuidado las bases de la masa también. Vuelva a poner la masa en el horno durante 15-20 minutos, observando.
¡Obtenemos entonces bases de masa listas para ser rellenadas con una deliciosa crema de chocolate!
Si has hecho bien el trabajo, puedes ver el ángulo correcto.
Preparar la crema de maracuyá y lima:
Añadir las yemas, el azúcar y el puré de maracuyá (es el mismo frasco de la receta de pasta de maracuyá AQUÍ). Mezclar bien con un batidor.
Poner al baño María y llevar a 88°C sin dejar de remover.
Añadir la cáscara de la lima (sólo la cáscara, así que sólo la superficie, no todo el limón como he visto que se hace antes) ¡por un amigo! Chloé, si te reconoces…).
Añadir también la hoja de gelatina empapada en agua fría.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla.
Dejar enfriar con el film transparente puesto. Una vez que la mezcla cremosa se haya enfriado, bátala hasta obtener una consistencia cremosa.
Prepare el crujiente de coco. Poner el coco, el azúcar y el azúcar moscovado en un bol.
Mezclar bien y añadir los 80 g de claras de huevo.
Añadir la vainilla líquida y mezclar bien.
Colocar en un trozo de papel de horno.
Extender entre dos hojas de papel de horno hasta obtener una capa muy fina.
Retirar el papel de la parte superior y transferir a una bandeja de horno y hornear durante 15 minutos a 180°C. El crujiente debe ser de color ámbar.
Corta con un cortador más pequeño que el que utilizarás para las tartas. Si es necesario, el círculo utilizado puede ser golpeado con un martillo. Esto puede ser útil, ya que el crujido se endurece con bastante rapidez. Pero no te asustes, ¡estará bien una vez incorporada a la mezcla cremosa! Quedarán bastantes piezas. No me preocupan demasiado. Se pueden comer o guardar en una caja hermética para ponerlas en trozos en los helados, por ejemplo, el helado de coco (receta AQUÍ).
Rellenar la mitad de las tartas con la crema.
Poner un disco de coco crujiente encima.
Cubrir con la mezcla cremosa.
Poner las tartas en la nevera.
Preparar los discos de nata montada:
Poner el caramelo (enfriado), el mascarpone y la nata en un bol frío.
Batir hasta obtener una crema batida. También se puede hacer con un sifón y utilizar menos mascarpone.
Extender una primera capa en el interior de círculos ligeramente más pequeños que los círculos de los regalos de masa.
A continuación, rellene los círculos hasta el borde, raspando el exceso con un cuchillo.
Poner en el congelador durante 3 horas.
Retira el pelo con un secador de pelo (o con una pistola de calor, ¡va más rápido!).
Vuelve a poner los discos en el congelador durante 20 minutos mientras preparas el espejo de chocolate con leche.
Derretir el chocolate con leche vertiendo la nata y la leche a fuego lento.
Mezclar desde el centro hacia fuera. Añade la mantequilla.
Colocar los discos de nata montada en una rejilla y a continuación verter el espejo de chocolate (no debe estar caliente ya que podría hacer que el disco se derritiera demasiado rápido).
Tomar el disco con una espátula y colocarlo suavemente en el centro de una tartaleta.
Enfriar las tartas hasta el momento de servirlas.
