Accueil Sucré Tartelettes Olinda

Tartelettes Olinda

Difficulté : Moyen
Catégorie : Sucré
Cout :
 
Tout d’abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m’a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d’Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J’ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J’ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd’hui le fruit de cette recherche. Alors oui c’est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! 
Et qu’y-a-t’il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d’une disque de chantilly au caramel recouvert d’un miroir au chocolat au lait… Aïe!
Pour information: j’ai choisi Olinda comme nom, car c’est une ville brésilienne magnifique.
 
 

 

Recette des tartelettes Olinda (pour 6 tartelettes) :

 
 
Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)
-210g de farine
-125g de beurre doux en morceaux
-25g de poudre d’amande
-50g d’œuf battu
-1 pincée de sel
-35g de sucre glace
 
Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
-135ml de purée de fruits de la passion
-120g de jaunes d’œufs
-200g de sucre
-190g de beurre doux
-1 feuille de gélatine
-1 citron vert (le zeste uniquement)
 
Croquant à la noix de coco:
-125g de noix de coco râpée séchée
-50g de sucre
-50g de sucre muscovado
-80g de blancs d’œufs
-1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
 
Chantilly au mascarpone et caramel:
-250g de mascarpone
-125g de crème fleurette entière
-150 de sauce au caramel (recette ICI)
 
Miroir chocolat au lait:
-200g de chocolat au lait (j’ai pris Ghana de Cacao Barry)
-50g de lait
-75g de crème fleurette
-10g de beurre
 

Instructions : 

 
Préparer la pâte sucrée:
Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
 
 
 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
 
 
 Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
 
 
 Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
 
 
 Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!
 
 
Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
 



Faire de même pour tous les cercles!
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.



 
Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!
 
 
Et fermer comme un petit baluchon.
 
 
On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés!
Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C.
 
 
Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
 
 
Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
 
 
On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!
 
 
Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit!
 
 
Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c’est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.


 
Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.


 
Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l’ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais…).


 
Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide. 


 
 
Hors du feu, ajouter le beurre.
 
 
Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.
 
 
Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.


 
Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d’œufs. 


 
Ajouter la vanille liquide et bien mélanger. 


 
Mettre sur un papier sulfurisé.


 
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine. 
 
 


Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.


 
Couper avec un emporte pièce plus petit que celui que l’on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!


 
Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.


 
Mettre un disque de croquant à la noix de coco. 


 
Recouvrir de crémeux. 



 
Mettre les tartelettes au frais. 
Préparer les disques de chantilly:
Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.


 
Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.


 
Tartiner une première couche sur l’intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.


 
Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. 
Mettre au congélateur pendant 3 heures. 


 
Décercler en utilisant un sèche cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!). 


 
Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait. 


 
Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.
 
 


Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur. Ajouter le beurre. 


 
Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque). 


 
Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d’une tartelette.


 
Mettre les tartelettes au frais jusqu’au moment de servir. 
 
 

 

IMG 4080 1024x642 1

Tartelettes Olinda

Tout d’abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m’a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d’Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J’ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J’ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd’hui le fruit de cette recherche. Alors oui c’est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! Et qu’y-a-t’il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d’une disque de chantilly au caramel recouvert d’un miroir au chocolat au lait… Aïe!Pour information: j’ai choisi Olinda comme nom, car c’est une ville brésilienne magnifique.
5 d'un vote
Temps de préparation 6 heures 20 minutes
Temps total 6 heures 20 minutes
Portions 6 Tartelettes
Calories 9190 kcal

Ingrédients
  

Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)

Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:

Croquant à la noix de coco:

Chantilly au mascarpone et caramel:

Miroir chocolat au lait:

Instructions
 

  • Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
  •  Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
  •  Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
  •  Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
  •  Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!
  • Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
  • Faire de même pour tous les cercles! Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles. Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.
  • Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!
  • Et fermer comme un petit baluchon.
  • On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés! Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
  • Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
  • On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!
  • Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit!
  • Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert: Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c’est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.
  • Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.
  • Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l’ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais…).
  • Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide. 
  • Hors du feu, ajouter le beurre.
  • Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.
  • Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.
  • Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d’œufs. 
  • Ajouter la vanille liquide et bien mélanger. 
  • Mettre sur un papier sulfurisé.
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine. 
  • Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.
  • Couper avec un emporte-pièce plus petit que celui que l’on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!
  • Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.
  • Mettre un disque de croquant à la noix de coco. 
  • Recouvrir de crémeux. 
  • Mettre les tartelettes au frais. Préparer les disques de chantilly: Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.
  • Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.
  • Tartiner une première couche sur l’intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.
  • Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. Mettre au congélateur pendant 3 heures. 
  • Décercler en utilisant un sèche-cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!). 
  • Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait. 
  • Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.
  • Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur. Ajouter le beurre. 
  • Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque). 
  • Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d’une tartelette.
  • Mettre les tartelettes au frais jusqu’au moment de servir. 

Nutrition

Calories: 9190kcalCarbohydrates: 793gProtéines: 111gFat: 652gLipides saturés: 410gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 129gLipides trans: 11gCholéstérol: 2663mgSodium: 3588mgPotassium: 2805mgFibre: 56gSucre: 559gVitamine A: 18525IUVitamine C: 64mgCalcium: 1091mgFer: 28mg
Mots clé chocolat, Tartelettes Olinda
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
0 Shares
S’abonner
Notification pour
guest
55 Commentaires
Le plus ancien
Le plus récent Le plus populaire
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires
Bouthaïna Yala
24 novembre 2012 13 h 23 min

MIAMMMMM

Marie-claude Leguay
Marie-claude Leguay
24 novembre 2012 13 h 23 min

hum doit etre bon

Schneider Frédérique
24 novembre 2012 13 h 30 min

ça va être la folie ça !!!!!

Giuliana
24 novembre 2012 13 h 37 min

merveilleux! J'adore..

Senteur et Saveur
24 novembre 2012 14 h 15 min

Elles ont l'air très bonnes ces tartelettes! Bravo pour les photos par étape!!

Goustane
Goustane
24 novembre 2012 15 h 06 min

Cher Bernard, je ne doute pas que vous ayez un " don " , mais il me semble qu'il s'agit plutôt du " fond " des tartelettes dont vous parlez ("Tartinez une première couche…")? A moins que votre nature généreuse ne vous porte réellement au don de pâte, auquel cas je me mettrai volontiers sur la liste ;-)) !!!

Aude
Aude
24 novembre 2012 15 h 29 min

Magnifique! Je rêverais d'y goûter! Bom apetite!

la cuillère aux mille délices
24 novembre 2012 15 h 37 min

c'est vraiment splendide!! je n'arriverais jamais a faire une tel beauté! bravo

Cécile
Cécile
24 novembre 2012 15 h 48 min

etCher Bernard,

Quand viens tu me les porter à Brest, une immobilisation du genou m'éloigne de la cuisine mais pas de l'ordi pour surveiller tes publications

Hum ça semble bonnnn
Bises bon week -end

YVANE
24 novembre 2012 17 h 20 min

Ouh lala!!!! C'est honteux de nous faire ça!!!! Et notre régime….

Fleur de lys
24 novembre 2012 18 h 02 min

Comme tu dis: aïe. Cette tartelette me laisse rêveuse…

catounette
catounette
24 novembre 2012 21 h 40 min

C'est une tuerie ça! que ça me donne envie,en suivant ta recette à la lette je pense arriver à les faire.Merci Bernard

Anonyme
Anonyme
24 novembre 2012 21 h 49 min

ça à l'air tout simplement délectable . Mais à quel endroit trouver le sucre muscovado? Chez G.Detou ?

Pomliane
25 novembre 2012 0 h 51 min

love it!!! j'adowe!!! je sens que je vais essayer celle-là :-)))

Gourmand Iza
Gourmand Iza
25 novembre 2012 10 h 01 min

OMGOMGOMG….la gourmandise à l'état pur, elles sont superbes ces tartelettes !

Léna Thevenon
Léna Thevenon
25 novembre 2012 10 h 05 min

Dit moi bernard, ou peut on trouver la purée de fruit de la passion ? j'en avait déjà cherché auparavant, en vain.

Temperence Duran
Temperence Duran
25 novembre 2012 10 h 05 min

Génial ta recette!!! Dommage pour le crémeux que je n'ai pas de thermomètre….tu aurais pas un tuyau pour le réaliser sans? Merci 😉

Virginie Bremond Boulant
Virginie Bremond Boulant
25 novembre 2012 10 h 05 min

C'est absolument trop joli !

Khadija Khiri
Khadija Khiri
25 novembre 2012 10 h 06 min

Bon on se programme cette recette pour la semaine
Merci a vous

Titi Titi
25 novembre 2012 10 h 06 min

hum délicieux

Nacer Belbey
Nacer Belbey
25 novembre 2012 10 h 06 min

merci

Christine Duarte-Nutz
Christine Duarte-Nutz
25 novembre 2012 10 h 07 min

Bon, finalement, aussi délicieux que cela semble être, je ne vais peut-être pas me lancer dans cette recette hautement périlleuse ! Je n'ai pas le matériel (et le sang-froid !) pour mener à bien cette mission.

Anne-sophie Desender
Anne-sophie Desender
25 novembre 2012 10 h 07 min

franchement dément!!!! miam

Van Ou
Van Ou
25 novembre 2012 10 h 08 min

Sa a l'air plutôt bon cette petite chose !!!!

Alphonse Inthedark
Alphonse Inthedark
25 novembre 2012 10 h 08 min

Ça a l'ait ignoblement bon! Aujourd'hui, dégustation des croustillants chocolat framboises réalisés hier. La ganache mousse semble un peu compacte….

Tamàs Turzo
Tamàs Turzo
25 novembre 2012 10 h 09 min

alors là chapeau , c'est de l'art 😉

France Brel
25 novembre 2012 10 h 09 min

Gagnée j'avais parié citron, fruit de la passion et peu être coco…mais pas pensé au caramel. Je compte bien essayer.

Maryvonne Lamour
Maryvonne Lamour
25 novembre 2012 10 h 10 min

Hum !!! à découvrir…à déguster…ces jolies douceurs !

Bulle Derouette
Bulle Derouette
25 novembre 2012 18 h 04 min

aie aie aie…..!!!

Olivier Bédelet
Olivier Bédelet
25 novembre 2012 18 h 04 min

Ouah !!!…Merci !!!

Hafida Hafidafifi
25 novembre 2012 18 h 04 min

HUUUUUUUUMMMMMMMMMMM !!!!!

Sysy Syrelle
Sysy Syrelle
25 novembre 2012 18 h 05 min

rho la vache, ça à l'air terrible !!!!!

Liliane Thomas
Liliane Thomas
25 novembre 2012 18 h 05 min

Ho les kilos avant les fêtes ….!

Anièce
25 novembre 2012 18 h 38 min

Ha quand même !!!! quelle tuerie !!! mais bon….du pain sur la planche mais quelle satisfaction…Félicitations !95

pb
pb
26 novembre 2012 9 h 28 min

Bonjour,
Merci pour cette recette qui donne vraiment envie.
Pensez-vous qu'une version bûche de Noël soit réalisable?

beylac
26 novembre 2012 15 h 21 min

bravo pour cette tartelette très réussie que j'espère
refaire aussi bien
philippebeylac.com

touti et dodo
26 novembre 2012 18 h 48 min

quel bonheur ça doit être de mordre dans cette tartelette

Emilie Bonnet Gravegeal
Emilie Bonnet Gravegeal
26 novembre 2012 19 h 01 min

Ca à l'air délicieux ! Serait-il possible de savoir : le moule utilisé fait 8cm de diamètre, sur combien de haut ? Merci bcp

Reyhan Tout Court
26 novembre 2012 19 h 01 min

Oh punaise!!!

Emilie Fillod
Emilie Fillod
26 novembre 2012 19 h 02 min

rho, quelle indecence ce truc!

Sabine Bega Urra
26 novembre 2012 19 h 02 min

aie ! aie! aie! moi qui vais commence mon regime je vais etre oblige de faire une entorse des le debut

Meme Kikine
Meme Kikine
26 novembre 2012 19 h 03 min

je fais aujourd'hui le Marianna au chocolat au coeur de vanille ! et déja une nouvelle recette !!! merci Bernard….!

Annick Pédron-Gaudin
Annick Pédron-Gaudin
26 novembre 2012 19 h 03 min

On sent les fêtes arrivées……..

Fabienne Gonçalves Fernandes
Fabienne Gonçalves Fernandes
26 novembre 2012 19 h 03 min

Je suis tombé de ma chaise rien qu'en voyant la photo!!!! ;))))

Kati Monteiro
27 novembre 2012 8 h 29 min

Bernard,
merci pour ce cadeau en forme de tartelette. Je suis convaincue que c'est encore meilleure avec le fruit de la passion à la place de la mangue.
Je suis née à Olinda, et je suis ravie de voir cette belle recette gagner le nom de ma ville d'origine.

Félicitation pour ce superbe travail.

Anonyme
Anonyme
27 novembre 2012 9 h 33 min

ça a l'air très bon, et je suis toujours aussi impressionné par la netteté du fonçage ! Je devrais réessayer avec un robot peut être…

Lewis Patricia
27 novembre 2012 9 h 41 min

C’est très intéressant, je vous propose des simple recettes pour Noël, C’est le moment où toute la famille se réunit autour d’une seule table. La bûche de noël, la dinde, le boudin, le foie gras… Tout ces plats présentent les traditions, l’originalité et l’élégance de la cuisine de noël. Pour avoir plus d’info consultez cet article http://www.glamissime.net/cuisine/recettes-noel/

Anonyme
Anonyme
27 novembre 2012 10 h 34 min

C'est beau, ça a l'air bon mais, sans être paresseuse, je trouve ça vraiment trop sophistiqué et long… pour être mangé en 5 minutes! Il faut véritablement être passionné (et avoir le temps; l'étape de trop pour moi c'est le démoulage de la chantilly lol). Merci pour le rêve cependant.

lory
30 novembre 2012 18 h 04 min

Uauu,quel travail! Elles sont sublimes!!

Céline
Céline
3 décembre 2012 13 h 53 min

ca a l'air exquis!!! 🙂 trop envie de croquer dedans!

55 commentaires 0 FacebookTwitterPinterestEmail
VOTRE PANIER
  • No products in the cart.
La cuisine de Bernard
55
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
0