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turron de alicante

Catégorie : Dulce
 
 
Esta es la receta del «Turrón de Alicante» o «Turron de Alicante». Es un turrón español quebradizo y crujiente. ¡He estado preparando esta receta en secreto durante varios meses! He buscado por todas partes una verdadera receta de turrón alicantino, en internet, en libros de cocina española, en libros de repostería profesional, pero sin éxito. Los ingresos fueron ¡apenas se acerca al resultado real! ¡Tuve que ir a ciegas y arreglar la receta una y otra vez para conseguir el resultado que finalmente cumplió mis expectativas! Fracasé varias veces, experimenté con diferentes técnicas, tiré kilos de miel, azúcar y almendras, me enfadé y, sobre todo, me juré a mí mismo que lo conseguiría. Por lo tanto, es con gran orgullo que finalmente se lo presento. Me gustaría señalar que esta receta probablemente sea del agrado de quienes gustan de un desafío culinario y que requiere un poco de paciencia para lograrla. 
 
 
 
 
Receta del «Turrón de Alicante» o «Touron de Alicante»:
 
-275 g de almendras crudas peladas
-15g de clara de huevo licuada
-10g de azúcar (azúcar 1)
-una pizca de crémor tártaro
-60g de miel
-25g de jarabe de glucosa
-85g de azúcar (azúcar 2)
-20g de agua
-2 hojas de pan ácimo (¡de G Detou!)
 
He preparado mi turrón en un marco de 16X16cm.
Corta previamente las hojas de pan sin levadura a la medida interior del marco. ¡Con una regla y un cutter es muy fácil!
 
 
Cocer la miel en un cazo pequeño a fuego lento. De hecho, hay que eliminar el agua de la miel en la medida de lo posible. Hay que calentarla a 121°C, pero tómate tu tiempo.
 
 
Mientras tanto, en otro cazo, poner el azúcar 2 (85g), el jarabe de glucosa y los 40g de agua a fuego lento. Esta mezcla debe calentarse a 150°C, en el horno grande.
 
 
Cuando la miel se acerque a la temperatura de la bolita (121°C), empezar a batir la clara de huevo (¡15g!) con el azúcar 1 y la pizca de cremor tártaro.
 
 
Añadir la miel cuando alcance la temperatura deseada. Rociar sobre la clara mientras se sigue batiendo.
 
 
Nunca deje de batir la mezcla.
 
 
Cuando el azúcar alcance los 150°C (¡que no es el caso de la foto!), viértalo en un chorro fino sobre la clara con miel sin dejar de batir.
 
 
El resultado es una especie de merengue italiano que no hay que dejar de batir.
 
 
Poner esta mezcla en un baño de agua hirviendo. Compré esta sartén «mágica» que tiene un baño de agua incorporado.
 
 
Y este es el paso más largo… ¡Tendrás que seguir removiendo esa pasta en tu baño de agua! La explicación es sencilla: si se detiene la cocción en este punto, se obtiene una especie de turrón muy líquido que apenas se endurece en la nevera. Por lo tanto, es necesario continuar la cocción del turrón en este baño de agua para evaporar toda el agua contenida en las claras, la miel, el jarabe de azúcar para secar el turrón. Cuanto más se espera, más duro y quebradizo se vuelve el turrón. Así es como se consigue un turrón Montélimar. Salvo en el caso del turrón duro de Alicante, es necesario superar esta fase para secar la pasta de turrón casi por completo. Por supuesto, los profesionales tienen máquinas más eficientes que nuestros baños de agua…. Pero puedes hacerlo sin él. Para obtener la firmeza deseada, se toma una pequeña cantidad de masa y se sumerge en agua fría para ver si se ha cocido bien. Para este, me pasé casi 45 minutos dando vueltas a la masa con una cuchara en su baño de agua hirviendo… Ese es el tiempo que probablemente pasará secando el turrón. Pero cuidado, si duplicas la receta, ¡tomará más tiempo!
 
 
Cuando escribo al principio de la receta que he probado varios métodos, ¡estoy mostrando aquí uno de mis experimentos fallidos! En algunas recetas se dice que el turrón debe secarse en una cuba con un soplete. Así que, por supuesto, intenté… El efecto es bonito en la foto, ¡pero todo en el tanque se quemó! ¡Incluso cuando se controla el grado de la llama! Por ello, desaconsejo encarecidamente este método. El baño de agua era la única solución efectiva…
 
 
Mientras se seca la masa de turrón, colocar las almendras en una bandeja de horno a 180°C.
 
 
 Vigila las almendras (¡mientras sigues mezclando el turrón!), deja que se cocinen y se doren durante 10-12 minutos. Deben estar ligeramente tostados. Guárdelos en el horno para mantenerlos calientes.
 
 
 Cuando el turrón se endurece en agua fría (se nota porque se vuelve difícil de mezclar después de 45 minutos), ¡es el momento de tirar las almendras!
 
 
Las almendras deben estar calientes cuando se añadan a la pasta de turrón. De lo contrario, se crearía un choque térmico y el turrón se endurecería al instante.
 
 
Mezclar bien para distribuir las almendras uniformemente. Lo pongo en todas partes. Pero puedes parar dos segundos para añadir las almendras que caen por los lados… Esto debe hacerse rápidamente porque el turrón se enfriará rápidamente.
 
 
Colocar el touron en el marco con una hoja de pan sin levadura debajo.
 
 
Extender el turrón con la mano (¡ya no está tan caliente!). El conjunto se puede aplastar con bastante facilidad si se hace rápidamente.
 
 
Cubrir con la segunda lámina de pan sin levadura, presionándola firmemente sobre la torta para que se pegue.
 
 
Pase un cuchillo alrededor del marco para sacar el turrón del molde.
 
 
A continuación, aplane con un rodillo para que quede uniforme. El turrón se puede voltear para igualar los dos lados.
 
 
A continuación, dejar enfriar completamente en una rejilla para hornear.
 
 
A continuación, corta el turrón con una sierra de pan (o mejor aún, con una sierra eléctrica, ¡o incluso con una sierra de calar!). Puedes conseguir la forma que quieras. Simplemente se corta por la mitad y se tiene el clásico touron. Pero podemos seguir cortando las piezas en pequeños cuadrados…
 
 
 
 
¡O para un aspecto más artesanal, se puede romper para obtener un corte irregular que resalte el interior del Touron!
Es imprescindible conservar el turrón en una caja hermética. Si puedes ponerle una bolsa desecante, ¡aún mejor! Estas bolsas son extremadamente eficaces…
 
Turron d alicante

Turrón d'Alicante

Voici la recette du « Touron d’Alicante » ou « Turron de Alicante ». C’est un nougat cassant et croquant espagnol. Je préparais dans le secret cette recette depuis plusieurs mois! J’ai cherché une vraie recette de touron d’Alicante partout, sur internet, dans les livres de cuisine espagnole, dans les livres de confiseurs professionnels, mais sans succès. Les recettes s’approchaient à peine du vrai résultat! J’ai dû avancer à l’aveugle et arranger à maintes reprises la recette pour arriver au résultat qui enfin atteint mes espérances! J’ai raté un certains nombres de fois, expérimenté plusieurs techniques, jeté des kilos de miel, sucre et amandes, me suis énervé, et surtout je me suis juré d’y arriver! C’est donc avec une grande fierté que je vous la présente enfin. Je tiens à préciser que cette recette s’adressera sans doute à ceux qui aiment les défis culinaires et qu’il faut un tout petit peu de patience pour y parvenir. 
5 de las valoraciones de 2
Tiempo de preparación 35 min
Tiempo de cocción 15 min
Type de plat Dessert
Cocina Espagnol
Raciones 1 cadre
Calorías 2260 kcal

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • J’ai préparé mon touron dans un cadre de 16X16cm. Pré-découper les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre! Avec une règle et un cutter c’est très simple!
  • Mettre le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole. Il faut en fait éliminer le plus possible l’eau du contenue dans le miel. Il faut porter celui-ci à 121°C mais en prenant son temps!!
  • Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre le sucre 2 (85g), le sirop de glucose et les 40g d’eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C, au grand cassé.
  • Quand le miel s’approche de la température du petit boulé (121°C), commencer à monter le blanc d’œuf (15g!) avec le sucre 1 et la pincée de crème de tartre.
  • Ajouter le miel quand il atteint la température voulue. Le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter.
  • Ne jamais cesser de mélanger au fouet électrique ce mélange.
  • Quand le sucre atteint 150°C (ce qui n’est pas le cas sur la photo!), le verser également en filet sur le blanc mielé toujours en fouettant!
  • On obtient une sorte de meringue italienne qu’il ne faut jamais arrêter de fouetter.
  • Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant. J’ai acheté cette casserole « magique » qui a un bain-marie intégré!
  • Et là c’est l’étape la plus longue… Il va falloir mélanger cette pâte sans cesse dans son bain-marie! L’explication est simple: si on arrêtait la cuisson à ce moment là, on obtiendrait une sorte de nougat archi-coulant qui durcirait à peine au réfrigérateur. Il faut donc poursuivre la cuisson du nougat dans ce bain-marie pour évaporer toute l’eau contenue dans les blancs, le miel, le sirop de sucre pour assécher le nougat. Plus on attend, plus le nougat devient dur et cassant. C’est exactement de cette manière que l’on obtient un nougat de Montélimar. Sauf que pour le touron dur d’Alicante, il faut aller bien au-delà ce cette étape pour assécher presque complétement la pâte de nougat. Bien évidemment, les professionnels ont des machines plus performantes que notre bain-marie…. Mais on peut très bien y arriver sans! Pour obtenir la fermeté désirée, il faut prélever un tout petit peu de pâte que l’on plonge dans de l’eau froide pour constater son degré de cuisson. Pour celui-ci , j’ai passé presque 45 minutes à tourner la pâte à la cuiller dans son bain-marie bouillant… C’est donc le temps que probablement vous passerez à assécher le nougat! Mais attention, si on double la recette, cela prendra plus de temps!!
  • Quand j’écris au début de la recette avoir essayé plusieurs méthodes, je montre ici une de mes expériences ratées! Dans certaine recette, ils disent qu’il faut assécher le nougat dans une cuve avec un chalumeau. J’ai donc bien entendu essayé… L’effet est joli sur la photo, mais tout a absolument brûlé dans la cuve!! Même en contrôlant le degré de la flamme!! Je déconseille donc vivement cette méthode!! Le bain-marie a été la seule solution efficace…
  • Pendant l’asséchement de la pâte de nougat, mettre les amandes sur une plaque allant au four à 180°C.
  • Surveiller (tout en continuant de mélanger le nougat!!) les amandes, les laisser cuire et dorer 10-12 minutes. Il faut qu’elles soient légèrement grillées. Les maintenir dans le four pour les garder au chaud.
  • Quand le nougat devient dur dans de l’eau froide (on le voit car il devient difficile à mélanger au bout de 45 minutes), il est temps de jeter les amandes!
  • Les amandes doivent être chaudes quand on les ajoute dans la pâte de nougat. Sinon cela créerait un choc thermique et le touron durcirait instantanément!!
  • Bien mélanger le tout pour répartir uniformément les amandes. J’en ai mis un peu partout!! Mais on peut s’arrêter deux secondes pour ajouter les amandes qui tombent sur les côtés… Ce geste doit être assez rapide car le nougat va refroidir assez rapidement.
  • Mettre le touron dans le cadre garni d’une feuille de pain azyme en dessous.
  • Et répartir le touron à la main (il n’est plus si chaud que cela!). On peut aplatir le tout assez facilement pour peu que ce soit fait rapidement.
  • Couvrir de la deuxième feuille de pain azyme en l’appuyant fermement sur le touron pour la coller.
  • Passer un couteau tout autour du cadre pour démouler le touron.
  • Puis aplanir au rouleau à pâtisserie pour uniformiser le tout. On peut retourner le touron pour égaliser les deux faces.
  • Laisser ensuite refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
  • Couper ensuite le touron avec une scie à pain (ou mieux ou une scie électrique, voir même une scie sauteuse!). On peut obtenir les formes que l’on souhaite. Simplement couper en deux, on obtient alors le touron classique. Mais on peut poursuivre la coupe en petits carrés…
  • Ou pour une côté plus artisanal, on peut le casser pour obtenir une coupe irrégulière qui met bien en évidence l’intérieur du Touron!!Conserver impérativement le touron dans une boîte hermétique. Si l’on peut y mettre un sachet déshydratant, c’est encore mieux! Ces sachets sont extrêmement efficaces…

Nutrition

Calorías: 2260kcalCarbohidratos: 233gProteina: 59gGrasa: 138gGrasa saturada: 10gGrasa polinsaturada: 34gGrasa monosaturada: 87gGrasa Transgénica: 0.1gSodio: 42mgPotasio: 2218mgFibra: 35gAzúcar: 167gVitamina A: 3IUVitamina C: 0.3mgCalcio: 745mgHierro: 11mg
Keyword Nougat
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Avis de la recette