Kannelbullar / Cinnamon Roll

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Depuis le temps que je voulais mettre cette recette ! Mais je voulais tout d’abord réunir tous les éléments et astuces pour que tout soit comme je le voulais. On peut faire ici soit les Kanelbullar suédois en ajoutant un peu de cardamome, soit les cinnamon rolls sans la cardamome, mais en ajoutant un glaçage décadent à base de cream cheese. Je vous avais déjà proposé les kanelsnurrer. Les cinnamon rolls sont au final encore plus faciles à réaliser. J’ajoute ici la méthode du thangzong qui ajoute un moelleux extraordinaire à la pâte. Un délice qui embaume toute la maison pendant la cuisson !

Recette pour un plat rectangulaire de 37 sur 22cm ou un moule circulaire de 30cm :

Thangzong :

• 35g de farine T55
• 180g de lait demi-écrémé

Pour la brioche :

• tout le thangzong tiédi
• 465g de farine T55
• 1 à 2 cuillerées à café de cardamome en poudre (uniquement pour la version kannelbullar)
• 75g de lait demi-écrémé
• 20g de sucre
• 1 cuillerée à café de vanille liquide
• 1 sachet de 5 g de levure déshydratée instantanée ou 10g de levure fraiche
• 115g d’œuf (deux gros œufs)
• 110g de beurre demi-sel

Pour le fond du plat (facultatif) :

• 60g de beurre demi-sel fondu
• 90g de vergeoise brune ou blonde
• 20g de miel
• 8g de cannelle en poudre

Pour l’intérieur des brioches :

• 130g de beurre demi-sel fondu
• 210g de vergeoise brune ou blonde (à votre convenance)
• 10g de cannelle en poudre
• 100g de poudre d’amande (facultatif mais trop bon !)

Crème à verser sur les brioches avant cuisson :

• 85g de crème liquide entière

Pour la crème (facultative) :

• 100g de beurre demi-sel
• 200g de cream cheese (type Philadelphia)
• 35g de sucre glace
• 1/2 cuillerée à café de vanille liquide

Commencez tout d’abord par préparer le thangzong. Cela ne va vous prendre que 5 minutes de plus, mais donnera une texture très moelleuse à votre brioche. Versez la farine et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour enlever les éventuels grumeaux.

Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.

Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.

Dans la cuve de votre robot, placez tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre. Si vous mettez de la levure fraiche ou une levure de boulanger déshydratée classique, délayez-la avec les 75g de lait avant de verser le tout dans la cuve. Si vous avez une levure déshydratée instantanée, le problème ne se pose et vous pouvez tout mettre ensemble sans délayer au préalable. N’oubliez pas d’ajouter l’intégralité du thangzong tiédi.

Pétrissez avec le crochet pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez le beurre demi-sel (à température ambiante c’est parfait ! ) et pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation, pas plus.

La pâte est terminée.

Placez un film étirable au contact, puis placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, la brioche a bien gonflé et est bien froide. C’est ce qu’on veut !

Pour le fond du plat, mélangez le sucre, le beurre fondu, la cannelle et le miel.

Versez le tout dans le plat et étalez uniformément en une couche très fine.

Cette étape n’est pas obligatoire, mais le dessous des brioches va être délicieusement moelleux et décadent.

Sortez la pâte de son emballage de film étirable et placez-la sur un plan de travail fariné.

Étalez-la en un rectangle d’environ 45 sur 55cm. Essayez de garder le plus possible, une forme rectangulaire en tirant au besoin sur les 4 coins.

Mélangez les ingrédients de l’intérieur des brioches, sauf la poudre d’amande qui ne se mettra qu’après.

Étalez la farce uniformément sur la pâte.

La poudre d’amande n’est pas indispensable, mais moi j’adore ! Dans ce cas, saupoudrez les 100g à ce moment là.

Vous avez ici deux possibilités d’enroulement de la pâte. Soit dans la longueur qui donnera un boudin plus long avec un diamètre plus petit, soit par la largeur, qui donnera un boudin plus court et un diamètre plus large. Cela sera en fonction de votre choix. Je préfère le diamètre plus large. J’ai donc enroulé dans la largeur. J’ai ensuite divisé le boudin en 8 parts égales? Il faut tout d’abord marquer la pâte au couteau.

Pour la couper, l’idéal est tout simplement un fil de cuisine. Il faut passer le fil sous le boudin et le placer au niveau de la marque réalisée. Passez le fil autour du boudin puis resserrer doucement le fil. Ce dernier va couper la pâte parfaitement. Si vous coupiez la pâte au couteau, il l’écraserait le boudin, alors que le fil conserve la forme circulaire !

Pour que le gâteau ne s’ouvre pas en gonflant et en cuisant, il faut placer l’extrémité sous la pâte.

Faites de même pour toutes les parts que vous placerez dans le plat, sur la couche aérienne de beurre et de sucre !

Avec un petit spray d’eau, vaporisez les brioches sur leur surface, puis placez un film étirable sur le plat.

De cette façon les brioches vont gonfler dans un milieu humide.

Laissez pousser environ 2 h à température ambiante. On voit bien ici la différence de pousse, les brioches se touchent.

Versez environ 80 à 90g de crème liquide entière (pas par brioche, mais pour la totalité du plat !) en arrosant chaque brioche uniformément.

Mettez à cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé sur mode ventilé (chaleur tournante) à 155°C.

Si vous voulez, vous pouvez vous arrêter à ce moment là. Pour faire des cinnamon rolls plus américains, il manque alors le glaçage au cream cheese. Mettez le beurre demi-sel et le cream cheese dans un plat allant au four à micro-ondes.

Faites fondre le tout pendant 1 minute environ, puis versez le sucre glace et la vanille liquide.

Mélangez bien au fouet puis versez sur les cinnamon rolls.

À déguster tiède ! Les brioches se réchauffent sans problème en les passant 15 secondes au four à micro-ondes.