25,3K
Vous connaissiez sans doute le kouign aman, un délicieux gâteau du Finistère. Je vous présente cette fois sa version miniature aux framboises! Une douceur délicieusement beurrée, avec en son centre un coeur tendre à la confiture de framboises. Je vous propose pour l’occasion une nouvelle version de pliage pour cette pâte parfois difficile à étaler (beurre+sucre!). Il n’y a rien de compliqué, que l’on se rassure!
Recette pour une douzaine de kouignettes aux framboises
Pâton:
-260g de farine
-8g de levure fraîche
-1 cuillerée à café de sel
-135g d’eau tiède
Pour les tourages:
-250g de beurre salé
-230g de sucre
-100g de confiture de framboises (avec pépins)
Les instructions :
Commencer par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche, l’émietter avant!
Ajouter 50g d’eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.
Ajouter le sel et la farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de l’eau tiède en mélangeant bien, soit au robot, à la machine à pain ou à la main!! Si l’on a une machine à pain, procéder comme pour un pain mais sur le programme « pâte levée »!!
Pétrir la pâte sur une surface propre en procédant comme dans la recette des riavolis de Shangai! Mettre la pâte dans une terrine, tracer une croix au couteau sur le dessus et couvrir d’un linge propre.
Laisser gonfler pendant au moins une heure trente deux heures.
Étaler la pâte à pain en un rectangle et l’envelopper dans un film étirable. Le réserver au frais pendant une heure. Écraser le beurre (encore frais) au rouleau dans un film étirable à la dimension du pâton.
Sur un plan de travail fariné, commencer à étaler le pâton pour qu’il soit deux fois plus long qu’au départ. Placer le beurre (mou mais frais, car écrasé au rouleau) au centre.
Rabattre le pâton sur le beurre.
Tourner le pâton de 90° puis l’étaler.
Une fois étalé, plier la pâte en trois. (tour double)
Placer dans du film étirable puis réserver au frais 20 minutes.
Sortir la pâte puis lui redonner un tour double en l’étalant puis en pliant en trois.
Réserver de nouveau vingt minutes au frais, puis l’étaler plus finement. Saupoudrer avec le sucre.
Plier en trois, re-sucrer avec le sucre non incorporé.
Il ne faut pas re-fariner le plan de travail, il faut utiliser le sucre pour cela! Étaler un dernière fois la pâte puis étaler la confiture sur la moitié de la pâte (pas les deux tiers comme la photo!! Mais bien la moitié!). J’utilise pour l’occasion une délicieuse confiture du pays Léonard des Monts d’Arrée.
Enrouler la pâte en un boudin assez serré.
Puis couper en tranches. Placer les tranches dans des moules à muffins « silicone ». La recette suffit normalement à faire 12 kouignettes.
Cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant pour ne pas laisser brûler.
Servir les kouignettes tièdes et croustillantes.
Kouignettes aux Framboises
Vous connaissiez sans doute le kouign aman, un délicieux gâteau du Finistère. Je vous présente cette fois sa version miniature aux framboises! Une douceur délicieusement beurrée, avec en son centre un coeur tendre à la confiture de framboises. Je vous propose pour l’occasion une nouvelle version de pliage pour cette pâte parfois difficile à étaler (beurre+sucre!). Il n’y a rien de compliqué, que l’on se rassure!
Ingrédients
Pâton
- 260 g farine
- 8 g de levure fraiche
- 1 cuillérée à café de sel
- 135 g d'eau tiède
Pour les tourages
- 250 g de beurre salé
- 230 g sucre
- 100 g de confiture de framboise (avec pépins)
Instructions
- Commencer par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche, l’émietter avant!
- Ajouter 50g d’eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.
- Ajouter le sel et la farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de l’eau tiède en mélangeant bien, soit au robot, à la machine à pain ou à la main!! Si l’on a une machine à pain, procéder comme pour un pain mais sur le programme « pâte levée »!!
- Pétrir la pâte sur une surface propre en procédant comme dans la recette des riavolis de Shangai! Mettre la pâte dans une terrine, tracer une croix au couteau sur le dessus et couvrir d’un linge propre.
- Laisser gonfler pendant au moins une heure trente deux heures.
- Étaler la pâte à pain en un rectangle et l’envelopper dans un film étirable. Le réserver au frais pendant une heure. Écraser le beurre (encore frais) au rouleau dans un film étirable à la dimension du pâton.
- Sur un plan de travail fariné, commencer à étaler le pâton pour qu’il soit deux fois plus long qu’au départ. Placer le beurre (mou mais frais, car écrasé au rouleau) au centre.
- Rabattre le pâton sur le beurre.
- Tourner le pâton de 90° puis l’étaler.
- Une fois étalé, plier la pâte en trois. (tour double)
- Placer dans du film étirable puis réserver au frais 20 minutes.
- Sortir la pâte puis lui redonner un tour double en l’étalant puis en pliant en trois.
- Réserver de nouveau vingt minutes au frais, puis l’étaler plus finement. Saupoudrer avec le sucre.
- Plier en trois, re-sucrer avec le sucre non incorporé.
- Il ne faut pas re-fariner le plan de travail, il faut utiliser le sucre pour cela! Étaler un dernière fois la pâte puis étaler la confiture sur la moitié de la pâte (pas les deux tiers comme la photo!! Mais bien la moitié!). J’utilise pour l’occasion une délicieuse confiture du pays Léonard des Monts d’Arrée.
- Enrouler la pâte en un boudin assez serré.
- Puis couper en tranches. Placer les tranches dans des moules à muffins « silicone ». La recette suffit normalement à faire 12 kouignettes.
- Cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant pour ne pas laisser brûler.
- Servir les kouignettes tièdes et croustillantes.
Nutrition
Portion: 12kouignettesCalories: 327kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 3gFat: 17gLipides saturés: 11gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 170mgPotassium: 39mgFibre: 1gSucre: 23gVitamine A: 521IUVitamine C: 1mgCalcium: 12mgFer: 1mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
J'ai eu l'honneur des les gouter en direct live !! Une tuerie pour les papilles et le régime de pré-été !
Du beurre et du sucre, ça ne peut être QUE bon !! En plus, la framboise est mon fruit préféré !! 😛
Eh ben… certains sont chanceux…
Bernard : je comprends mieux où se trouvent les framboises, j'ai pas osé t'avouer ce matin que j'avais rien capté!
hummmm !
tu m'en envoies une par la poste ?!!!!
laurence
Ce sont les fameuses Kouignettes de L……L en Bretagne (je ne sais pas si je peux écrire le nom)? On peut les faire avec pleins de choses dedans. Je n'ai pas encore goûtés ceux là, mais les originaux sont à tomber par terre…
Hello ! je connais bien le grand frère mais je n'ai jamais vu les modèles réduits et pourtant je séjourne souvent en Bretagne, oserais-je essayer cette super recette, ça fait vraiment envie, merci !
Oui il s'agit bien de Larnicol! Et mes kouignettes préférées sont celles aux framboises.
Bon, là va falloir m'expliquer … Les photos parlent d'elles mêmes…
http://data6.blog.de/media/856/5690856_b6514683fd_o.jpeg
http://data6.blog.de/media/855/5690855_e27e743316_o.jpeg
http://data6.blog.de/media/854/5690854_40e349b7ec_o.jpeg
Oui en effet!! Mais il ne faut pas désespérer!! Vous avez en fait rater le feuilletage… Et là, je ne sais pas trop quoi vous dire à part peut être d'essayer de la pâte feuilletée. Il ne faut pas trop presser la pâte. Et le beurre et le pâton doivent avoir la même consistance. Il faut étaler la pâte en respectant les temps de repos pour obtenir un beau feuilletage. J'ai mis la recette et les photos telles que je les ai réalisées. Je n'ai rien oublié pour faire exprès de vous faire rater!! 😉
Il m'est arrivé il y a fort longtemps de rater une pâte feuilletée, le beurre avait percé le pâton en de maints endroits, mais ds ce cas , difficile de ne pas s'en rendre compte 😉
Là j'avoue que je ne n'ai pas très bien compris ce qui s'est traficoté dans mon four ! La prochaine sera la bonne ! Encore merci pour ce délicieux blog .
Quand on coupe le boudin, il faut faire des tranches de combien de cm d'épaisseur (à peu près !) ?
Elles sont au four, j'attends. J'ai mis de la confiture de mûres et myrtilles…Elles gonflent doucement, chantonnent au fond de leur moule… Avec un peu de chance, si elles sont réussies, ça m'évitera de me ruiner chaque fois que je vais à Quimper ou à Concarneau…. Bravo pour ce merveilleux blog… Il fait un bien !!! Et les explications en photos c'est génial… Merciiiii !
Bonjour
Pour le tourage, un tour double dit tour en portefeuille est différent du simple,sur les photos ce sont des tours simples et non double.
Je vais essayer la recette très prochainement, je suis déjà allé chez Larnicol à Pornic, trop bon!!!!
J'ai testé la recette ce matin, lorsque j'ai voulu étaler le beurre dans la pâte pliée en trois, la pâte est devenue toute collante, impossible à étaler au rouleau.
J'ai tenté de rattraper le coup avec un peu de farine, mais je crois que c'est peine perdue…
Recette réalisée aujourd'hui, nikel, j'ai garnis de confiture de mûres, température et temps de cuisson parfait
Recette réalisée aujourd'hui, maos j'ai garnis de confiture de de fugues,
merci chef
Si on souhaite les faire natures, sans confitures, on garde quand même les mêmes proportions pour les autres ingrédients?
J'en profite pour faire un compliment et une demande: ce blog est génial, toutes les recettes sont excellentes, et à ce propos, vous ne voudriez pas publier une recette de glaçage de cupcake? Celui qui permet de faire des décorations de folie. Jusqu'ici je n'en ai jamais trouvée une qui marche…
Recette testée et approuvée !
J'avais testé de nombreuses recettes mais celle ci est largement la meilleure de toutes et celle qui se rapproche au plus près du kouign amann de Douarnenez ! Merci beaucoup !
Bonjour Bernard, D'abord, super ton site. Je l'ai découvert la semaine dernière et j'ai déjà fait 2 recettes dont les kouignettes qui étaient super bonnes. Toute la famille s'est régalée. On se serait cru en vacances…
mais j'ai quand même une petite question : Tu parles de tours doubles et je vois des tours simples sur les photos. Faut-il faire les 6 tours règlementaires (6 simples, 3 doubles) ou moins ? Pour ma part j'ai fait 6 simples et on s'est régalé !
et encore merci pour tes recettes.
Caroline
Bonsoir,
j'ai découvert votre blog il y a quelque jours et depuis suis devenu FAN
j'ai une question au sujet des kouignettes que je souhaite réaliser au citron, à quel moment dois je incorporer le jus de citron ?
Cordialement
Chris
les kouignettes de Larnicol, je les adore!! J'étais à Vannes la semaine dernière, j'ai fait le plein – celles au caramel beurre salé sont à tomber par terre…
J'ai testé,j'ai fait goûté, j'ai été loué. C'est excellent!
extra comme d'habitude en plus sans le vouloir j'ai trouvé la même confiture (l'avantage d'habiter près des monts d'arrée)
recette testée approuvée bref encore une fois merci !
super délicieuses ! merci pour cette recette, c'est long et fastidieux, mais franchement ça en vaut la peine
bonjour,
c'est étonnant qu'il y ait 250g de beurre pour autant de farine…. qd je fait une pâte feuilletée levée pour mes croissants/pains au chocolat je mets 250g de beurre pour 500g de farine… j'ai bien peur que le beurre passe à travers avec si peu de farine non ?
Pâtisserie testée à Quimper, c'est très gras et trèèèès sucré. J'ai testé la recette de Bernard car cette pâtisserie plaît beaucoup autour de moi, et j'avoue que la recette est réussie et fidèle. (Et surtout super facile à réaliser).
Merci beaucoup.
Candy
J'ai vraiment du mal à garder le beurre dans la pâte! Après deux ou trois tours, ça craque et ça devient vraiment collant! Pourtant, j'ai mis la pâte au frigo comme indiqué sur la recette. Je persiste car je suis têtue mais j'ai vraiment besoin de faire un atelier pour voir comment font les professionnels! Je sais que vous faites des ateliers, en proposez-vous un pour les kouign-aman?
Je viens de les terminer (à la pistache et au chocolat, pour moi …) et ils sont super ! Merci beaucoup pour cette recette 😉
On avait acheté ceux de Larnicol lors de nos dernières vacances en Bretagne … Dorénavant, je les ferai moi-même 😉
J'ai testé et approuvé! Voici le résultat: http://lesrecettesdemelanie.com/kouignettes-aux-fruits-rouges/
J’ai suivi tes instructions à la lettre et vraiment le résultat est fabuleux . Un grand Merci Bernard