Poulet extra-croustillant au sésame

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Je suis un peu dingue de viande frite et croustillante. Je me suis posé longtemps la question de savoir comment faire des beignets qui restent croustillants, malgré la présence de sauce. Je vous avais présenté une recette presque similaire avec la même technique, à savoir le bœuf croustillant au caramel et poivre (recette ICI). Pendant des années j’ai testé plein de variantes : farine de riz, fécule de blé, fécule de maïs, de pomme de terre, avec du blanc d’œuf, sans etc. Mais j’avais trouvé la réponse au Vietnam et il se trouve que c’est avec et seulement avec la fécule de tapioca que cela fonctionne. Le résultat est dingue : la viande est extra-croustillante, le beignet très craquant, même en refroidissant !

Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:

• 4 hauts de cuisses de poulets
• 150g de farine
• 165g d’eau
• 400g de fécule de tapioca (en épicerie bio ou asiatique)

Sauce

• 2 gousses d’ail épluchées et écrasées au presse-ail
• 8 cuillerées à soupe rases de vergeoise brune
• 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
• 4 cuillerées à café de farine de riz
• 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• 16 cuillerées à soupe d’eau
• poivre noir du moulin

Puis :

• 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
• graines de sésame grillées

Instructions : 

Commencez par enlever la peau des hauts de cuisses, dégagez l’os et les cartilages, puis coupez en morceaux.

Mélangez la farine et l’eau.

Versez la viande et mélangez bien.

Prenez un morceau en l’enrobant bien de pâte puis jetez-le dans un grand récipient où vous aurez mis la fécule de tapioca. Secouez bien pour bien l’enrober puis faite de même pour toute la viande. Laissez les morceaux dans le récipient de fécule au fur et mesure que vous ajoutez les suivants, de cette façon, ils restent bien enrobés.

Faites chauffer une sauteuse ou un wok rempli de l’huile et faites chauffer à 180°C. Versez une partie de la viande. Vous ne pourrez pas tout faire cuire en même temps. Laissez les morceaux se colorer, mais pas totalement. Mettez de côté en faisant frire la suite.

Pendant ce temps préparez en parallèle la sauce : versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

Versez dans un wok (ou une sauteuse ou casserole) et faites chauffer sur feu modéré.

La sauce doit devenir bien onctueuse. Si elle ne l’est pas assez, versez de la farine de riz dans un bol avec un peu d’eau, et versez un peu de ce mélange dans la sauce pour l’épaissir à votre goût.

Quand toute la viande a été frite, remettez tout dans l’huile pour un deuxième bain global. Cette fois vous pouvez laisser les morceaux se colorer joliment.

Égouttez puis disposez dans un récipient, puis versez la sauce par dessus. Vous aurez un joli bruit de frétillement !

Mélangez bien pour tout enrober.

Ajoutez l’huile de sésame et les graines de sésame.

Un dernier mélange et c’est fini !

Vous pouvez servir avec un riz nature. Si les morceaux ont été bien cuits et sont colorés dans la friture, la viande restera croustillante même le lendemain ! C’est vraiment la magie de la fécule de tapioca !