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Bolo de Pistachio Macaroon

Difficulté : Difícil
Catégorie : Doce
Cout : Um pouco caro
Aqui está a receita!!! Este bolo é para mim desde jovem, o Graal da pastelaria!!! É preciso saber que a razão pela qual cozinho é para um dia poder fazer este bolo. Procurei a receita durante muito tempo, mas é claro que ela não existe! Por isso, tive de fazer mais alguma investigação sobre este assunto. Aprendi muito nos últimos dois anos e se tenho um conselho é que nunca deixe que uma padaria falhada o deite abaixo. É sempre necessário começar de novo. E, um dia, funciona!
Eis o resultado da minha investigação. É a cópia exacta do mesmo bolo do patissier na rue Royale! Muito tempo para fazer, mas para morrer!
A receita parecerá, sem dúvida, perigosa. Na realidade não é difícil, mas é uma combinação de várias receitas. Deve começar pela manhã e consumi-lo na noite seguinte .

Gostaria de começar esta receita mostrando o interior do bolo. Só para ter uma ideia do que esperar se nos dermos ao trabalho de fazer este bolo! Um interior rico, derretido, macio, estaladiço e com um sabor tão diferente que o paladar está pronto a explodir. Seja como for, é bom…

Receita de “Pistachio Macaroon Cake” para 10 pessoas:


1-A receita básica para


macaroons


 cor verde pistachio + amarelo limão

2-Praliné feuilleté:

  -100g de


pralina



  -100g de


pasta de avelã


  -20g de manteiga
  -50g de chocolate de leite
  -45g de feuillantine (crepes dentelles esmagados)

 3-Custódia feita com:
  -140g de leite gordo
  -10g de leite em pó integral
  -35g gemas de ovo
  -35g de açúcar
  -5g de farinha
  -15g de manteiga
  -uma pitada de pó de baunilha

Creme de 4-manteigas feito com:
  4-1 Pastelaria:
    -90g de leite inteiro
    -70g gemas de ovo
    -90g de açúcar
  4-2 merengue italiano (mas 175g de todo o merengue, ver receita)
    -125g de açúcar
    -35g de água
    -65g de claras de ovo
  4-3 Manteiga doce
    -375g de manteiga, amassada

Pistachio mousseline creme:

  -160g de


pasta caseira de pistachio 


  -160g de creme de ovos (ver 3)
  -540g de creme de manteiga (ver 4)

  Espelho 5-Pistachio
    -220g de couverture de marfim (ou chocolate branco)
    -100g de creme completo
    -200g de fondant neutro
    -50g de
pasta caseira de pistachio!

Ouf!!!!
Depois disso, se eu ainda tiver leitores, fico feliz! Não escondo o facto de esta receita demorar muito tempo a preparar, especialmente porque é preciso fazer a pasta de pistachio, as avelãs e a pralina! Além, claro, de uma receita completa de macaroons! Mas prometo que o resultado vale realmente a pena! Se estiver bem organizado, pode passar uma tarde a fazer este maravilhoso bolo, mas devore-o na noite seguinte! É importante saber que o famoso pasteleiro da rue royale nunca deu a sua receita, mas conte comigo para encontrar o seu rasto! Portanto, aqui está, o resultado é idêntico à pastelaria que não menciono, mas que todos nós conhecemos! Portanto, vamos pôr alguma música, e ter alguma paz e sossego na cozinha. Afinal, quando se gosta de cozinhar, o tempo não é um problema e passa muito rapidamente!


Gostaria de salientar que a minha receita de espelhos de pistache só funciona com pasta de pistache caseira, que é mais pastosa do que a comercial, que muitas vezes é muito mais líquida! Não posso garantir o sucesso deste bolo com uma massa líquida, uma vez que toda a textura será alterada! É portanto necessário ajustar. Mas a melhor maneira é fazer a sua própria pasta de pistachio!  

Receita 1:
Comece com a receita de
macaroons
A única diferença é que vamos precisar de dois círculos.
Um círculo de 20cm de diâmetro e 4,5cm de altura, e outro círculo de 18cm de qualquer altura (só precisa do diâmetro).
Tabuleiros da linha 4 com papel vegetal, conforme especificado na receita. Em dois deles, desenhar o interior do círculo de 18cm no meio das placas com um lápis. Portanto, dois círculos, mas apenas um por prato, por isso, em dois pratos. Eu explico… desculpe!
Comece no centro de um círculo com a ponta do saco de tubagem com um bocal de 8mm. Comece no centro e espiral até à borda do círculo desenhado, mas não mais longe.



Não importa se a linha não for bonita, estas placas de macarrão estarão dentro do bolo! Podem ver na foto que eu abanei! O centro tinha começado bem, mas com uma máquina fotográfica ao pescoço, não é fácil!


Depois de fazer estas duas folhas, continuar com toda a massa restante para fazer os macarrões normais, ou seja, uma bola de 2-3cm. Com a restante massa, pode-se fazer cerca de 25 conchas de macaroon. Tente fazê-los todos do mesmo tamanho, como de costume!


Cozer durante 14 minutos a 145°C para as conchas pequenas e 16 minutos para as placas.
Continuar com a receita 2, .
Coloque a manteiga e o chocolate de leite numa tigela, depois derreta no microondas durante 1 minuto, verifique, mexa e derreta novamente durante 30s, se necessário.


Acrescentar a pasta de pralina e avelã e misturar bem.


Em seguida, adicionar os crepes dentelles esmagados.

Misturar, a pralina em flocos está acabada.


Pegue no círculo de 18cm, o mesmo que usou para desenhar os grandes macaroons. Colocar o círculo sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.


Verter o equivalente a duas colheres de sopa de pralina no círculo e esmagar com uma colher. O resultado deve ser uma laje muito fina de pralina.


Cuidadosamente desembrulhar e colocar o tabuleiro no congelador. Em 20 minutos a folha de pralina é congelada, deixa-a no papel, pega na folha de cozedura e recheia-a com papel novo e começa de novo para fazer outra folha de pralina. Faça esta operação 2 vezes no total para obter 2 placas de pralinas congeladas. Deixe-os em o congelador numa caixa hermética, se possível. 

Receita 3:
Colocar as gemas com um terço do açúcar e o leite em pó integral. Batedor na farinha.
 Aquecer o leite com o restante açúcar e a baunilha em pó numa caçarola em lume brando.


Quando o leite ferver, deitá-lo sobre a mistura açúcar/yolk enquanto se mexe.



Regresso a uma temperatura baixa. Nunca parar de misturar.



Quando a mistura ferver, deixar cozer durante 5 minutos, depois retirar do lume, deixar arrefecer e adicionar a manteiga.


Verter o creme para uma tigela pequena e cobrir com película aderente. Isto é para evitar que o creme forme uma pele! Deixar arrefecer completamente e depois armazenar no frigorífico.



Creme de manteiga feito com 4-1, 4-2 e 4-3
Receita 4-1:
Branquear as gemas com um um terço do açúcar .



Aquecer o leite com o açúcar restante em lume brando. Quando ferver, verter sobre a mistura gema/açúcar enquanto se mexe.


Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, sem ferver. Pode verificar cozinhando a 85°C enquanto se mexe! Quando o creme estiver cozinhado, desligar o lume e deixar arrefecer. Armazenar num local fresco.


Receita 4-2:
Fazer um merengue italiano utilizando o mesmo processo que na massa macarronada.
Aqueça o açúcar e a água a 117°C.

Verter sobre as claras de ovo ligeiramente enrijecidas enquanto continua a bater com a velocidade máxima.


Continuar a bater até que o merengue esteja a 50°C.


Receita 4-3:
Bater a manteiga macia à velocidade máxima para a arejar.

Montagem do creme de manteiga.
Enquanto se continua a chicotear a manteiga, chuvisco no creme enquanto se continua a chicotear.
Mesmo que o creme pareça uma porcaria, colocá-lo em manteiga vai colocá-lo de novo no bom caminho!


Pegar 175g do merengue total e adicioná-lo à manteiga/postal, levantando-o como uma mousse. O creme de manteiga está acabado. Armazenar num local fresco.



Crème mousseline.
Tomar 540g do creme de manteiga total.
Bater o creme de manteiga a alta velocidade e adicionar a pasta de pistache (160g).



Adicionar o creme (160g) e continuar a bater.


O pistachio mousseline está terminado.



Montagem final do bolo.
Colocar o anel de sobremesa de 20cm x 4,5cm de altura sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Colocar no centro um primeiro grande macaroon plate no centro.

Em cima com uma primeira camada de creme de pistachio mousseline, colocando-o bem à volta do macaroon e em toda a superfície interior do círculo até ao topo. O círculo foi “forrado”.


Em seguida, adicionar uma placa de pralina congelada.

E colocá-lo no centro sobre o musselina.


Tampo com uma camada de musselina.


Depois a outra placa de macaroon.

Outra camada de creme e depois uma laje de pralina.

Acabar com o creme. Não importa como é o bolo. Por isso, ponha uma boa camada!


Depois alisar perfeitamente com uma espátula ou uma faca grande alinhada com o círculo. Desta vez o aspecto é perfeito.

Já se pode ver a parte de cima do bolo. Aconselho-o a escolher os macaroons que estarão à volta do limite neste momento. Desta forma, sabe exactamente quantos vai colocar e quanto espaço tem de deixar entre eles.
Retirar os macaroons (claro!), e colocá-los numa caixa hermética.
Colocar o tabuleiro com o círculo no congelador de um dia para o outro. É necessário congelá-lo para poder manipulá-lo e verter o espelho sobre ele, que congelará com o contacto da musselina congelada.


Na manhã seguinte:
Receita5! Batemos com o prego na cabeça!
Colocar as natas e o chocolate branco numa tigela e derreter no microondas.


Misturar bem, adicionar o fondant. Derreter novamente se necessário, depois adicionar a pasta de pistachio. Misture tudo bem com um batedor manual para incorporar a pasta de pistachio.


Os profissionais usam uma pistola de calor para a próxima operação, mas um simples secador de cabelo fará o truque!
Tirar o bolo do congelador, retirar o papel por baixo e colocar o círculo sobre uma grelha de arame, tudo em cima da folha de cozedura com o seu papel. Passe o secador de cabelo à volta do bolo (não por cima dele!!!) lentamente. Desta forma, uma camada muito fina de creme será derretida. Uma vez feito isto, desenrolar lentamente o círculo, puxando-o verticalmente para cima.


Verificar a consistência do espelho de pistachio. Não deve estar quente, apenas ligeiramente quente. Verter suavemente para o centro do bolo de uma só vez. Comece a verter no centro e trabalhe em espiral até à borda do bolo.


Quando o espelho cair novamente sobre o bolo, colocar a chapa e a chapa no congelador para impedir que o espelho caia para trás.


Após 10 minutos, retirar o bolo. Utilizando duas grandes espátulas, estender entre a prateleira e o bolo para o levantar para o seu prato final. A operação é delicada mas não tão difícil !


Organizar todos os macaroons à volta do bolo e dois três pistácios no topo. o bolo está acabado!!!! Mas está congelado, por isso coloque-o no frigorífico durante o resto do dia. E aí…. Tudo o que tem de fazer é apreciá-lo!!!!!
Boa sorte!!!! Eu posso fazê-lo, por isso qualquer um o pode fazer!!! Não é o meu trabalho, apenas uma paixão!!! E há muito mais difícil!

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