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Pãezinhos macios para cachorros quentes, método Yudane

Difficulté : Fácil
Catégorie : Sal
Cout : Barato

O yudane é um pequeno milagre. Para obter pãezinhos magicamente macios, pãezinhos e pães de leite, yudane e tangzhong são soluções bastante arrebatadoras! Começo com o yudane, para aqueles pãezinhos de cachorro-quente. Também se poderia fazer hambúrgueres redondos. A textura resultante é fantástica e uma mudança radical de uma massa feita sem o yudano. Então o que é yudane? Esta é uma parte da farinha que é misturada com água a ferver. Esta massa macia e plástica é então adicionada à massa, o que se torna então incrível. Porquê? Isto porque o yudan reteve a água e provocou a gelatinização do amido na farinha. Tem de tentar acreditar nisso!

Recette BUNS MŒLLEUX POUR HOT DOGS, MÉTHODE YUDANE :

Yudane :

  • 100g de farinha T55
  • 100ml de água a ferver

Colar :

  • 400g de farinha T55
  • 320g de leite gordo
  • 20g de manteiga suave à temperatura ambiente
  • 30g de açúcar
  • 5g de sal
  • 6 g de levedura de panificação desidratada (ou 20 g fresca)

Instructions : 

Comece por preparar o yudane (pronuncia-se yudané). Verter a água a ferver sobre a farinha num recipiente.

Misturar energicamente com uma colher para obter uma pasta homogénea.

Depois amasso a massa à mão sobre a superfície de trabalho para obter uma massa lisa e sedosa, muito maleável. Depois embrulhe-o em película aderente, embrulhado hermeticamente, e arrefeça-o durante pelo menos 4 horas ou durante a noite.

No dia seguinte, despeje todos os ingredientes na tigela do seu processador de alimentos com o gancho da massa.

Misturar bem e adicionar o yudano frio da sua película aderente. Não se esqueça da manteiga (não mostrada nas fotos, mas está lá!).

Amassar durante 10 minutos até que a massa se afaste do fundo da parede.

Depois deixar inchar durante 1? a 2 horas num local quente ou no forno a 35°C. A massa vai crescer bem.

Degastá-lo. Pode utilizá-lo imediatamente ou embrulhá-lo e armazená-lo no frigorífico durante a noite.

Vai inchar uma segunda vez, e isto melhora ainda mais o seu sabor, mas também funciona muito bem sem este passo.

Tenho uma panela rectangular para pãezinhos de cachorro quente. Mas pode prescindir totalmente deles e fazê-los num molde quadrado ou noutra forma. Dividi a massa em 10 partes iguais. O número e o tamanho terão de ser adaptados ao seu molde.

Depois deve ser enrolado em salsichas.

Deixar crescer durante 45 minutos a 1 hora e depois escovar a superfície com ovo batido.

Cozer durante 30 minutos a 160°C.

Quando saio do forno, cobri-o com dois panos limpos para o manter húmido. Quando os pães estão à temperatura ambiente, estão tão macios como sempre!

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Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane

Le yudane tient du petit miracle. Pour obtenir des brioches, buns et pains au lait magiquement moelleux, le yudane et le tangzhong sont des solution assez hallucinantes ! Je commence par le yudane, pour ces buns à hot dogs. Vous pourriez aussi en faire des buns ronds à hamburgers. La texture obtenue est fantastique et change radicalement d’une pâte faite sans le yudane. Alors qu’est-ce que c’est que le yudane? C’est une partie de la farine qui est mélangée à de l’eau bouillante. On ajoute ensuite cette pâte molle et plastique dans la pâte, qui devient alors incroyable. Pourquoi? Car le yudane a retenu l’eau, et a provoqué la gélatinisation de l’amidon de la farine. Il faut essayer pour le croire !
5 de um voto
Prep Time 7 hrs 30 mins
Cook Time 30 mins
Type de plat Accompagnement
Cuisine Américaine
Servings 6 personnes
Calories 380 kcal

Ingredients
  

Yudane :

Pâte :

Instructions
 

  • Commencez par préparer le yudane (se prononce yudané). Versez l’eau bouillante sur la farine dans un récipient.
  • Mélangez vivement à la cuillère pour avoir une pâte homogène.
  • Je pétris ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et soyeuse, très malléable. Mettez-la ensuite dans un film étirable, bien emballée, et mettez-la au frais pour au moins 4 heures, voire une nuit.
  • Le lendemain, versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot avec le crochet pétrisseur.
  • Mélangez bien et ajoutez le yudane froid sorti de son film étirable. N’oubliez pas le beurre (que l’on ne voit pas sur les photos, mais il est bien là !).
  • Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond de la paroi.
  • Laissez ensuite gonfler 1h30 à 2h dans un endroit tiède, ou au four à 35°C. La pâte va bien pousser.
  • Dégazez-la. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou alors la filmer et la conserver au frais jusqu’au lendemain.
  • Elle gonflera une deuxième fois, et cela améliore encore sa saveur, mais cela fonctionne très bien aussi sans cette étape.
  • Pour ma part, j’ai un moule rectangulaire pour les buns à hot dogs. Mais vous pouvez vous en passer totalement et les faire dans un moule carré ou d’une autre forme. J’ai divisé la pâte en 10 parts égales. Il faudra adapter le nombre et la taille à votre moule.
  • Il faut ensuite la rouler en boudins.
  • Laissez pousser 45 minutes à 1 heure puis passez de l’œuf battu sur la surface.
  • Faites cuire 30 minutes à 160°C.
  • À la sortie du four, je couvre tout de suite de deux linges propres, pour garder l’humidité. Quand les pains sont à température ambiante, ils sont moelleux comme jamais !!

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 71gProtein: 10gFat: 5gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 14mgSodium: 368mgPotassium: 176mgFiber: 2gSugar: 8gVitamin A: 170IUVitamin C: 0.002mgCalcium: 80mgIron: 4mg
Keyword Pãezinhos, Pão, Yudane
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Avis de la recette




27 comentários

belinda duverger 20 dezembro 2020 - 23 h 05 min

Tres bon prof! Tutoriel facile à suivre. Merci de me donner le plaisir de faire la cuisine.

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angot 21 dezembro 2020 - 19 h 18 min

Slt Bernard quelle différence notable entre le tangzhong et le yudane ?

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granny 22 dezembro 2020 - 9 h 04 min

bonjour, j ai un petit soucis : malgré le respect des proportions , ma pâte reste très collante après pétrissage long et ne se décolle pas complètement du fond . c’est normal ?

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Béatrice 26 dezembro 2020 - 19 h 25 min

Bonjour. J’ai eu exactement la même pâte collante que vous mais cela a fonctionné quand même et les pains étaient extraordinaires. Merci Bernard

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Eva 30 dezembro 2020 - 12 h 05 min

J’ai exactement le meme souci malgre un respect scrupuleux des proportions…

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Frombaum 25 dezembro 2020 - 19 h 36 min

Bonjour, merci pour cette recette : testée et approuvée comme de nombreuses autres ! Pour que cela soit parfait il ne me reste plus qu’à trouver le même moule que vous ! Ou l’avez vous acheter svp ? D’avance merci !

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Sophie M. 30 dezembro 2020 - 14 h 12 min

Merci Bernard !!! Je n’avais jamais réussi un tel moelleux. C’est fabuleux.

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Catherine Richoux 22 janeiro 2021 - 21 h 02 min

Bonjour Bernard
Pouvez-vous me donner le lien pour acheter votre moule qt hot dogs. Merci beaucoup.
Et merci encore pour vos recettes

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Chantal DURAND 4 fevereiro 2021 - 18 h 22 min

bonsoir ou avez vous acheter votre moule merci

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Suzy 5 fevereiro 2021 - 8 h 19 min

Cette recette se rapproche du Tangzhong mais sans l’œuf. Très facile à faire et un parfum agréable à la cuisson.
Le résultat se situe entre pain de mie souple et brioche, il fond dans la bouche et est pratiquement inratable, croyez-moi car je ne suis pas douée pour le pain.
Pour que la pâte colle moins il faut graisser légèrement le plan de travail ainsi que le moule à cake. Le mien est extensible on adapte donc en fonction de la quantité de pâte mais … il est difficile à étirer !

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Nadia 5 fevereiro 2021 - 15 h 19 min

Bonjour, recette qui donne envie! est-ce que vous pensez qu’on peut la faire sans gluten? et où puis-je acheter le même moule svp?

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Nathalie 6 fevereiro 2021 - 16 h 39 min

Bonjour Bernard, cette recette est fantastique ! Merci pour le partage.
Où avez vous trouvé le moule svp?
Merci encore pour vos recettes délicieuses

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Olala 7 fevereiro 2021 - 12 h 16 min

Bonjour Bernard, j’avais lu par ailleurs que l’eau devait être chauffée à 65°c, est-ce que vous avez tenter à 65°c? Est-ce que vous avez vu une différence? Encore merci pour cette recette.

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fabrice 8 fevereiro 2021 - 7 h 40 min

Ces petits pains sont hyper bons.
Leur moelleux et leur texture en font une tuerie tout simplement 🙂
J’ai envie des les essayer en croque monsieur façon bistrot

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Maxime 14 fevereiro 2021 - 15 h 40 min

Bonjour Bernard,

Est ce qu’une cuisson au four combi vapeur apportera encore plus de moelleux ?

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Christina Gaud 14 fevereiro 2021 - 19 h 26 min

Bonjour Bernard,
Je me demandais s’il était possible de réussir cette recette avec de la farine sans gluten?
Merci pour vos bons conseils et recettes! Toujours une réussite 🙂

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Ernest Jüch 16 fevereiro 2021 - 11 h 31 min

Alles vorzüglich hatte noch nie so ausführliche Rezepte und erklärungen

Merci M. Bernard grüsse aus Luxembourg

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Elena ANDREI 23 fevereiro 2021 - 19 h 37 min

Bonjour, j’aimerai savoir comment utiliser le yudane dans une brioche ? Il faut enlever de la quantité totale de farine et du liquide le poids de la yudane ? J’aimerai faire une brioche de boulanger mais le souci est qu’il y a pas du liquide (pas de lait). J’enlève que les 100g de farine utilisé dans le yudane ? Merci, Elena

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Nicole SALARDON 5 março 2021 - 17 h 21 min

Bonjour Bernard,
Peut-on remplacer le lait, par du lait végétal (car intolérance au lactose) ?
Merci pour vos conseils.

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Vincent Hurbourque 7 março 2021 - 17 h 29 min

Très bon ! Ma pâte était très collante et élastique, à quoi cela est dû selon vous?
Le pain est très bon mais j’ai retrouvé un peu cet élasticité sous la dent.

Merci pour vos conseils !

Resposta
claire 2 maio 2021 - 12 h 02 min

Bonjour Bernard, recette en plein test ! trop hâte de gouter!! Auriez-vous la référence de votre moule à hot dog? merci. Claire

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