O yudane é um pequeno milagre. Para obter pãezinhos magicamente macios, pãezinhos e pães de leite, yudane e tangzhong são soluções bastante arrebatadoras! Começo com o yudane, para aqueles pãezinhos de cachorro-quente. Também se poderia fazer hambúrgueres redondos. A textura resultante é fantástica e uma mudança radical de uma massa feita sem o yudano. Então o que é yudane? Esta é uma parte da farinha que é misturada com água a ferver. Esta massa macia e plástica é então adicionada à massa, o que se torna então incrível. Porquê? Isto porque o yudan reteve a água e provocou a gelatinização do amido na farinha. Tem de tentar acreditar nisso!
Recette BUNS MŒLLEUX POUR HOT DOGS, MÉTHODE YUDANE :
Yudane :
- 100g de farinha T55
- 100ml de água a ferver
Colar :
- 400g de farinha T55
- 320g de leite gordo
- 20g de manteiga suave à temperatura ambiente
- 30g de açúcar
- 5g de sal
- 6 g de levedura de panificação desidratada (ou 20 g fresca)
Instructions :
Comece por preparar o yudane (pronuncia-se yudané). Verter a água a ferver sobre a farinha num recipiente.
Misturar energicamente com uma colher para obter uma pasta homogénea.
Depois amasso a massa à mão sobre a superfície de trabalho para obter uma massa lisa e sedosa, muito maleável. Depois embrulhe-o em película aderente, embrulhado hermeticamente, e arrefeça-o durante pelo menos 4 horas ou durante a noite.
No dia seguinte, despeje todos os ingredientes na tigela do seu processador de alimentos com o gancho da massa.
Misturar bem e adicionar o yudano frio da sua película aderente. Não se esqueça da manteiga (não mostrada nas fotos, mas está lá!).
Amassar durante 10 minutos até que a massa se afaste do fundo da parede.
Depois deixar inchar durante 1? a 2 horas num local quente ou no forno a 35°C. A massa vai crescer bem.
Degastá-lo. Pode utilizá-lo imediatamente ou embrulhá-lo e armazená-lo no frigorífico durante a noite.
Vai inchar uma segunda vez, e isto melhora ainda mais o seu sabor, mas também funciona muito bem sem este passo.
Tenho uma panela rectangular para pãezinhos de cachorro quente. Mas pode prescindir totalmente deles e fazê-los num molde quadrado ou noutra forma. Dividi a massa em 10 partes iguais. O número e o tamanho terão de ser adaptados ao seu molde.
Depois deve ser enrolado em salsichas.
Deixar crescer durante 45 minutos a 1 hora e depois escovar a superfície com ovo batido.
Cozer durante 30 minutos a 160°C.
Quando saio do forno, cobri-o com dois panos limpos para o manter húmido. Quando os pães estão à temperatura ambiente, estão tão macios como sempre!
Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane
Ingredients
Yudane :
- 100 g farine T55
- 100 ml eau bouillante
Pâte :
- 400 g farine T55
- 320 g lait entier
- 20 g beurre doux à température ambiante
- 30 g sucre
- 5 g sel
- 6 g levure déshydratée de boulangerie (ou 20g de fraiche)
Instructions
- Commencez par préparer le yudane (se prononce yudané). Versez l’eau bouillante sur la farine dans un récipient.
- Mélangez vivement à la cuillère pour avoir une pâte homogène.
- Je pétris ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et soyeuse, très malléable. Mettez-la ensuite dans un film étirable, bien emballée, et mettez-la au frais pour au moins 4 heures, voire une nuit.
- Le lendemain, versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot avec le crochet pétrisseur.
- Mélangez bien et ajoutez le yudane froid sorti de son film étirable. N’oubliez pas le beurre (que l’on ne voit pas sur les photos, mais il est bien là !).
- Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond de la paroi.
- Laissez ensuite gonfler 1h30 à 2h dans un endroit tiède, ou au four à 35°C. La pâte va bien pousser.
- Dégazez-la. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou alors la filmer et la conserver au frais jusqu’au lendemain.
- Elle gonflera une deuxième fois, et cela améliore encore sa saveur, mais cela fonctionne très bien aussi sans cette étape.
- Pour ma part, j’ai un moule rectangulaire pour les buns à hot dogs. Mais vous pouvez vous en passer totalement et les faire dans un moule carré ou d’une autre forme. J’ai divisé la pâte en 10 parts égales. Il faudra adapter le nombre et la taille à votre moule.
- Il faut ensuite la rouler en boudins.
- Laissez pousser 45 minutes à 1 heure puis passez de l’œuf battu sur la surface.
- Faites cuire 30 minutes à 160°C.
27 comentários
Tres bon prof! Tutoriel facile à suivre. Merci de me donner le plaisir de faire la cuisine.
Slt Bernard quelle différence notable entre le tangzhong et le yudane ?
bonjour, j ai un petit soucis : malgré le respect des proportions , ma pâte reste très collante après pétrissage long et ne se décolle pas complètement du fond . c’est normal ?
Bonjour. J’ai eu exactement la même pâte collante que vous mais cela a fonctionné quand même et les pains étaient extraordinaires. Merci Bernard
J’ai exactement le meme souci malgre un respect scrupuleux des proportions…
Bonjour, merci pour cette recette : testée et approuvée comme de nombreuses autres ! Pour que cela soit parfait il ne me reste plus qu’à trouver le même moule que vous ! Ou l’avez vous acheter svp ? D’avance merci !
Merci Bernard !!! Je n’avais jamais réussi un tel moelleux. C’est fabuleux.
Bonjour Bernard
Pouvez-vous me donner le lien pour acheter votre moule qt hot dogs. Merci beaucoup.
Et merci encore pour vos recettes
bonsoir ou avez vous acheter votre moule merci
Cette recette se rapproche du Tangzhong mais sans l’œuf. Très facile à faire et un parfum agréable à la cuisson.
Le résultat se situe entre pain de mie souple et brioche, il fond dans la bouche et est pratiquement inratable, croyez-moi car je ne suis pas douée pour le pain.
Pour que la pâte colle moins il faut graisser légèrement le plan de travail ainsi que le moule à cake. Le mien est extensible on adapte donc en fonction de la quantité de pâte mais … il est difficile à étirer !
Bonjour, recette qui donne envie! est-ce que vous pensez qu’on peut la faire sans gluten? et où puis-je acheter le même moule svp?
Bonjour Bernard, cette recette est fantastique ! Merci pour le partage.
Où avez vous trouvé le moule svp?
Merci encore pour vos recettes délicieuses
Bonjour Bernard, j’avais lu par ailleurs que l’eau devait être chauffée à 65°c, est-ce que vous avez tenter à 65°c? Est-ce que vous avez vu une différence? Encore merci pour cette recette.
Ces petits pains sont hyper bons.
Leur moelleux et leur texture en font une tuerie tout simplement 🙂
J’ai envie des les essayer en croque monsieur façon bistrot
Bonjour Bernard,
Est ce qu’une cuisson au four combi vapeur apportera encore plus de moelleux ?
Bonjour Bernard,
Je me demandais s’il était possible de réussir cette recette avec de la farine sans gluten?
Merci pour vos bons conseils et recettes! Toujours une réussite 🙂
Alles vorzüglich hatte noch nie so ausführliche Rezepte und erklärungen
Merci M. Bernard grüsse aus Luxembourg
Bonjour, j’aimerai savoir comment utiliser le yudane dans une brioche ? Il faut enlever de la quantité totale de farine et du liquide le poids de la yudane ? J’aimerai faire une brioche de boulanger mais le souci est qu’il y a pas du liquide (pas de lait). J’enlève que les 100g de farine utilisé dans le yudane ? Merci, Elena
Bonjour Bernard,
Peut-on remplacer le lait, par du lait végétal (car intolérance au lactose) ?
Merci pour vos conseils.
Très bon ! Ma pâte était très collante et élastique, à quoi cela est dû selon vous?
Le pain est très bon mais j’ai retrouvé un peu cet élasticité sous la dent.
Merci pour vos conseils !
Bonjour Bernard, recette en plein test ! trop hâte de gouter!! Auriez-vous la référence de votre moule à hot dog? merci. Claire