La sélection du moment

    As festividades de fim de ano aproximam-se a passos largos, o Natal está quase a chegar! Ofereço-vos uma selecção de receitas festivas para deliciar o vosso paladar e os vossos convidados. Tarama, foie gras, logs, dou-vos todos os meus segredos. Nesta selecção, há receitas recentes e outras que publico há quase 12 anos, por isso as fotos não são todas iguais! Basta clicar nas receitas para ter acesso a elas!

Início Doce Café Amêndoa Chocolate Log

Café Amêndoa Chocolate Log

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Barato
 
Para o Natal deste ano, não fazia realmente ideia do que ia fazer. Queria evitar os macaroons (adoro-os, mas faço tantos na aula que já quase não os como!) Pensei que havia a opção de um registo de gelado, mas preferi uma receita simples baseada em pão-de-ló enrolado. Assim, ofereço-vos a minha versão que foi feita como me apeteceu! Um  pão-de-ló duplo com uma camada de creme de manteiga de café e chocolate polvilhado com amêndoas caramelizadas e outro com um ganache de chocolate. Tudo isto é coberto por um espelho de chocolate e amêndoas caramelizadas. As amêndoas fendidas podem ser utilizadas em vez de paus de amêndoa.  
 
 

Receita para o toro de café com avelã de chocolate (para 8 a 10 pessoas):

 
Génoise (para duas placas 30X40):
-200g de açúcar
-6 ovos
-60g de manteiga mole
-200g de farinha
 
Creme de manteiga de café com chocolate:
-90g de açúcar
-90g gemas de ovo
-115g leite semi-desnatado
-350g de manteiga mole
-12g de pó de café
-20g de cacau em pó
-50g de feuilletina (crepes dentelles esmagados)
 
Ganache de chocolate:
-250g de creme completo
-210g de chocolate
 
Espelho de chocolate:
-100g de leite semi-desnatado
-150g de creme completo
-250g de chocolate
-30g de manteiga
 
Amêndoas caramelizadas: (método AQUI)
-250g de paus de amêndoa ou 
espargido
-100g de xarope de açúcar de cana
-3g de sal

 

 

Início
 com o creme de manteiga de café:
Levar o leite com metade do açúcar (45g) a ferver.
 
 
 
 Adicionar o açúcar restante às gemas e misturar sem branquear.
 
 
 
 
 Adicionar o leite quente enquanto se bate.
 
 
 
 Escalfar a 85°C, mexendo continuamente com um batedor.
 
 
 
 Transferência para a tigela do processador de alimentos.
 
 
 Acrescentar o pó de café. Ligar o batedor até que a mistura tenha atingido a temperatura ambiente. O creme tornar-se-á extremamente suave. 
 
 
 
 Trocar o batedor pela folha (novamente!) e adicionar a manteiga suave pouco a pouco.
 
 
 
 Virar a folha até que o creme seja perfeitamente homogéneo.
 
 



Adicionar o cacau em pó e os crepes dentelles esmagados. Misture novamente.



Está pronto. Deixar de lado até ser necessário.





Para os ganaches de chocolate. Aqueça o creme completo e verta-o sobre o chocolate picado (ou o pellets como o meu!).
 
 
 
Para as amêndoas caramelizadas, proceda como na receita para os rechaçadores suíços AQUI.
 
Em seguida, preparar o pão-de-ló.
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Coloque os ovos à temperatura ambiente e o açúcar na tigela de uma batedeira equipada com um acessório de batedor ou numa tigela grande (com um batedor eléctrico na mão!).



 
Chicotear a alta velocidade durante 10 minutos! E sim! Demora muito tempo, mas permite que a mistura se torne espumosa e muito arejada!



 
Adicionar a farinha e misturar suavemente, levantando, como para uma mousse de chocolate.



 
Adicionar a manteiga derretida e misturar (sempre tão suavemente!!).





 
 
 Basta colocar metade do pão-de-ló num prato (e a outra metade num segundo prato…!). Deixe a massa espalhar-se um pouco sem a espalhar por toda a folha de cozedura (como se mostra nas fotografias!!).
 
 
 
Espalhar-se da forma mais uniforme possível, mas não por toda a folha de cozedura. Deve parecer um círculo do mesmo tamanho que o círculo utilizado na receita.
 
 
 
 Transferência para uma placa queimada do mesmo tamanho (30X40).
 
 



Cozer cada tabuleiro durante 11-12 minutos a 180°C.

 

Retirar a folha do prato quente   (lembre-se de colocar o segundo prato no forno). Virar de cabeça para baixo e retirar o papel. 
Nota de Bernard: se tiver medo de ter um pão-de-ló demasiado seco, pode molhá-lo com um xarope perfurador, ver a receita da ópera AQUI. Mas deve ser encharcado uma vez enrolado !!!! Especialmente não antes, pois poderia desmoronar-se…

 

 

Colocar todo o creme de manteiga de café no pão-de-ló (um pouco arrefecido ou o creme derreterá!). 

 

 
Polvilhar com amêndoas caramelizadas. Não se esqueça de guardar alguns para decoração! 

 

 

 

Role suavemente o pão-de-ló. Se as arestas exteriores quebrarem um pouco, não faz mal! Colocar num local fresco.

 

 
Acontece o segundo bolo de esponja. Colocar todos os ganaches de chocolate em cima. Espalhar-se da forma mais uniforme possível. 

 

 
Colocar o primeiro pãozinho de café na borda do pãozinho de chocolate. Enrole-o. 

 

 
O resultado é um grande rolo. Colocar num local fresco durante uma hora. Como expliquei acima, se desejar (eu não o fiz) pode mergulhar o pão-de-ló enrolado em xarope de ponche neste ponto. 

 

 
Aparar as arestas para fazer um tronco limpo. 

 

 
 
Preparar a cobertura colocando o chocolate, as natas e o leite em banho-maria ou microondas. Misturar bem e adicionar a manteiga em pedaços.
 
 
Verter o espelho sobre o bolo numa prateleira. Certifique-se de usar um tabuleiro forrado com papel vegetal para apanhar o espelho.

 

 

 
Guarnição com amêndoas caramelizadas (em pauzinhos ou em lascas). 

 

 
Arrefecer no frigorífico até para servir. 
 
 
 
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Bûche Café Amandes Chocolat

Pour les fêtes de Noël de cette année, je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais faire. J’avais envie d’éviter les macarons (je les adore, mais j’en fais tellement en cours que je n’en mange presque plus !). Je me suis dit qu’il y avait donc l’option bûche glacée, mais je préférais une recette simple à base de génoise roulée. Je vous propose donc ma version qui s’est faite au fur et à mesure de mon envie! Une  double génoise avec une couche de crème au beurre café-chocolat parsemée d’amandes caramélisées et une autre avec une ganache au chocolat. Le tout surmonté d’un miroir chocolat et d’amandes caramélisées. On peut tout à fait y mettre des amandes effilées à la place d’amandes bâtonnets.
Ainda sem notas
Prep Time 50 mins
Cook Time 12 mins
Type de plat Dessert, Pâtisserie
Cuisine Européenne
Calories 10148 kcal

Ingredients
 
 

Génoise (pour deux plaques de 30X40):

Crème au beurre café chocolat:

Ganache au chocolat:

Miroir chocolat:

Amandes caramélisées: (méthode ICI)

Instructions
 

  • Commencer par la crème au beurre café: Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
  • Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
  • Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
  • Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
  • Transvaser dans le bol du robot.
  • Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse.
  • Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
  • Laisser tourner la feuille jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
  • Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.
  • C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.
  • Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
  • Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI. Préparer ensuite la génoise.Préchauffer le four à 180°C. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).
  • Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!
  • Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).
  •  Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).
  • Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
  • Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
  • Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.
  • Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l’envers puis enlever le papier. 
    Note de Bernard: si l’on a peur d’avoir une génoise trop sèche, on peut l’imbiber d’un sirop de punchage, voir la recette de l’opéra ICI. Mais il faudra l’imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer…
  • Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!). 
  • Parsemer d’amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration! 
  • Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n’est pas grave!! Mettre au frais.
  • Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible.
  • Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout. 
  • On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j’ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l’ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage. 
  • Couper les bords pour avoir une bûche bien nette. 
  • Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
  • Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.
  • Garnir d’amandes caramélisées (qu’elles soient en bâtonnets ou effilées). 
  • Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir. 

Nutrition

Calories: 10148kcalCarbohydrates: 740gProtein: 165gFat: 760gSaturated Fat: 392gPolyunsaturated Fat: 62gMonounsaturated Fat: 253gTrans Fat: 14gCholesterol: 3341mgSodium: 4534mgPotassium: 5582mgFiber: 67gSugar: 470gVitamin A: 19532IUVitamin C: 2mgCalcium: 1795mgIron: 55mg
Keyword amêndoas, Bûche, Café, chocolat
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Avis de la recette




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