É possível ter uma carne de vaca muito tenra e bem cozinhada! Aqui dou-vos todos os segredos para uma carne de vaca derretida na boca com um molho bem equilibrado, acompanhada de muitas cebolas salteadas. Já expliquei o segredo da carne tenra nalgumas receitas. Já reparou que a carne de vaca é sempre muito tenra nos restaurantes asiáticos? Clique na receita para ler todas as minhas explicações sobre este assunto!
Lutei muito com esta receita. Tive de o rever quatro vezes para encontrar um bom compromisso entre uma carne barata que caberia perfeitamente nesta receita e a dosagem de bicarbonato. Para amaciar a carne, os chineses utilizam um método bem conhecido: o bicarbonato de sódio. Mas as explicações normalmente ficam por aí. Sem proporções e sem explicações de utilização. Queria realmente compreender que quantidades foram utilizadas. Algumas pessoas não vão querer usar bicarbonato. Não compreendo porquê, porque usada com parcimónia, amacia perfeitamente a carne e não lhe dá qualquer sabor nem a retira se não houver muito. E se me disserem que só precisam de pôr carne muito boa, então direi que a carne é muito cara (e além disso, como veremos mais adiante, correm o risco de arruinar a carne com a cozedura…).
O meu problema no início era que eu usava demasiado: a carne espumada quando cozinhada porque acrescentava demasiada água e ainda por cima não tinha sabor: era horrível! Depois pus menos, mas não o deixei ligado o tempo suficiente, por isso a carne era demasiado dura. Deve-se notar que a carne é normalmente cozinhada num wok muito quente e o tempo de cozedura é de 3-4 minutos, no máximo. Fui à cozinha onde dou as minhas aulas (as pequenas panelas) onde há um gás muito forte. Experimentei a minha receita e ela cozinhou muito rapidamente. Mas em casa, o tempo de cozedura é frequentemente mais longo e como resultado a carne endurece (daí a inutilidade de usar carne cara!!). Por isso, analisei tudo e voltei a juntar tudo. Para além disso, tive de dosear o molho com ele.
Também conheci uma amiga, Véronique, cujo pai era proprietário de um restaurante e chinês. Assim, aconselhou-me sobre como utilizar o bicarbonato. Este é um segredo aberto.
E desta vez é a correcta! Por isso ponho um pouco de carne para derreter e ponho apenas um terço de uma colher de chá de bicarbonato e deixo-a durante a noite. É químico: o bicarbonato decompõe as proteínas da carne: a carne mantém o seu sabor (se não mais do que as proporções indicadas na minha receita) mas amolece, mesmo depois de cozinhada durante 10 minutos.
Também lemos por vezes que a marinada é suficiente: isto não é verdade. A carne perderá a sua água durante a cozedura (se não houver bicarbonato) e será um desastre!
Lemos também que basta adicionar amido à carne: milho, batata, tapioca… Ajuda se se tiver um wok e um fogo forte. Deixe-me explicar: o amido criará um pouco de crosta que impedirá a água de escapar da carne, mantendo-a assim macia. No entanto, isto também se aplica à cozedura rápida: num incêndio menos violento em casa, a carne acabará por desistir da sua água e endurecer, mesmo com o amido. Portanto, precisa de bicarbonato: de volta à estaca zero…
Mostro aqui os dois cozinhados: num wok tradicional numa fogueira alta e num wok menos tradicional numa fogueira clássica. Em ambos os casos, o prato é delicioso!
Por isso, peguem nos vossos pauzinhos!
Receita para 4 pessoas:
-1 colher de sopa de vinagre chinês
– pimenta preta moída
Colocar a carne dentro de um recipiente.
Adicionar um quarto de colher de chá de bicarbonato de sódio.
Molho de ostras.
Vinho chinês, óleo de sésamo tostado, molho de soja, pimenta.
Misturar bem e deixar a marinar durante uma hora.
Colocar uma quantidade média de óleo (girassol ou semente de uva) num wok quente. Acrescentar o gengibre picado e o alho.
(Aqui estamos a falar de cozinhar num verdadeiro wok em lume forte).
Acrescentar a carne.
Mexer bem para saltear a carne.
Depois adicionar as cebolas fatiadas.
O molho desaparece rapidamente e a carne vai caramelizar ligeiramente.
Cozinhe o quanto quiser, a carne permanecerá normalmente bastante tenra.
Sirva quente com arroz simples!
Em qualquer caso, a carne será muito tenra e cheia de sabor!
