Chifres de Gazela Marroquino

Eu já tinha apresentado uma receita de chifres de gazela. Mas acima de tudo eu queria ver e aprender a técnica dos chifres de gazela marroquina, com a sua massa fina de papel, um pouco crocante para revelar o coração de amêndoa tenra, canela e flor de laranjeira. Foi em Marrocos, no local, que fui encontrar Touria, Lalla Myriam e a sua mãe, Lalla Fatima, uma verdadeira avó como nós os amamos: detentora dos segredos da cozinha do seu país. Há anos que andava à procura de ir a Marrocos para cozinhar. A paciência foi recompensada, pois excedeu em muito as minhas expectativas…! Rapidamente descobrirá todas as receitas que aí fizemos: pastilla, harira, crepes mille trous, frango com limão, mkharka, cuscuz berbere… 

É com grande alegria que partilho convosco, com a cumplicidade de Touria, Lalla Fatima e Lalla Myriam, esta primeira receita: chifres de gazela. Esta receita é absolutamente perfeita e pode ser apreciada, como deve ser, com um chá de menta…

Dou-vos a receita como Lalla Fátima a aprendeu com a avó, que ela própria a aprendeu com a avó, etc… Foi-me dito que era importante utilizar cubos de açúcar em vez de açúcar em pó. Mas acima de tudo (e isto eu vi que era importante), que tinha de ser o próprio a moer as amêndoas. O facto de mergulhá-los em água a ferver para os descascar dá-lhes uma suavidade que nunca se encontra… Depois, por uma questão de conveniência, poderá preferir utilizar pó de amêndoa e açúcar em pó. Mas se quiser a perfeição destes pequenos chifres de gazela (que são chamados “cascos de gazela” em árabe…), tem todos os elementos da receita abaixo!

Receita para cerca de 50 chifres de gazela pequenos:

Colar:

-300g de farinha tipo 45

-150g de água (mais ou menos)

-1 botão de manteiga suave

-2 colheres de chá de flor de laranjeira

-1 pitada de sal

Brincadeira:

-500g de amêndoas descascadas

-375g de cubos de açúcar

-1/2 colher de chá de canela em pó

-1 a 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

-2 colheres de sopa amontoadas de manteiga derretida

-alguns cristais de goma arábica (6-7)

Espalhamento de óleo

Comece por preparar a massa. 

Colocar a farinha num processador de alimentos com a flor de laranjeira e o sal.

É melhor adicionar água com moderação e amassar com as mãos no início, pois é preciso “sentir” a massa. Quando a farinha tiver “bebido” água suficiente e tiver a certeza da consistência, pode amassar com o processador de alimentos (ou à mão…).

O problema de adicionar água sem primeiro amassar a massa é que se arrisca a adicionar demasiada água… 

A manteiga mole deve ser adicionada a meio do processo de amassadura.

Preparar o recheio:

Descascar as amêndoas mergulhando-as em água a ferver durante 5 minutos. Tudo o que tem de fazer é descascá-los. Na verdade, vai bastante rápido! 

Colocar as amêndoas secas, com os cubos de açúcar, partidos numa argamassa.

Passar a mistura por um moedor de carne. 

O recheio deve ser passado por uma segunda vez para se obter uma boa massa. 

Adicionar a canela e a manteiga derretida.

Misturar bem à mão, depois adicionar a água da flor de laranjeira . 

Isto é goma arábica. Na foto, são demasiados! Basta levar alguns cristais. Isto é aproximadamente equivalente a uma boa pitada. 

Triturar a goma arábica em pó numa argamassa. 

Lalla Fatima recomendou-me que fizesse chifres de gazela pequenos, porque quando são demasiado grandes, as pessoas não os acabam… Não sei, mas grande ou pequeno, acabo sempre os meus chifres de gazela. 

É melhor pesar os pellets para ter a certeza de ter sempre os mesmos. Aqui os bolinhos pesam exactamente 17g… Cabe-lhe a si decidir qual o tamanho que melhor se adapta. 

Depois basta enrolar os bolinhos entre as palmas das duas mãos embebidos em água de flor de laranjeira para obter estas pequenas bolas oblongas. 

Pegue numa bola de massa que tenha descansado e olear a superfície de trabalho (um mármore ou melhor: uma tábua de madeira, especialmente cedro!). Também olear um pouco a bola.

Estender a massa com um rolo de massa bastante fino para dentro de um rectângulo. Acabamento à mão… Vou explicar: basta pegar nas bordas da massa e puxá-las ligeiramente para fora para a refinar ainda mais. A espessura final da massa é claramente visível na fotografia.

Em seguida, colocar dois ou três fios de recheio longitudinalmente sobre a massa. 

Dobrar a massa sobre as salsichas e pressionar o recheio sobre a base para que a massa seja pré selada.

Com uma roda serrilhada, cortar os chifres para os separar uns dos outros.

Pega numa buzina e puxa-a para cima com um golpe brusco para a separar do resto da massa. Em seguida, achatar a buzina entre os dedos para lhe dar a sua forma final. Usando o rolo de massa, cortar qualquer excesso de massa que possa aparecer. 

Fazer o mesmo com todos os outros chifres. Colocamos três fios de massa na massa, mas ainda há muita massa, por isso podemos continuar a fazer chifres com o resto da massa enrolada. Basta nivelar a massa com o rolo de massa e depois proceder como explicado acima. 

Colocar os chifres de gazela num tabuleiro de cozer oleado ou à prova de gordura.

Depois deixar “côdea ” ou secar por… 24 horas! Este é um passo muito importante para obter chifres de gazela com uma camada fina e estaladiça.

No dia da cozedura: faça três pequenos furos na parte superior dos chifres com uma agulha, isto evitará que se forme uma bolha de ar e rebente no forno! 

Depois cozer durante 15-20 minutos a 160°C. Tem de se adaptar ao seu forno. Os chifres devem ser loiros mas não demasiado coloridos. 

Os chifres são divinos enquanto ainda estão quentes com um chá de menta quente.