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Chocolate de Caramelo Crocante

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Barato
Se acompanhou a minha “viagem culinária” de Lausanne (pode vê-la AQUI), pôde descobrir o chocolateiro Blondel. Para nosso prazer, este oferece-nos especialidades de chocolates martelados. Há todos os tipos e um dos meus favoritos (mas há outros incríveis também) é o caramelo. À medida que o Natal se aproxima, estou a colocar de novo no mapa o método de chocolate com manteiga de cacau temperado Mycryo, o método mais fácil para não-profissionais. No entanto, vai precisar desta manteiga mágica, assim como do chocolate de cobertura (que não é o chocolate do supermercado) e… é tudo! Desta vez, é claro, esta receita é feita sem molde! E a perfeição desta reside na sua perfeita irregularidade! Bem embrulhado, este chocolate irá certamente encontrar o seu lugar debaixo da árvore de Natal!

Em primeiro lugar, antes de começar, é melhor ler o método do chocolate temperado para para compreender do que se trata! 

Receita para chocolate de caramelo crocante:

-500g de leite temperado ou chocolate preto (ver método AQUI)
-230g de açúcar (só usaremos metade… ver mais)
-1/4 colher de chá de sal
-5g de manteiga de cacau mycryo

Colocar o açúcar e sal numa caçarola. Pode adicionar um pouco de água para o embeber se tiver medo de fazer um caramelo seco (o que não é difícil!). Deixar cozinhar sem mexer.


O objectivo é obter um caramelo agradável, de cor âmbar. 


Verter para um tapete estilo silpat. 


Deixar arrefecer. 


Até o caramelo ser tão duro como o vidro (parte-se mais facilmente !).


Quebrar em pedaços grandes. 


Colocar todo o caramelo num liquidificador e pulsar. 


É necessário obter pequenos pedaços de caramelo. Metade do caramelo será inevitavelmente um pó muito fino.


Basta peneirar o pó. Apenas as peças maiores (que são bastante finas!) serão guardadas. Enquanto se espera para temperar a couverture, é imperativo manter o caramelo numa caixa hermética para evitar que se liquefaça! 
É preciso pelo menos 115g de pedaços de caramelo! 


Derreter o chocolate e temperá-lo usando o método mycryo. Veja a receita AQUI! 


Medir a temperatura cuidadosamente.

Acrescentar a manteiga de cacau (aqui 5g). 

Quando o chocolate estiver a 31°C, adicionar os 115g de pó de caramelo grosseiro.


Misturar bem. O caramelo é protegido pelo chocolate, por isso não há risco de derreter! 


Quando o chocolate atingir 29°C, verta-o sobre um grande pedaço de papel vegetal. 


Espalhar com uma espátula angulada, ou com uma faca ou serra grande. De qualquer forma, nesta receita, é precisamente a imperfeição que torna este chocolate tão atraente! 


Pode deixar a sua marca nele, e esse é o segredo da sua bela forma. 


Para imitar ainda mais o Blondel, pode deixar pequenas ondulações nele. 


Depois deixar o chocolate a cristalizar durante a noite (ou pelo menos 3 horas). 


Pode quebrá-lo batendo-lhe com o punho ou com um pequeno martelo. 

Envolver bem o chocolate. A sua superfície irregular e as suas arestas são o que lhe dão o seu encanto. 

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