Accueil Doce Chocolate Temperado

Chocolate Temperado

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Barato
Temperar o chocolate não é muito difícil, apenas requer um pouco de rigor e, acima de tudo, um termómetro! Como é quase Páscoa, estou a dar-vos o método para temperar o chocolate em casa. É óbvio que é difícil comparar chocolate com mármore, mas existe um produto quase milagroso. É preciso seguir as instruções (usar cobertores profissionais, respeitar as temperaturas, usar moldes de policarbonato…) mas o resultado vale sempre o trabalho que exige.  

O princípio é o seguinte:
O primeiro passo é a compra de chocolate profissional, conhecido como couverture. Também se pode simplesmente dizer cobertura.
Há couverture castanha (chocolate preto), couverture marfim (chocolate branco) e couverture de leite (chocolate de leite).
Mas qual é a diferença entre uma aba de chocolate de supermercado e uma couverture, bem, a resposta é o conteúdo de manteiga de cacau.
Quando se quer temperar o chocolate, normalmente é para obter um chocolate brilhante e muito frágil que se solte perfeitamente dos moldes em que foi colocado. O chocolate bem temperado tem estas propriedades porque a manteiga de cacau que contém cristaliza de uma certa forma, a chamada forma beta. Quando a manteiga de cacau está na forma beta, o chocolate é perfeitamente temperado.
Então, como se modera um cobertor.
Há dois métodos .
A primeira é respeitar escrupulosamente uma curva de temperatura, derretendo primeiro o chocolate a uma determinada temperatura, o que depende do tipo de costura de que estamos a falar.
Por exemplo, para uma manta preta é necessária uma temperatura de fusão de 44-45°C.
Depois leva a couverture à sua temperatura de pré-cristalização de cerca de 29°C que começa a ter cristais beta e que irá semear o resto dos cristais de manteiga de cacau.
Depois a temperatura deve ser aumentada alguns graus para 31-32°C para obter um revestimento mais líquido e manejável (para mergulhar pralinas no mesmo, por exemplo). Esta cobertura, tendo chegado perto da cristalização, terá a sua manteiga de cacau que criará uma reacção em cadeia e distribuirá a sua forma beta na massa. É claro que é preciso paciência e atenção para manter esta curva. O cobertor deve ser misturado quase continuamente. Além disso, os profissionais arrefecem o cobertor sobre uma mesa (a tablage), o que significa que em casa se torna uma confusão muito rapidamente.
MAS! É mais simples.
O segundo método, que utilizo porque é muito mais fácil, especialmente para uso doméstico, é utilizar um produto milagroso, Mycryo, que é mostrado abaixo:
Disponível como sempre a partir de G Detou em Paris ou por encomenda por correio na Internet.
O Mycryo permite-nos dispensar a curva de temperatura que acabámos de discutir brevemente. Desta vez simplesmente derretemos a manta à temperatura indicada no pacote (a curva depende sempre da manta comprada, é sempre exibida no pacote ou saco) e depois adicionamos 1% de pó de Mycryo quando a manta cai para 35°C.
O que é mycryo? É simplesmente manteiga de cacau em pó muito fino (que derreterá muito rapidamente) que se encontra em forma beta, e por isso semeará todo o resto da manteiga de cacau, razão pela qual a fase de arrefecimento da couverture não é necessária.
Duas vantagens claras:
-A forma beta semeará a manteiga de cacau e cristalizá-la-á na forma ideal.
-A cobertura, com a adição de manteiga de cacau, será mais fluida durante mais tempo.
Para recapitular com Mycryo,
Derreter a manta a 45°C, enquanto se mistura a massa, adicionar 1% de Mycryo quando a manta atingir 35°C, utilizar a manta a 31-32°C.
Uma coisa importante!!! A cobertura nunca deve estar em contacto com água. A menor gota de água faria com que a manteiga de cacau se precipitasse, resultando em chocolate imediatamente pastoso!
Os moldes ou impressões devem estar perfeitamente limpos, limpos com algodão .
Para resumir em imagens:
Limpar os moldes de policarbonato, para que fiquem limpos e secos.
Pesar a couverture e derrete-la em banho-maria ou no microondas até se atingir a temperatura de fusão indicada no pacote.
Adicionar 1% de mycryo a 35°C à massa e misturar bem . (10g por 1 kg de cobertura)
Quando a manta continuar a arrefecer, utilizá-la a 31-32°C.
Na fotografia utilizei uma escova para preencher os moldes. Os profissionais enchem-na e depois deixam o excesso correr de cabeça para baixo numa grelha. Em casa, por razões práticas, utilizo um pincel, que dá um chocolate muito fino que está bem distribuído no molde, sem fazer muita confusão na cozinha!
Quando a couverture começar a cristalizar, remover os vestígios de chocolate no molde com uma faca para obter arestas limpas.
Nesta foto pode ver a parte de trás do molde, a tampa que começou a cristalizar e a sair do molde. Até se pode ouvir o chocolate encolher de muito perto, um pouco como os krispies de arroz!
Deixe a couverture no molde durante pelo menos 2 horas para cristalizar na perfeição, depois desenforme e manuseie o chocolate com luvas de plástico para evitar quaisquer vestígios! Os dedos molhados são fatais, mas isto é apenas uma questão estética!
Tudo o que falta fazer é obter várias impressões!
Como as galinhas para a Páscoa!

Tudo o que resta é colar as meias galinhas, tendo o cuidado de as levar com luvas e colocá-las numa placa quente durante 1 segundo, depois colocá-las em pares. 
Chocolates sobre “la cuisine de bernard”:

Laisser un commentaire