Estou encantado por ter sido abordado para fazer uma receita em parceria com o balcão irlandês. Em primeiro lugar porque tive a sorte de ir à Irlanda para uma viagem culinária (AQUI) e, em segundo lugar, porque tenho alguma família a viver em Dublin. Foi-me pedido que fizesse uma receita com borrego irlandês, que já lá tinha descoberto, e é verdade que é muito famosa. Ofereço-lhe este lombo de borrego num processo de cozedura suave a vácuo, com uma solução alternativa se não tiver esta possibilidade de cozedura. O resultado é muito saboroso com um molho intenso, e acompanho esta carne com vegetais assados no forno e batatas fritas. Pode encontrar a carne de borrego aqui: www.boeuf-irlandais.fr/lagneau-irlandais/
Receita para 4 pessoas :
- 2 belas costelas de borrego
- azeite de oliva
- louro, rosmaninho
- sal, pimenta
- 1 colher de sopa de whisky por lombo de vaca
Para o molho :
- 2-3 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 1 ou 2 colheres de chá de mel
- 1 colher de sopa de whisky
Legumes cozidos :
- cenouras mistas
- nabos, cebolas
- azeite de oliva
- sal, pimenta
Batatas :
- 750g de ratazanas
- 2 colheres de sopa de óleo
- sal, pimenta
Para esta receita, sugiro duas maneiras de proceder. Uma primeira vez quis fazer durante muito tempo no blog, nomeadamente uma longa cozedura de vídeo sous-temperatura, mas pode fazê-lo de uma forma mais clássica, nomeadamente pan-frying, ao minuto.
Para a receita, consegui obter um whisky irlandês. Não vou sentir a falta disso!
Cobrir a carne com azeite e temperar as costelas de borrego com sal e pimenta. Colocar uma folha de louro e um ramo de alecrim em cima.
Colocar cada lombinho num saco de vácuo para cozinhar, adicionar uma colher de sopa de whisky por saco e colocar na sua máquina para retirar o ar.
Tal como com o foie gras cozinhado sous-vide (receita AQUI), uso aqui um aquecedor de imersão de sonda. Aqui cozo a 54,5°C durante 18 horas. Isto resultará numa carne muito macia, cozinhada na perfeição e cor-de-rosa.
Aqui está o resultado após 18 horas de cozedura.
Se preferir cozinhar a sua carne da maneira tradicional, pode fritá-la durante 6 minutos em cada lado. Recomendo a utilização de um termómetro para monitorizar a temperatura central da carne. Aconselho-o a não exceder 54-55°C para obter uma carne rosada.
Para os legumes no forno, pré-aquecer o forno a 200°C no calor do ventilador. Tomei um edredão, cenouras, cenouras clássicas, amarelas, pretas e brancas. Também o nabo dourado, mas é preciso gostar dele! Depende de si como os prepara, mas aconselho-o a começar a preparar os legumes e batatas uma hora antes de a carne estar pronta.
Descascar os vegetais, cortar a cebola em fatias e os nabos. Colocar tudo num tabuleiro, polvilhar generosamente com azeite, sal, pimenta, um pouco de malagueta e algumas folhas de alecrim.
Cozer no forno durante 30-40 minutos, mantendo os legumes debaixo de olho e mexendo-os de vez em quando.
Para as batatas, limpá-las bem com água, depois deitar 3 colheres de sopa de óleo numa caçarola quente em lume moderado. Acrescentar as batatas. Colocar a tampa. Cozinhar durante 30 minutos, mexendo regularmente. Se desejar, pode cortá-los ao meio.
Fechar a tampa e cozinhar durante 25 minutos, mexendo ocasionalmente.
Para o molho, colocar dois a três dentes de alho descascados e picados com um pouco de azeite numa frigideira.
O problema de cozinhar directamente na panela sem passar primeiro pelo processo de cozedura a vácuo é que não terá qualquer sumo de cozinha. Para isso, faça o mesmo que abaixo, substituindo os sumos de cozinha por 20cl de água, 3 colheres de sopa de azeite e 2-3 colheres de sopa de caldo de vitela em pó.
Quando o alho estiver levemente colorido, deitar o sumo dos sacos de cozedura sobre a carne.
Acrescentar o vinagre.
Mel e whisky.
Deixe o molho cozinhar para o reduzir. Deve tornar-se escorregadio.
Finalmente, coar através de uma pequena peneira ou de um coador de chá para o recolher.
É um verdadeiro concentrado de sabores!
Para manter a carne quente sem o sumo, deixo-a no saco e volto a pô-la na água do banho, certificando-me de que a água não entra no buraco que fiz para apanhar o sumo. Quando estiver pronto para comer, coloque a carne do banho numa frigideira quente. Coloque a carne no lado da pele (pode colocar as duas costelas ao mesmo tempo, claro!) e deixe a carne dourar bem. Sem o selador a vácuo, será suficiente cozinhá-lo numa panela com um termómetro de núcleo para monitorizar a temperatura.
Viro-o para agarrar o outro lado e dar-lhe um aspecto mais agradável.
E é isto.
Cortar a carne com uma boa faca, servir com o molho e os legumes/batatas.
Agneau cuisson douce et légumes grillés
Ingredients
Recette pour 4 personnes :
Pour la sauce :
- 2-3 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- 1 ou 2 c à café de miel
- 1 c à soupe de whisky
Légumes au four :
Pommes de terre :
- 750 g de rattes
- 2 c à soupe d’huile
- sel, poivre
Instructions
- Pour cette recette, je vous propose deux façons de procéder. Une première que je voulais faire depuis longtemps sur le blog, à savoir une cuisson sous vide, longue et à basse température, mais vous pourrez tout à fait faire de façon plus classique, à savoir une cuisson à la poêle, à la minute.
- Pour la recette, j’ai pu avoir un whisky irlandais. Je ne vais pas m’en priver !
- Enrobez la viande d’huile d’olive, salez et poivrez les faux filets d’agneau. Mettez une feuille de laurier et une branche de romarin sur le dessus.
- Mettez chaque faux filet dans un sac sous vide pour la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de whisky par sachet et mettez dans votre machine pour enlever l’air.
- Comme pour le foie gras cuit sous-vide (recette ICI), j’utilise ici un thermo-plongeur à sonde. Je fais ici cuire à 54,5°C pendant 18h. Cela va donner une viande archi moelleuse, cuite à la perfection et rosée.
- Voici le résultat après les 18h de cuisson.
- Si vous préférez cuire votre viande de façon classique, vous la passerez à la poêle pendant 6 minutes de chaque côté. Je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre pour surveiller la température de la viande à cœur. Je vous conseille de ne pas dépasser 54-55°C pour avoir une viande rosée.
- Pour les légumes au four, préchauffez celui-ci à 200°C sur chaleur tournante. J’ai pris un oingon, des carottes, des carottes classiques, jaunes, noires et blanches. Également du navet boule d’or, mais il faut aimer ! À vous de voir pour les préparer, mais je vous conseille en toute logique, de commencer à préparer les légumes et les pommes de terre, une heure avant la fin de la cuisson de la viande.
- Épluchez les légumes, coupez l’oignon et les navets en tranches. Mettez le tout sur une plaque allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olive, de sel de poivre, d’un peu de piment et de quelques feuilles de romarin.
- Mettez au four 30-40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps les légumes.
- Pour les pommes de terre, nettoyez-les bien à l’eau, puis versez 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte bien chaude sur feu modéré. Ajoutez les pommes de terre. Mettez le couvercle. Laissez cuire 30 minutes en remuant régulièrement. Vous pouvez les couper en deux si vous le souhaitez.
- Fermez le couvercle et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.
- Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et laissez cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles vont devenir toutes croustillantes !
- Pour la sauce, mettez deux trois gousses d’ail épluchées et hachées, avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.Le problème de la cuisson directement à la pôele sans passer au préalable par la cuisson sous-vide est que vous n’aurez pas de jus de cuisson. Pour cela, faites de même que ci-dessous en mettant à la place du jus de cuisson, 20cl d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2-3 cuillerées de fond de veau en poudre.
- Quand l’ail est légèrement coloré, versez le jus contenu dans les sacs de cuisson de la viande.
- Ajoutez le vinaigre.
- Le miel et le whisky.
- Laissez cuire la sauce pour bien la réduire. Elle doit devenir nappante.
- Passez-la enfin dans un petit tamis ou passe-thé pour la récupérer.
- C’est un vrai concentré de saveurs !
- Pour garder la viande au chaud sans le jus, je la laisse dans le sac que je remets dans l’eau du bain, en m’assurant que l’eau ne rentre pas pas le trou que j’ai fait pour récupérer le jus. Quand vous êtes prêts à passer la table, mettez la viande sortant du bain dans une poêle bien chaude. Placez-la côté peau (vous pouvez mettre les deux faux-filets en même temps bien sûr ! ) puis laissez bien la viande se colorer. Sans la machine sous vide, il suffira de la cuire à la poêle avec un thermomètre à cœur pour surveiller la température.
- Je retourne pour saisir l’autre face et lui donner un plus joli aspect.
- Et voici.
- Coupez la viande avec un bon couteau, servez avec la sauce à disposition et les légumes/pommes de terre.
