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Crème brûlée

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Barato

Há muito tempo que procuro o segredo de um crème brûlée de sucesso. Obviamente que é fácil fazer uma receita de acordo com o que é proposto nos livros, mas o resultado é muitas vezes um creme que é certamente muito bom mas não suficientemente firme para o meu gosto. A receita básica do creme é frequentemente caprichosa, variando de uma hora a duas horas e meia de cozedura para alguns fornos! Proponho a minha versão que dá um creme muito suave e firme, que resiste à caramelização!


 Fiz muitas versões até esta, 100% inéditas! O meu segredo é a adição de gelatina antes da cozedura e de leite em pó integral, o que dá uma consistência maravilhosa! O outro pequeno segredo é assar previamente em creme antes de cozer. Esta receita é baunilha, em breve vou fazer outras receitas de creme brulee igualmente deliciosas!

Receita para 4 pessoas:

-5 gemas de ovo
-50cl creme completo
-80g de açúcar
-50g de leite em pó integral
-1 vagem de baunilha
-1+1/2 folhas de gelatina
-açúcar para caramelização

Pré-aquecer o forno a 100°C.
Comece por mergulhar as folhas de gelatina (bem, a folha e meia!!!) em água fria.

Misturar metade do açúcar e as gemas.
O conselho de Bernard: acima de tudo (!!!) não os alvejem!!! Isso daria uma espuma que não quer! Em quase todas as receitas aconselham a branquear bem e não estou de acordo!!! O resultado (depois de muitos testes) é muito melhor sem esta etapa!

Acrescentar o leite em pó integral. Misturar bem sem se arrastar.
Aqueça o creme, a outra metade do açúcar e a vagem de baunilha, divididos e raspados.


Assim que começar a ferver, remover do calor e verter sobre a mistura gema/açúcar/leite em pó.


Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, não ferver e parar quando revestir a colher de madeira com uma camada de creme. Retirar do lume, retirar a vagem de baunilha, passar uma varinha mágica através das natas durante três ou quatro minutos (isto irá uniformizar as natas) depois adicionar a gelatina, bem espremida e misturar bem.

O creme está pronto a ser cozido. Com a cozedura em creme e depois a adição de gelatina, o creme está quase pronto, mas se parar aí receberá um panacotta que é um pouco líquido demais, pelo que é necessária uma passagem curta no forno. Cozer a 100°C durante 50 minutos.
Uma vez os cremes arrefecidos, coloque-os no frigorífico durante pelo menos 5 horas, de preferência durante a noite!
Para a caramelização prefiro a tocha profissional pois as pequenas demoram demasiado tempo a caramelizar toda a superfície do creme. Existe também um ferro, mas não o acho prático, e colocar o creme debaixo da grelha é realmente a última opção a escolher porque é todo o creme que é aquecido novamente e, portanto, torna-o líquido novamente!

O conselho de Bernard:
Prefiro açúcar branco, o açúcar mascavado demorará mais tempo a caramelizar, uma vez que os grãos de açúcar são maiores, e assim, quando a caramelização estiver completa, o creme estará quente!
Polvilhar açúcar sobre toda a superfície da nata, depois queimar toda a superfície com a tocha.
Voltei a pô-lo no frigorífico durante meia hora para voltar a ficar firme, mas pode ser servido de imediato!

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