Crème brûlée
Ingredients
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 cl crème liquide entière
- 80 g sucre
- 50 g lait entier en poudre
- 1 gousse vanille
- 1.5 feuille gélatine
- sucre semoule pour caraméliser
Instructions
- Préchauffer le four à 100°C.
- Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
- Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
- Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
- Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
- Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
- Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
- Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
Nutrition
For a long time I have been looking for the secret of a successful crème brûlée. Obviously it is easy to make a recipe according to what is proposed in the books, but the result is often a cream which is certainly very good but not firm enough for my taste. The basic cream recipe is often fickle, ranging from a one hour to two and a half hour cook time for some ovens!!! I offer you my version which gives a very smooth and firm cream, which resists to caramelization!
I made many versions until this one 100% unpublished! My secret is the addition of gelatin before baking and whole milk powder, both of which give a wonderful consistency! The other little secret is to pre-cook in custard before baking. This recipe is with vanilla, I will soon propose other creme brulee’s all as delicious!
Recipe for 4 people:
-5 egg yolks
-50cl of full cream
-80g of sugar
-50g of whole milk powder
-1 vanilla bean
-1+1/2 gelatin sheets
-semolina sugar for caramelizing
Preheat oven to 100°C.
Start by soaking the gelatin sheets (well the sheet and a half!!) in cold water.
Bernard’s advice:
I prefer white caster sugar, brown sugar will take longer to caramelize because the grains of sugar are larger, and so by the time it caramelizes, the cream will be warm!

Crème brûlée
Ingredients
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 cl crème liquide entière
- 80 g sucre
- 50 g lait entier en poudre
- 1 gousse vanille
- 1.5 feuille gélatine
- sucre semoule pour caraméliser
Instructions
- Préchauffer le four à 100°C.
- Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
- Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
- Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
- Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
- Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
- Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
- Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.