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Croissants de Manteiga Pura

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Depois de lhe apresentar uma variedade de layouts, tais como o massa folhada, depois a folhado invertido, tendo explicado a difícil folhagem do Kouign Amane depois foi para a China com o Bolos de lua ao estilo Su e os seus folhados de banha de porco, no Norte de África com o Maareks e M’hadjebs e esta massa folhada de óleo, mas também o Baklawas com amêndoas com uma massa folhada em várias camadas ou o Baklawas com pistachios e a sua massa folhada, pensei que podíamos regressar a casa com a massa folhada. Se já se tiver praticado algumas destas técnicas, então a lua crescente será canja. Porque não é assim tão difícil e o resultado é sensacional! O cheiro a croissants a cozer no forno é único. Não há produtos indisponíveis nesta receita. Convido-o a vir e descobrir os passos para finalmente abrir o seu croissant quente e delicioso!

Receita para uma dúzia de croissants:

Stick:
20g de levedura fresca   (isto é essencial!)
-100g de manteiga mole
-500g de farinha
-10g de sal
-50g de açúcar
-15g de leite em pó integral
-240g de água quente
Para a massa: 
-250g de manteiga mole com a mesma consistência que a massa

Colocar os 100g de manteiga, sal, açúcar, leite em pó e metade da farinha na tigela de um processador de alimentos.



Colocar o fermento e alguma da água quente dos 240g numa pequena tigela. Mexer para derreter a levedura. 


Adicionar a levedura à tigela. 


Comece a amassar com o gancho. 


Acrescentar água. Continuar a misturar. A massa será bastante líquida. 


Acrescentar toda a farinha e deixar amassar durante uns bons dez minutos. Se fizer todos estes passos à mão, vai precisar de muita massa lubrificante para o cotovelo!


Após 10 minutos, enrolar a massa de volta numa bola e cortar a parte superior com uma tesoura. 


Colocar película aderente à volta da massa para evitar que esta seque . 


Deixar crescer durante 45 minutos numa sala onde o tempo esteja suficientemente bom. Pode ver que a massa esticou o filme!


Retirar a massa da sua embalagem, depois bater com força suficiente na superfície de trabalho para libertar o dióxido de carbono.


Aplanar a massa num rectângulo de 1 cm de espessura e embrulhar em película aderente. Colocar sobre uma folha de cozedura e refrigerar durante uma hora. 


O mais importante na próxima etapa é ter a manteiga com a mesma consistência que a massa refrigerada. Pode-se colocar a manteiga em película aderente e esmagá-la por baixo do rolo para a tornar mais maleável. Se for demasiado duro, não será capaz de fazer a massa folhada (subida), mas se for demasiado mole, arrisca-se a incorporá-la na massa sem obter camadas alternadas. 
Estender a massa de modo a que tenha o dobro do comprimento da sua largura. 
Colocar a manteiga numa camada bastante fina no meio da massa enrolada, até às bordas dos lados (ver foto!).


Dobrar os lados sobre a manteiga em direcção ao centro. 


Depois dobrar ao meio. Depois virar 90° como se mostra na foto para preparar a massa para a sua primeira curva dupla. 


Estender a massa, desta vez num rectângulo 4 vezes maior, desde que seja largo. É preciso espalhá-lo calmamente mas com um pouco de força. Acima de tudo, deve ser repartida uniformemente. 


Dobrar como antes, primeiro as bordas em direcção ao centro.


Mais uma vez em dois. 


Virar 90° e repetir este passo. Completamos então duas rondas duplas. 
Dobrar uma última vez para que se pareça com a imagem acima. Embrulhar a massa em película aderente e deixar num local fresco durante 1 ou 2 horas. A massa também pode ser colocada no congelador neste momento. 
Estenda a massa numa camada de 3mm (é mais fina do que na fotografia!).


Tiras cortadas com 20 centímetros de largura. Em seguida, cortar triângulos de 7 ou 8 centímetros de largura no interior. 


Cortar a base do longo triângulo e espalhá-lo um pouco. Recebe-se uma espécie de Torre Eiffel…!


Enrolar o triângulo com bastante força. Colocar os croissants sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. 
As duas fotos seguintes mostram o meu primeiro lote com mini croissants.




Aqui estão os grandes triângulos de massa. 


Pincele o dourado (leite doce, não ovo!) sobre os croissants crus. 


Depois sair para inchar durante duas ou três horas.


Pré-aqueça o forno a 180°C e depois ponha os croissants no forno durante 25 minutos (adapte-se sempre ao seu próprio forno!). A cozinha vai ter um cheiro verdadeiramente divino…


Tirar os croissants para fora e deixar arrefecer num tabuleiro de cozedura. 
Mas podem não sobreviver por muito tempo… 
A melhor parte é quando se abre o croissant do topo para revelar o seu miolo macio e perfumado.

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