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Foie Gras (1º método em terrina)

Difficulté : Médio
Catégorie : Sal
Cout : Caro
 
 
O que poderia ser mais delicioso do que uma terrina de foie gras caseira? Apresento-vos aqui um primeiro método de cozedura que utilizo há quase doze anos. O próximo é um método radicalmente diferente!
Este método é infalível e muito simples, mesmo que, à primeira vista, pareça perigoso… Para obter um bom foie gras terrine, vários factores são importantes! Um foie gras de muito boa qualidade, um tempero dominado, uma cozedura perfeita e um tempo de descanso na terrina respeitado! Proponho aqui uma versão simples de foie gras, com porto e conhaque, pode, claro, adaptar-se ao seu gosto! Rum e baunilha, especiarias e malaguetas, vinho doce e trufas, bagas de Sichuan A cada um o seu!
 

Receita da “terrine de foie gras” para 4 pessoas:
 
um foie gras cru de qualidade “extra”  de cerca de 500g
-porto
-cognac
-sal/pepper/sugar
 
 
Comece por aquele que é provavelmente o passo mais difícil, especialmente para um novato! Mas pode esquecê-lo se decidir comprar um foie gras devined. Eles vendem-nos em G.Detou. (ver secção
os meus endereços
).
O foie gras cru deve ser retirado do frigorífico pelo menos 2 horas antes de ser retirado. Na realidade, tudo depende da temperatura da sala, digamos apenas que o foie gras deve ser maleável.
 
 
Abrir o foie gras como um livro. Os lóbulos abrem-se facilmente se o fígado estiver à temperatura correcta. Já pode ver as veias no interior e segui-las, passando o dedo por baixo!
 
 
Pela minha parte, abro completamente o fígado e uso os meus dedos para limpar todas as veias. Já existem os que estão nas fotografias, mas também existem alguns abaixo. Não é preciso ter medo de magoar o fígado, ele recupera perfeitamente deste passo quando cozinhado! Portanto, não entrem em pânico!
 
 
Os nervos/veinas devem então ser suavemente removidos, puxando-os sem os quebrar. O lóbulo maior é o mais fácil, o mais pequeno tem muitas veias e é preciso ter a certeza de que tudo desapareceu!
Uma vez feito isto, a parte mais difícil está feita!
O fígado tem agora de ser temperado. Pode escolher o que quiser neste momento. Fui com a receita do porto e do conhaque.
Sal e pimenta todo o fígado, por dentro e por fora. Também se pode adicionar uma pitada de açúcar.
 
 
Fechar o fígado para restaurar a sua forma original e temperar com sal e pimenta. Sempre uma pitada de açúcar. Esfregar bem o fígado com sal e pimenta.
 
 
Colocar o fígado numa tigela. A esta altura, acrescento os álcoois. Coloquei meia colher de sopa de porto e uma de conhaque. Voltei a colocar o fígado na tigela e passei os espíritos por toda a sua superfície como se o estivesse a lavar com eles. Reabrir o fígado para passar os álcoois através dele. Nesta altura, retiro o excesso de álcool porque, de outra forma, o fígado é demasiado forte em álcool e ter lavado o fígado com tudo o que é mais do que suficiente!  
 
 
Fechar o fígado e colocar um pedaço de película aderente em cima, directamente em contacto com o fígado. Deixar repousar durante a noite no frigorífico ou à tarde, se o fígado for preparado à hora do almoço.
 
 
Na manhã ou noite seguinte, colocar o fígado aberto (novamente) num prato de caçarola. Deixar de pé o tempo necessário para que o fígado chegue à temperatura ambiente.
Pré-aquecer o forno a 110°C.
 
 
Agora tem de ter cuidado, mas nada demasiado difícil! Tudo acontece por si só! O objectivo deste método que tenho vindo a utilizar há muito tempo é o controlo da cozedura do fígado. De facto, sempre tive medo de cozinhar o fígado directamente numa terrina com um banho-maria, etc…
Com este método o fígado não coze em demasia. E na pior das hipóteses, seria mal cozido, mas numa terrina, o fígado mal cozido é mais rico em gordura e, portanto, um pouco mais sólido (pensamos muitas vezes o contrário) e nem sequer nos apercebemos disso!
Quando o fígado estiver à temperatura ambiente e o forno estiver a 110°C, colocar o prato no forno. Monitorizo o fígado em intervalos de 5 minutos. Os primeiros 10 minutos passam sem qualquer problema. Depois tem de tirar o prato do forno a cada 5 minutos e colocar as mãos no prato! O fígado deve começar a derreter ligeiramente e estar quente/amarrado ao toque. Não deve ser fresco  ou demasiado quente. Digamos que a temperatura ideal é como um bom banho quente. Claro que as peças mais pequenas irão cozinhar mais rapidamente, razão pela qual deve retirar o prato de 5 em 5 minutos para verificar. Os pequenos pedaços cozinhados podem ser colocados numa tigela! Todos os pedaços de fígado são colocados na terrina à medida que se vai avançando.
 
 
 
 
O maior morel, ou lóbulo, virá em último lugar, mas tudo acontece muito rapidamente. Não hesite em colocar a mão no prato para tocar no fígado, que deve ser a temperatura de um banho quente! Isso é basicamente o que tem de se lembrar!
Assim que todo o fígado estiver na terrina, segurar o fígado com a mão e inclinar a terrina para remover qualquer excesso de gordura. Até se pode pressionar ligeiramente o fígado para forçar a gordura a sair. Colocar a gordura no prato do gratinado com a gordura restante. Quando a terrina está bem drenada, pode ser limpa e colocada num local fresco.
Verter toda a gordura da assadeira para uma tigela e arrefecê-la também.
 
 
Quando a terrina estiver colocada, colocar a taça de gordura no microondas durante um minuto só para aquecer e derreter a gordura. Basta retirar alguma da gordura por surace com uma colher (não tomar o fundo da tigela!!) e verter esta gordura líquida sobre a terrina até cobrir completamente o fígado. Desta forma, o fígado é protegido da oxidação.
 
 
Deixar curar durante pelo menos 4 dias antes de comer, até 8 dias.
No dia, remover a camada de gordura como se fosse uma placa de cera, e colocar a terrina de cabeça para baixo em água muito quente, ou mergulhar a terrina a meio caminho em água quente.
Ponha uma faca (sob água quente) à volta do fígado na terrina, vire-a de cabeça para baixo e retire o foie gras do molde.
 
 
Alisei o fígado com uma lâmina de faca e voltei a colocá-lo no frigorífico para recongelar os bordos que poderiam ter derretido um pouco demais durante a fase de desmoldagem.
Em seguida, cortar fatias com uma faca, passando por água muito quente.
 
 
Apresentar o fígado com um pouco de flor de sal e pimenta. Sirva com pão fresco e qualquer outra coisa que lhe agrade… Pão de especiarias, doce de cebola, doce de figo, redução de vinagre balsâmico.
 
 

Foie Gras (1º método em terrina)

O que poderia ser mais delicioso do que uma terrina de foie gras caseira? Apresento-vos aqui um primeiro método de cocção que utilizo há quase doze anos... O próximo é um método radicalmente diferente! Este método é infalível e muito simples, mesmo que no início pareça perigoso... Para obter um bom foie gras terrine, vários factores são importantes! Um foie gras de muito boa qualidade, um tempero dominado, uma cozinha perfeita e um tempo de descanso respeitado na terrina! Proponho aqui uma versão simples de foie gras, com porto e conhaque, pode naturalmente adaptar-se ao seu gosto! Rum e baunilha, especiarias e pimentos, vinho doce e trufas, bagas de Sichuan A cada um a sua própria receita!
Ainda sem notas
Type de plat Aperitivo
Cuisine Française
Keyword Fois Gras, Pato
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