Galette des rois de pêra e chocolate

Este ano, eu queria mesmo ter uma galette des rois. Portanto, esta é a segunda versão numa semana! Desta vez proponho uma galette com um creme de frangipane mais cremoso que o habitual, com pêras cozidas em calda de baunilha, e com grandes pedaços de chocolate derretido. E desta vez uso manteiga semi-salgada que combina perfeitamente com as pêras e o chocolate. Também vos dou a receita do xarope que torna o bolo ultra brilhante!

uma base de massa folhada invertida (receita AQUI)

Creme de creme de leite:

170ml de leite semi-desnatado
10g de manteiga
15g de creme em pó (ou amido de milho)
uma pitada de pó de baunilha
35g de gema de ovo
40g de açúcar

Creme de frangipane :

150g de manteiga semi-salgada muito macia
150g de pó de amêndoa
100g de açúcar de confeiteiro
1 ovo
8g de amido de milho ou creme de leite em pó
40g de rum
a totalidade do creme de pastelaria

Pêras de baunilha :

2 pêras firmes
1 vagem de baunilha
30g de açúcar castanho
150g de chocolate preto

Douradura:

1 ovo
50g de leite
15g de açúcar de confeiteiro

Glossy glaze :

50g de açúcar
20g de água
10g de xarope de glucose

Na véspera, preparar a massa folhada e o creme de frangipane.

Para o creme de pastelaria:

Colocar os 35g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó. (na foto há mais gemas de ovo do que na receita, são 35g que você precisa!)

Misturar bem com um batedor.

Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.

Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.

Misturar bem com um batedor.

Depois verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.

Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.

Verter o creme para dentro de um prato.

Cobrir com película aderente directamente em cima do creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.

Para o creme de frangipane :

Colocar a amêndoa em pó, o açúcar em pó, a farinha de milho e a manteiga semi-salgada numa tigela.

Misturar e adicionar o ovo.

Misturar bem e depois adicionar todo o creme de leite fresco. Colocar num local fresco.

Para as peras: descascar e cortar as peras em pedaços.

Colocá-los numa pequena panela com o interior da vagem de baunilha e o açúcar mascavado. Verter 2 colheres de sopa de água.

Cozinhar em lume brando.

As peras devem tornar-se macias e um pouco translúcidas. Não deve sobrar quase nenhum xarope no fundo da panela.

Cortar o chocolate em pedaços.

Verter as peras (sem a calda) e o chocolate para o creme de frangipane arrefecido.

Misturar bem.

Pode-se fazer duas pastilhas com o creme. Estender o primeiro pedaço de massa folhada. Utilizo um círculo para espalhar correctamente o frangipane. Desta forma sei o tamanho do bolo (porque corto no círculo) e tenho de deixar um espaço para soldar as duas massas juntas. Colocar metade das natas em cima da massa para um primeiro bolo.

Molhar a massa à volta da nata, remover o excesso com uma toalha de papel. Colocar um segundo pedaço de massa folhada enrolada por cima.

Colocar num local fresco e cortar a massa com uma faca à volta do círculo. Preparar a douradura misturando o ovo, o leite e o açúcar de confeiteiro. Espalhar uniformemente com uma escova e remover o excesso, se necessário.

Deixar num local fresco durante 30 minutos. Riscar a massa com uma faca no padrão escolhido.

Cozer a 220°C durante cerca de 30 minutos.

Durante a cozedura, preparar o xarope de esmalte. Basta levar o açúcar, água e xarope de glucose a ferver. Assim que o bolo sair do forno, pincele uma camada de xarope sobre a massa ainda muito quente.