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Kouign Amann

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
Kouign Amann foi a minha primeira receita “ligeiramente” difícil que eu fiz quando tinha 14 anos. Levei mais de um ano (com pausas!!) para chegar a esta receita. Nessa altura, não consegui encontrar nenhum livro que explicasse o processo de fazer kouign amann! Por isso, tive de improvisar e cheguei a esta conclusão! Desde então compreendi que é exactamente assim que deve ser feito, por isso não inventei nada! Aqui está a minha receita secreta que guardei trancada num fichário azul durante muito tempo! Esta receita típica bretã vem de Douarnenez no Finistère e só foi inventada em 1860! Kouign amann” significa bolo (kouign) ou pão com manteiga (amann).

Receita de “kouign amann” para 6 pessoas:

-210g de farinha (+50g para barrar)
-125g de água quente
-1/2 fermento seco em saqueta ou 10g de fermento fresco
-1 colher de chá de sal
-200g de manteiga com sal suave (sem cristais de sal!!) + 25g para o molde +25g para o topo
-200g de açúcar (+25g após cozedura)

Comece por diluir a levedura fresca ou seca. Para fermento fresco, esmigalha-o primeiro!

Adicionar 50g de água morna e misturar bem para dissolver toda a levedura.
Adicionar o sal e a farinha e misturar bem. Depois junte o resto da água quente e misture bem, seja num processador de alimentos, numa máquina de pão ou à mão! Se tiver uma máquina de pão, proceda como para um pão, mas no programa “massa levedada”!
Amassar a massa sobre uma superfície limpa. Colocar a massa numa tigela, desenhar uma cruz com uma faca na parte superior e cobrir com um pano limpo.
Deixar inchar durante pelo menos 1,5 horas.

O conselho de Bernard:
se quiser um kouign aman plano quando o cozer (como eu adoro!), deixe a massa de pão subir ao máximo (2h30) para que todo o fermento desapareça. Se preferir um kouign aman ligeiramente mais inchado, use a massa depois de uma hora de descanso.
Colocar todos os ingredientes na superfície de trabalho, incluindo os 50g de farinha que vamos utilizar para espalhar a mistura. Desta forma, ao pesar, pode ter a certeza de não adicionar demasiada farinha à massa.
Estender a massa de pão o mais possível. Isto leva tempo, uma vez que a massa é muito elástica! Mas se insiste, chega lá. Não se esqueçam de florir bem quando usarem os 50g! Sempre “acariciar” a massa com as mãos enfarinhadas.
Espalhar a manteiga sobre a massa até 1 ou 2 centímetros da borda. É por isso que não se deve usar manteiga salgada com cristais de sal, pois eles rasgam a massa!
Quando toda a manteiga tiver sido espalhada, polvilhe uniformemente com os 200g de açúcar!
Pressione ligeiramente sobre toda a superfície para incorporar o açúcar na manteiga.
Em seguida, dobrar a massa longitudinalmente em terços.
Depois dobrar nos lados para dobrar em três larguras.
Utilizar sempre a farinha pesada para polvilhar a superfície de trabalho e o rolo. Estenda a massa no sentido do comprimento e da largura muito suavemente para não esmagar tudo, o que faria com que a manteiga e o açúcar saíssem como pasta de dentes!
Depois de a massa ter sido enrolada, dobrar novamente em três longitudinalmente, enrolar novamente e depois em largura. Nesta fase, o açúcar e a manteiga têm apenas uma ideia em mente, de sair partindo a massa!
Pré-aquecer o forno a 180°C. Manteiga uma lata de 26 cm com os 25g de manteiga. Pode, o que recomendo e que não fiz na foto, cortar um pedaço de papel vegetal do tamanho do fundo do molde e colocá-lo no fundo antes de o untar!
Pegue na massa e enrole-a até ao tamanho do molde. Claro, também pode usar um molde rectangular!
Polvilhar os restantes 25g de manteiga sobre a parte superior da massa. Desenhe linhas na massa com uma faca.
Cozer durante 30 a 35 minutos a 180°C.
Retire do forno e regue o bolo com a manteiga derretida na panela, ou deixe o bolo beber a manteiga por si só! Assim que a manteiga for incorporada, desenformar colocando um prato invertido em cima da lata, virar e agitar para deixar cair o bolo no prato.
Depois virar o bolo para revelar a treliça. Polvilhe com os restantes 25g de açúcar!
O kouign aman pode ser mantido por 4 ou 5 dias ou congelado muito bem. Antes de o comer, deve ser aquecido um pouco no forno quente ou no microondas (30s).

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