Nougatine Dentelle de Sésame com Praline de Avelã

Quando fui a Rabat, os meus amigos pediram-me imediatamente para experimentar estas pequenas maravilhas. Com olhos grandes e esperançosos, esperaram para ver se eu podia clonar a receita! Não me pareceu muito complicado, mas tive de repetir três vezes para obter os mesmos pequenos nougatinhos crocantes de gergelim. Estava a hesitar entre um nougatine preparado da forma tradicional ou um caramelo cozido em pequenos moldes. Eu também procurei encontrar a percentagem certa de chocolate para fazer o gianduia (a pasta de avelã de chocolate) a consistência perfeita. Vou deixar-vos as fotografias da receita para que possam imaginar o sabor e textura subtis destes pequenos nougatines “de sésamo”.

Receita para cerca de cinquenta pequenos nougatines:

-100g de açúcar

-100g de xarope de glucose

-25g de água

-110g de gergelim branco

-20g de manteiga com sal

-160g de pasta de avelã (receita AQUI)

-55g de chocolate preto

Colocar o açúcar, água e xarope de glucose numa caçarola.

Levar à ebulição e ao calor a 112°C (pelo menos desta forma não há mais água!).

Retirar do lume e adicionar a manteiga salgada e as sementes de sésamo de uma só vez.

Lembro-vos mais uma vez que isto é feito fora do fogo!

Misturar bem até que a manteiga esteja bem incorporada.

Colocar meia colher de chá do xarope nos moldes do(s) molde(s) de silicone. Apenas metade da superfície dos moldes deve ser preenchida, uma vez que o caramelo se espalhará durante a cozedura.

Cozer durante 15-17 minutos (ver e ajustar!) a 180°C. O caramelo deve ser âmbar sem ser queimado!

Deixar arrefecer durante alguns minutos, depois remover do molde.

Enquanto o nougatine está a cozinhar, derreter o chocolate e adicionar a pasta de avelã.
pasta de avelã
.

Misturar bem e deixar arrefecer. Este é Gianduja.

Quando a pralina for maleável (o chocolate cristaliza) e pastosa, colocá-la num bolso com uma ponta n°14 (para um bom resultado) ou com uma colher (é uma vergonha!). Guarneça metade dos nougatines no lado liso (lado rugoso para baixo).

Nota de Bernard: pode preencher o lado rugoso e manter o lado liso no exterior. Mas cuidado com as impressões digitais! Devem ser manuseadas com luvas de látex.