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Pastéis de Nata

Catégorie : Doce
Há muito tempo que falo sobre isso: os famosos pastéis de nata! Dedicei-lhes uma reportagem que podem ler AQUI, e foi a minha primeira receita publicada com a revista n°1 de 180°C. Na altura, fiz mais de 35 tentativas para desenvolver a massa folhada e o creme. Estudei-os realmente de todos os ângulos! Utilizei a mesma receita de 180°C no meu primeiro livro “les desserts de Bernard”. Mas hoje ofereço-vos uma versão ligeiramente diferente. A massa permanece a mesma e não experimente esta receita se não a quiser fazer você mesmo. Nunca conseguirá a crocância especial de uma massa folhada clássica. Tens mesmo de ser tu a fazê-lo, mas a boa notícia é que é muito fácil de fazer!
A diferença está no creme. Como sabem, há muitos tipos diferentes de pastéis em Lisboa, e não apenas os de Belém! A minha receita mais próxima de Belém está no meu livro. Por isso, aqui vos dou outra versão que fiz depois de ter assumido os testes para meu prazer. Eu nunca paro… E este dar-vos-á pastéis absolutamente divinos, sem o famoso banho de água que usam em Belém e que descrevo no meu livro. O resultado é semelhante a algumas das deliciosas pastelarias do centro de Lisboa, especialmente a “confeitaria nacional”, que espero que apreciem! Desejo-vos a todos uma época festiva muito feliz!
Pode descobrir muitas receitas novas no meu livro “Bernard’s desserts”. Pode obtê-lo em  ou na sua livraria local. Mais de 110 receitas de sobremesas de todo o mundo!
 
 
 

Antes de começar a receita, deixem-me insistir na massa folhada. Eu sou da Bretanha e para mim a manteiga é um ingrediente essencial na cozinha. Sim, mas não aqui! Se fizer uma massa folhada clássica (ou a minha versão em 2 simples rodelas) com manteiga, terá certamente uma boa massa folhada, mas nunca a verdadeira crocância dos pastéis. Por isso, não compre um já feito! Por piedade, a minha razão (posso ficar louco)! Eu utilizo uma gordura de cozinha para a massa.
De vez em quando dou um workshop de pastéis de nata e os meus alunos fazem sempre uma cara engraçada no início. Mas no final do curso e quando ouvem o som dos pastéis a rachar, estão 100% convencidos. Mas que gordura de cozinha? Margarina? Não. Já os deve ter visto no supermercado: são como blocos bastante duros da marca Astra (ou marca equivalente) com 70% de gordura. Deve ser retirada do frigorífico durante pelo menos duas horas antes de se fazer a massa, caso contrário será demasiado dura. À temperatura ambiente torna-se muito maleável e pode fazer pastelaria folhada sem dificuldade. É um verdadeiro prazer fazê-lo. Pode pensar que terá um sabor estranho: estranhamente, não tem! Ninguém suspeitaria deste ingrediente invulgar. Quanto à sua composição, bem, não é ideal, mas ao mesmo tempo, também não se come pastéis todos os dias… E a crocância é tão inimitável que vale a pena algumas curvas na nossa manteiga. Numa palavra, peço-vos que confiem em mim neste caso! Funciona como um encanto e os pastéis são perfeitos!
Uma última dica: cuidado para não usar a gordura de cozinha “anti-splatter “! Uma vez comprei-a por engano e não se espalha na massa folhada, mas separa-se. Para a minha massa, é preciso usar a marca mais simples.

 

Receita para 24 pastéis de nata:

 
Colar: 
-300g de farinha T55
-140ml de água
-190g de gordura de cozinha
Creme:
-65g de farinha
520ml de leite fresco semi-desnatado
-440g de açúcar
-1 bom beliscão é del
-250ml de água
-175g gemas de ovo
-1 pau de canela
-1 casca de limão não tratada
-1 colher de chá de extracto líquido de baunilha
 
 
Antes de mais nada, prepare a sua massa. Não precisa de fazer pastéis se não fizer os seus próprios pastéis de massa folhada. Esta é uma massa muito especial que desenvolvi ao fazer muitos testes e obtém-se a crocância característica… 
Colocar a farinha num recipiente ou na tigela de um processador de alimentos. Adicionar os 140ml de água.
Comece a misturar à mão para ver se a farinha precisa de um pouco mais de água. Se se amassar directamente com a máquina, a água vai amassar à volta do gancho e a massa não se vai formar. Terá de adicionar água quando, de facto, não necessita necessariamente dela. Portanto, comece com a ponta dos dedos e adicione um pouco de água apenas se a massa precisar dela. 
Uma vez feito isto, pode amassar à mão ou com um gancho durante 5 a 10 minutos até que a massa se sinta macia.



Colocá-lo em película aderente durante 1 hora num local fresco para relaxar.

Entretanto: levar um pedaço de casca de limão sem a parte branca. 



Colocá-lo numa grande panela com a canela, sal e açúcar.

Adicionar a água e a baunilha.
Deixar ferver e depois elevar a temperatura do xarope para 105°C. Basicamente, sem um termómetro, leva 5 minutos a ferver a pleno vapor. 
Aqui está o xarope com um cheiro incrível! 
Preparar uma espécie de béchamel misturando a farinha com o leite. Deitar um pouco de whisky e depois adicionar o resto quando tiver a certeza de que não há grumos. 

Levar à ebulição enquanto se bate em lume brando. O creme engrossa. Assim que ferver, está pronto!

Sem esperar (porque uma pele se formaria muito rapidamente), verter no xarope enquanto se agita. 
Uma vez bem incorporado, não misturar em demasia o creme. Chicoteá-lo em demasia irá danificá-lo no forno. Notará que eu deixei o limão e a canela. Serão retirados   em ao verter o creme para os moldes. 
Deixar arrefecer durante uma boa meia hora, depois adicionar os 175g de gemas.
Uma vez feito isto, não chicotear o creme de novo, excepto pouco antes de o verter. Pode mantê-lo fora do frigorífico se o cozinhar durante o dia (o que eu recomendo). 
Voltemos à nossa querida massa folhada! Não se preocupe, não há nada de difícil nisso. Farinar a bola de massa e polvilhar ligeiramente a sua superfície de trabalho.
Estender a massa para um rectângulo com o dobro do seu comprimento e 5mm de espessura. Se necessário, puxe os quatro cantos com as mãos para tornar a forma tão rectangular quanto possível.



Certifique-se de que quando dobrar a massa em direcção ao centro, obtém um quadrado.

Marque a massa onde tinha as dobras (pode ver o quadrado central na fotografia). Isto será utilizado para colocar a gordura. 
Pegue na gordura de cozinha (o meu famoso Astra) e coloque-a na praça. Deve estar à temperatura ambiente.



Raspar a gordura com uma faca para a substituir em todo o quadrado.

É isso mesmo! Demora cerca de 5 minutos. Deve ser feito correctamente para garantir que a massa é tão bonita quanto possível quando chega! 



Fechar a massa por cima da gordura.



Depois juntar cuidadosamente as duas extremidades, apertando com dois dedos.

Estará pronto para começar. Farinha um pouco a parte de baixo da massa e volta a colocá-la na superfície de trabalho. 
Aqui pode ver a junta no centro. Estender a massa num rectângulo, desta vez 3 vezes maior do que a largura da mesma. 
Tem de se espalhar lentamente e levar o seu tempo. Verá que a gordura é muito agradável de espalhar. Certifique-se de que a fita é tão paralela quanto possível. 



Dobrar a massa em terços.



Acabou de fazer um truque simples. Transforma a massa a 90° e enrola-a novamente num rectângulo três vezes maior, desde que seja largo.



Dobrar novamente em terços para uma segunda ronda única. Rodar 90° e enrolar a massa num longo rectângulo de 3mm de espessura. Desta vez, tente espalhar a massa uniformemente.

Utilizando uma escova ou as suas mãos, mergulhe ligeiramente a massa com água fria sobre toda a sua superfície. 



Certificar-se de que toda a superfície está um pouco húmida. Isto permitir-nos-á enrolar a massa sobre si mesma.

Retirar o excesso com uma toalha de papel. Se houver demasiada água, a massa não se colará. Tem de ser apenas pegajoso. 



Começar um rolo de massa no sentido do comprimento.



Depois enrolar a massa, tendo o cuidado de não apanhar ar.

É isso mesmo! Está quase a acabar! Não há realmente nada de complicado nisso! Cortar as duas pontas da massa com uma faca. De facto, não serão utilizados porque é evidente que não são regulares. Previ esta perda de extremidades nas minhas quantidades. 
 
Cortar a salsicha resultante ao meio (porque a salsicha é demasiado grande) e colocar cada metade em película aderente. Pincele toda a superfície (por baixo também) e os lados com gordura de cozinha derretida (numa tigela no microondas, mas proteja o seu forno, pois a gordura tende a explodir! Coloco película aderente sobre a minha tigela e tudo está bem! ). 
 
Embrulhar bem as salsichas. O objectivo de untar a massa é protegê-la de secar. Colocar a massa folhada num local fresco. 
Estes são os famosos moldes de massa. Pulverizar um pouco de spray de libertação em cada molde. Falo sobre esta bomba na receita dos canelés AQUI



Retirar o excesso com uma toalha de papel.



Cortar a massa em pedaços de 1,5 cm de espessura. 
Também pré-aqueça o seu forno a 240°C.



Colocá-los nos moldes planos. 



Começar a fazer corresponder a borda da massa com a borda queimada da panela. 

Depois, com os polegares, empurre a massa para cima enquanto vira a frigideira. 



Desta forma, fará aparecer o laminado no bordo superior. 

Fazer o mesmo para todos os moldes. 
Encher com o creme de gema de ovo. 
Cozinhar durante 10 a 15 minutos. Porque é que existe tal diferença: tudo depende do seu forno. A superfície deve estar bem inchada e caramelizada. A massa também deve ser cozinhada. 
Os pastéis esvaziar-se-ão rapidamente. 
Vire-os para fora cuidadosamente e deixe-os arrefecer durante pelo menos meia hora num suporte de arame antes de os morder! Após duas ou três horas, dependendo da humidade da sua casa, os pastéis humedecerão na superfície e obterão uma película fina e brilhante característica! 
Serão perfeitos para o primeiro dia. No dia seguinte, volte a aquecê-los durante 10 minutos num forno quente, depois deixe-os arrefecer: eles irão então recuperar a sua estaladiça   ! 
 
 

Pastéis de Nata

Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
5 d'une vote
Prep Time 20 mins
Cook Time 30 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Portugais
Servings 24 Pastéis de nata

Instructions
 

  • Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
  • Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin. 
  • Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
  • Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
  • Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche. 
  • Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
  • Ajoutez l’eau et la vanille.
  • Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon. 
  • Voilà le sirop à l’odeur incroyable ! 
  • Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux. 
  • Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
  • Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant. 
  • Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules. 
  • Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
  • Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille). 
  • Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
  • Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
  • Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
  • Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse. 
  • Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
  • Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
  • Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée ! 
  • Refermez la pâte sur le matière grasse.
  • Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
  • Repliez la pâte en trois.
  • Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
  • Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
  • Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
  • Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
  • Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
  • Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
  • Placez-les dans les moules à plats. 
  • Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. 
  • De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut. 
  • Vous allez être prêts à commencer. Farinez un peu le dessous de la pâte puis replacez-la sur le plan de travail. 
  • On voit ici la jointure au centre. Étalez la pâte en un rectangle, cette fois 3 fois plus long que large. 
  • Repliez la pâte en trois.
  • Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
  • Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
  • Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface. 
  • Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante. 
  • Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
  • Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
  • Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités. 
  • Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ). 
  • Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée. 
  • Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI ! 
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
  • Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
  • Placez-les dans les moules à plats. 
  • Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. 
  • Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule. 
  • De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut. 
  • Faites de même pour tous les moules. 
  • Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs. 
  • Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite. 
  • Les pastéis vont rapidement dégonfler. 
  • Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !! 
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