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Patty de Trigo Preto

Difficulté : Médio
Catégorie : Sal
Cout : Barato
Dou aqui uma receita para buckwheat cakes. Esta receita é principalmente para aqueles que têm um bilig ou que vão comprar um. Recomendo realmente esta compra. Existem modelos mais baratos mas o resultado num bilig profissional é realmente incomparável! Também não pretendo saber como lidar com o rozell, porque só a formação pode ensinar.

Por isso comprei um bilig profissional. Mas depois de atirar as panquecas contra o frigorífico (sim, fiquei furioso!!) pensei que a melhor solução era aprender a manusear o rozell numa casa de panquecas! Por acaso, encontrei-me no creperie em Paris “Ty Bernic” (54, rue d’Argout 75002 Paris tel: 01 42 74 40 15 M° Sentier) onde Bertrand e Nathalie foram extremamente gentis em aceitar-me como estagiário durante 2 dias para me ensinar tudo sobre crepes. Tive de derramar literalmente dez litros de massa para finalmente obter apenas um em dois… Dois dias depois, fui para a casa dos meus pais na Bretanha onde o meu bilig me esperava (deixei-o lá, em Paris não tinha o espaço!). E depois esperou-me outra catástrofe. No primeiro dia fiz 7 kg de panquecas (trigo e trigo sarraceno) para estar sempre ao mesmo nível que no Ty Bernic (ou seja, uma panqueca bem sucedida em duas, mesmo três!). No dia seguinte, 4 kg de panquecas para não as ver todas! Que stress, especialmente porque fico de mau humor quando não sou bem sucedido em algo que parece simples. O pior era que todas as crianças na praia (não muito grandes) tinham vindo e faziam fila para receber as suas panquecas grátis… Mas eles não se pareciam com nada. Então, no sexto dia da semana, milagre! Nem um só falhou! É como aprender a andar de bicicleta ou de patins. A dada altura, algo clica, e depois o gesto é finalmente assimilado.

O gesto é simples mas há tantos componentes nele, desde a forma de segurar o rozell, segurar a concha com a mão esquerda, não pressionar a massa, fazer este movimento de vírgula, até obter um crepe redondo, que este gesto leva tempo a ser automático. Pensa-se demasiado no início para se obter um bom resultado, mas no final, enquanto tudo não for irreflectido e natural, as panquecas não têm êxito.
Isto requer paciência e persistência, mas depois de digerir tudo isto, é realmente fácil e agradável fazer as suas próprias panquecas.
Há muitas receitas diferentes para crepes, quase uma para cada cidade bretã. Tenho em casa as receitas dos crepes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, do país Bigouden, de Carhaix, as velhas receitas de Basse-Bretagne. Mas também os crepes do Perdão, de Jeanne-Marie, as receitas de Léon, Tregor e South Finistère…. Em suma, toda uma gama de receitas.

Receita para “bolos de trigo sarraceno” para 18 bolos:
-500g de farinha de trigo sarraceno
-1 ovo
-500ml de água para a massa + 500ml para o acabamento
-uma mão cheia de sal grosso

Esta é a farinha que utilizo para panquecas de trigo sarraceno.


Colocar a farinha, ovo e farinha grosseira numa tigela. Verter imediatamente os 500ml de água fria. A massa mistura-se muito bem, é impossível obter grumos com farinha de trigo sarraceno.

O resultado é um pedaço de massa. É normalmente aconselhável deixar esta massa (que é líquida!) no frigorífico durante 24 horas. Depois, fermentará e os patties terão um melhor sabor e textura. Além disso, haverá muito encolhimento (aquelas pequenas bolhas que aparecem durante a cozedura!).

No dia seguinte, adicionar o resto da água, entre 500ml e 700ml dependendo da marca de farinha utilizada e também do conforto proporcionado no porão. Prefiro uma pasta bastante fluida.
Contudo, se tiver pressa, pode fazer a massa de uma só vez (usando 1l em vez de 500ml no início) sem o tempo de descanso, mas a qualidade do bolo será inferior…


Nesta altura pode ser cozinhado numa panela, untando-a com manteiga. Pode então simplesmente mover a frigideira para a ligar novamente. Esta é a forma como me organizei para trabalhar nas panquecas. À direita, o bilig, e à esquerda, a massa de panqueca, a espátula de metal (ou de madeira, o spannel!), a almofada para limpar e untar a chapa com banha e, acima de tudo, o rozell numa pequena banheira de água.
Por isso aqui estou eu, para a Bretanha, o seu mar e o seu sol! Até tive de me proteger do sol em Abril (2010)!


Três razões para deixar o rozell na água entre cada panqueca:
1-a madeira vai inchar e a junta entre o ancinho e o cabo será perfeita.
2. qualquer pasta que possa ter ficado presa ao ancinho terá tempo para se dissolver, pelo que o ancinho permanece limpo.
3 – o ancinho é arrefecido na água, porque se o ancinho aquecer muito no bilig, a massa da panqueca vai colar-se ao rozell!



Trabalho as panquecas (a conselho de Ty Bernic!) num bilig a 240°C. Desta forma, as panquecas são queimadas e mantêm a suavidade! Cozinham muito rapidamente. Claro que podem ser cozinhadas de dois lados, mas para preparar panquecas simples podem ser cozinhadas apenas de um lado. Quando o bilig estiver à temperatura desejada, untá-lo com a almofada levemente embebida em banha de porco. O bilig não deve ser demasiado gorduroso, caso contrário a massa escorregará e colar-se-á ao rozell.
Deixo o bilig para aquecer durante pelo menos mais 15 minutos a partir do momento em que a luz indicadora se apaga, porque reparei que as panquecas ficam melhor quando a chapa está realmente quente.


Com a mão esquerda (se for destro) despeja uma concha cheia de massa enquanto a mão direita fica de pé com o rozell. Esta concha deve ser despejada sobre o bilig às 10 horas da manhã.


O rozell é segurado entre o polegar de um lado e o indicador, o meio e os dedos pequenos do outro. A massa não deve ser raspada, mas empurrada num movimento suave em forma de vírgula de volta para o centro do bilig. Continuar o movimento retirando o excesso de massa da borda, para a fazer contornar o prato, fazendo sempre um movimento de vírgula que traz a massa de volta para o centro.


Este movimento é no sentido dos ponteiros do relógio, e apenas nesta direcção, o rozell não deve ser trazido de volta, caso contrário a panqueca já não é uniforme e há o risco de se rasgar a massa.

 


A massa da panqueca deve ser enrolada em 4 ou 5 movimentos rápidos e suaves. Parece tão simples quando se vê, mas quando se tem o rozell na mão, garanto que não é a mesma história. Mas depois de uma semana de panquecas sem parar, este movimento tornou-se finalmente automático!



Na fotografia não se pode ver, mas o pulso chega num momento de supinação por volta das 20 horas (no bilig!!), é preciso ficar neste local e virar rapidamente o pulso de volta à sua posição normal, pronto para continuar na mesma direcção. Desta forma, pode continuar o gesto. Se ainda sobrar alguma massa depois de uma ronda completa, continuar no sentido dos ponteiros do relógio.



Pela minha parte, se eu preparar panquecas com antecedência, só as cozinho de um lado. Depende de si, mas mesmo assim, as panquecas estão bem cozinhadas e macias!



Quando o bolo estiver pronto, como mostra a fotografia, é altura de o guarnecer se o quiser comer imediatamente. Se houver um ovo, colocá-lo em primeiro lugar, espalhando a clara para o cozinhar bem.
Depois o queijo, seguido dos outros toppings.

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