Phở receita:
Para o caldo Phở:
-2 cebolas grandes
-1 raiz de gengibre
-2kg de osso de bovino (joelho ou outro osso contendo cartilagem…)
-30g de açúcar (palmeira ou semolina)
-2 colheres de sopa de nuoc mâm
-6 badianes (anis estrelado)
-2-3 pauzinhos de canela
-1 colher de sopa de sementes de coentros
-5 cápsulas de cardamomo
-6 cravo-da-índia
-4 a 5 litros de água
-1 pequeno filete de carne de vaca
-3-4 Cebolinho chinês
-1 molho de manjericão tailandês
-1 ramo de coentros longos
-1 garrafa de nuoc mâm
-1 garrafa de molho hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 pacote de pasta de arroz
-1 ou 2 malaguetas vermelhas ou verdes, não muito quentes
-500g de rebentos de feijão mungo
Colocar a carne no congelador durante pelo menos 3 horas antes de a cortar em fatias finas. Cabe-lhe a si decidir quando isto é mais apropriado. O princípio é cortá-lo meio congelado.
Comece por cortar as cebolas ao meio e o gengibre em fatias.
Colocar tudo debaixo da grelha até a cebola ficar bem dourada na superfície.
Aqui estão os ossos de carne de vaca. Alguns acrescentam carne ao caldo, outros não. Eu não o fiz e o caldo era tão saboroso como em Saigão.
Colocar os ossos numa panela grande com 4 litros de água fria.
Levar ao lume e cozinhar durante 10 minutos.
Livre-se da água, que não parece muito apetitosa nesta fase. Lavar o pote, certificando-se de limpar qualquer resíduo pegajoso e lavar os ossos também.
Voltar a colocar os ossos na panela limpa com mais 4 litros de água fresca, as cebolas assadas e o gengibre. Encontrei o meu gengibre um pouco seco, pois tinha sido cozinhado com a cebola), por isso adicionei algumas fatias de gengibre fresco. A gordura na superfície é a medula dos ossos. Removi parte, mas ainda deixo alguma para o gosto. O caldo pode ser desengordurado depois.
Aqui estão as especiarias para o phở: pau de canela, anis estrelado, cravinho, cardamomo, sementes de coentros. Também coloquei o açúcar para a fotografia.
Colocar as especiarias em pequenos sacos de pano. Procurei por todo o lado o meu pano de algodão, que não consegui encontrar, por isso fui à farmácia para comprar gaze para as ligaduras. É perfeito e não é nada caro!
O conselho de Bernard:
Para sabores ainda mais fortes, pode brindar ligeiramente algumas especiarias numa frigideira…
Fechar os maços (precisava de dois) com cordel. A canela não precisa de ser empacotada.
Este é o molho nuoc mâm. O mais importante quando se compra nuoc mâm é o número na garrafa. Isto dá a concentração de sal. 35° é perfeito!
Adicionar o nuoc mâm e o açúcar ao caldo de carne.
É isso mesmo! A parte mais difícil está feita! Agora ferver, depois reduzir o calor a moderado a baixo e ferver em lume brando durante 4 a 6 horas. Não há necessidade de se preocupar com isso. Entretanto fui para a minha sesta!
Quanto mais longo e mais suave for o caldo, mais saboroso será. Há também cubos de caldo prontos a usar phở, pode adicionar um cubo ao líquido, mas não recomendo a substituição de um caldo caseiro por este cubo. Mas acrescenta sabor ao phở.
Todos os elementos do caldo devem agora ser removidos. Não cometa o erro de esvaziar o conteúdo num escorredor e ver o seu stock ir pelo cano abaixo… É o contrário. Digo isto porque quase o fiz (um gesto que fazemos frequentemente quando cozinhamos massa!!).
Pode-se ver aqui que há um pouco de gordura (não muito em comparação com os 4 litros de caldo) na superfície. Se quer realmente livrar-se dele, deve deixar o caldo arrefecer completamente e depois remover a gordura que se congelou.
Aqui está o caldo depois de a maior parte da gordura ter sido removida (tirei a foto no dia seguinte). Se o seu caldo parecer demasiado concentrado, adicione um pouco de água.
Aqui está a carne (um filete de carne de vaca) meio congelada.
Desta forma, será mais fácil cortá-lo em fatias muito finas.
Preparar toda ou parte da carne (se não for toda consumida no mesmo dia).
Para massas de arroz, existem duas opções: massa fresca, que deve ser cozinhada, ou massa seca, que deve ser deixada em água quente durante 15 minutos. Como podem ver, escolhi os secos…!
Encher uma tigela com água quente a quente. No pacote diz que só precisa de água morna, mas prefiro água muito quente (da torneira), pois desta forma a massa já estará quente quando a adicionar ao caldo.
Lavar e preparar as suas ervas frescas: manjericão tailandês e coentros de folha longa. Cortar a lima em pedaços. Cortar as cebolinhas em pequenos pedaços.
Duas opções novamente para a carne: se as suas tigelas forem grandes, como vai adicionar muito caldo quente, pode colocar a carne directamente nelas. Acrescentar também a cebola chinesa picada.
Adicionar o caldo de cozedura. A carne coze instantaneamente e será tão tenra quanto desejado.
A outra opção é ter um pote de água a ferver nas proximidades e mergulhar a carne durante 15 segundos antes de a colocar (bem drenada) nas tigelas. Desta forma, não terá sangue cozido na sua tigela, o que resultará num caldo mais claro, e a carne estará quente e não aquecerá o seu caldo.
Adicione o macarrão de arroz quente e escorrido e, se quiser, um pouco de malagueta vermelha ou verde fatiada.
Para o phở de Saigão, adicionar também brotos de feijão mungo…
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste.
Eis o que pode ter: o Hanoi phở, que se concentra mais phởs sobre caldo, constituído apenas por caldo e carne, até massa de arroz.
Para o phở de Saigão, adicionar mais ervas com pedaços de manjericão tailandês e coentros planos à tigela.
E para uma decoração mais decorativa phở, adicionar rebentos de feijão, ainda mais ervas aromáticas. Adicionei um pouco de flor de banana ralada para apelo visual. É menos tradicional, acrescenta quase nenhum sabor, mas faz uma bela tigela. Comi um pouco assim em Saigão.
Em qualquer caso, é mais fácil colocar tudo no meio da mesa e todos põem o que querem. A base é o caldo e a carne.
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste. Desfrute de muito calor misturando todos os elementos… Uma maravilha…
