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Mkharkas ou "Chebbakias"
Voici les « Mkharkas » ou « Chebbakias » suivant les régions où on les trouve. Cela doit avoir encore d’autres noms. Je suis souvent passé devant ces petites pâtisseries lors de mes voyages au Maghreb et je n’avais jamais été vraiment tenté de goûter. Allez savoir pourquoi! Je ne sais vraiment pas ce qui m’a pris durant toutes ces années. Pourtant cela correspond à tout ce que j’aime: une recette ancestrale, des épices, un pliage particulier… Mais au moins, j’ai attendu d’aller au Maroc chez Lalla Myriam, qui me les a préparés avec l’aide de sa maman, pour goûter ces délices. Nous nous sommes retrouvés ensemble à préparer et à plier la pâte. Cela demande un peu de temps et de patience, mais le résultat vaut largement le travail. C’est surtout le pliage qui demande de la besogne. Une petite douceur aux parfums de sésame, de cannelle, d’anis, d’huile d’olive, de miel et de fleur d’oranger… Cela me laisse encore rêveur et j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette grâce aux merveilleuses Touria, Lalla Myriam et Lalla Fatima!
Ingrédients
- 110 g sésame grillé moulu
- 500 g farine
- 3 g anis moulu
- 3 g cannelle en poudre
- 70 g huile d’olive
- 40 g beurre fondu
- 4 g levure chimique
- 1 c. à café levure de boulanger sèche
- 70 g eau de fleurs d’oranger
- 1 oeuf
- 10 g vinaigre blanc
- 1 pointe colorant jaune safran
- un peu gomme arabique réduite en poudre (facultatif si l’on en a pas!)
- huile pour friture
- miel et eau de fleur d’oranger pour trempage
Instructions
- Voici les graines de sésame grillé. Si l’on achète du sésame blanc, il suffira de le griller à la poêle en faisant attention de ne pas le brûler!
- Le mettre dans un petit mixeur et réduire en poudre très fine.
- Mettre dans la cuve d’un batteur ou dans un grand plat (pour un mélange à la main), la farine, le sésame en poudre, la levure chimique, la levure de boulanger, la cannelle en poudre et l’anis moulu.
- Bien mélanger et ajouter l’huile d’olive et le beurre fondu.
- Mélanger au robot avec le crochet ou alors à la main! Ajouter l’oeuf, la gomme arabique réduite en poudre, le colorant couleur safran et le vinaigre blanc.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger, puis de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une boule de pâte homogène. Pétrir pendant une dizaine de minutes.
- On peut pétrir avec un hachoir à viande (petite astuce de Lalla Myriam!).Prélever une boule de pâte et étaler au rouleau.
- On peut la passer au laminoir, mais si on pétrit suffisamment, cela ne sera pas forcément nécessaire.
- Étaler finement la pâte puis couper avec une roulette dentelée un rectangle de 12cm sur 25-27cm. Couper en deux dans la largeur et en trois dans la longueur.
- Couper ensuite 4 bandes à l’intérieur de chaque rectangle. Il ne faut pas aller jusqu’au bout, on veut juste couper des lignes intérieures comme sur la photo.
- Voici en photos la méthode de pliage. Je montre cela avec une feuille de papier, mais les photos ne remplaceront jamais une démonstration en direct! Ma main équivaut en gros à un doigt, car le rectangle de pâte est beaucoup plus petit que le papier de démonstration! Il faut passer le doigt (ma main ici) entre les bandes de pâte en commençant par la droite en dessous. La largeur est en haut et en bas, et la longueur sur les côtés…
- Tout en gardant le doigt droit (ici ma main toujours!!), il va falloir plier le côté gauche. Il faut donc rabattre la longueur gauche sur elle-même, le coin bas-gauche allant sur le coin haut-gauche.
- Il faut pincer pour coller la pâte. Le doigt droit est toujours en position…
- Maintenant il faut retourner le tout comme une chaussette. C’est presque plus clair sur la photo avec la vraie pâte un peu plus bas! Il faut en gros positionner la longueur gauche, celle qui a été pliée sur elle-même, vers le bas. La longueur droite est en haut, mais on va faire tomber les lanières sur les côtés du gâteau. Voir un peu plus bas pour comprendre.
- Voici en vrai ce que cela donne au moment de la fermeture de la pâte.
- Et le résultat une fois retourné comme une chaussette. Il faut un peu pincer les côtés et ouvrir comme une fleur le milieu.
- C’est un peu long à faire, donc il faudra des âmes charitables pour venir aider!
- Préparer l’huile d’un côté et le miel de l’autre.Mettre de l’huile à chauffer dans une large poêle. Il faut au moins trois centimètres d’huile. Quand l’huile est chaude, plonger les mkharkas. On peut en mettre plusieurs en même temps.Pour le miel, mettre 1 kilo de miel dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux (sans bouillir) et ajouter un peu de fleur d’oranger pour « assouplir » le sirop.
- Retourner quand le dessous est bien doré. Cela prend 4-5 minutes. Voir plus, tout dépend de la chaleur de l’huile. Il ne faut pas que cela soit trop chaud pour éviter de les brûler!
- Une fois cuits, mettre les mkharkas dans le miel chauffé sur feu doux..
- Les laisser au moins 10 minutes dans le miel chaud, puis les sortir avec une écumoire et les placer sur un plateau. Saupoudrer de sésame grillé.
Nutrition
Calories: 3479kcalCarbohydrates: 418gProtéines: 83gFat: 168gLipides saturés: 40gGraisses polyinsaturées: 36gGraisses monoinsaturées: 83gLipides trans: 1gCholéstérol: 250mgSodium: 774mgPotassium: 1293mgFibre: 32gSucre: 2gVitamine A: 1265IUVitamine C: 1mgCalcium: 1471mgFer: 42mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
