Anko (pâte de haricot azuki) tsubuan et koshian

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Une recette qui ne manque pas de diviser ! Soit on aime, soit vraiment on ne peut pas. Il m’a fallu du temps pour vraiment apprécier, puis adorer cette pâte sucrée de haricot rouge azuki. J’achetais des pâtisseries à Tokyo les nombreuses fois où j’y suis allé dans une autre vie, qui en contenait et au départ j’étais un peu sceptique. Puis c’est devenu ma petite routine de finalement en déguster à chaque fois. Je tenais à vous donner la recette de l’anko, avec les deux versions possibles : la tsubuan, avec les haricots cuits entiers et la koshian, avec les haricots mixés et tamisés. Cela sera bien sûr suivi par une recette de dorayaki !

Pour environ 300g d’anko

• 100g de haricots azuki secs
• 100g de sucre
• une bonne grosse pincée de sel

Voici le haricot azuki. Il se trouve en boutique asiatique ou épicerie japonaise.

Mettez-en la quantité nécessaire dans un récipient et remplissez d’eau froide. Laissez tremper une nuit entière (minimum 12h).

Le lendemain les haricots ont gonflé.

Égouttez-les.

Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis ajoutez les haricots. Laissez bien chauffer le temps que l’eau se remette à bouillir, puis baissez pour porter le tout à frémissement. L’eau ne doit pas être sur forte ébullition pendant la cuisson, au risque que la chair sorte du haricot !

Laissez frémir pendant environ 1h20-1h30.

Égouttez bien, ne rincez surtout pas ! Remettez les haricots très chauds dans une casserole et versez tout de suite le sucre et le sel.

Mélangez bien. Le sucre fait ressortir du liquide du haricot et c’est tout à fait normal !

Deux solutions pour la suite : mixer longuement le tout ou faire cuire les haricots entiers. Pour une version plus lisse, la version koshian, il faudra mixer longuement et au besoin en ajoutant un peu d’eau.

Puis passer le tout dans un tamis assez fin en raclant bien au dessous d’une casserole.

La pâte sera alors plus lisse.

Mettez à chauffer sur feu modéré et laissez cuire 15 minutes environ pour que la pâte sèche davantage. Le fond de la casserole ne doit plus se napper de pâte et doit se sécher comme pour une pâte à choux.

C’est cette opération qui permettra à la pâte d’être manipulable et façonnable.

Pour la pâte avec des morceaux, la version tsubuan, pas besoin de mixer ni de tamiser. Vous pouvez laisser les haricots entiers. J’en écrase quand même quelques uns pour que le tout sèche plus facilement. Il faudra juste bien remettre à cuire de la même façon et pour les mêmes raisons.

La pâte doit se détacher du fond de la casserole.

J’ai fait ici deux versions. Laissez ensuite la pâte refroidir à l’air libre, sans la couvrir de film étirable.

Quand elle a totalement refroidi, vous pourrez alors la conserver dans un récipient avec un film étirable au contact. Elle est facilement manipulable et vous pouvez maintenant préparer une recette qui nécessite de l’anko.