¡Una receta que seguro que divide! O te gusta o realmente no puedes. Tardé un tiempo en apreciar realmente y luego amar esta dulce pasta de judías azuki rojas. Las veces que fui a Tokio en otra vida solía comprar pasteles que los contenían y al principio era un poco escéptico. Luego se convirtió en mi pequeña rutina para finalmente probarlo cada vez. Quería darte la receta delanko, con las dos versiones posibles: tsubuan, con las alubias cocidas enteras, y koshian, con las alubias mezcladas y tamizadas. A continuación, por supuesto, ¡una receta de dorayaki!
Para unos 300 g de anko
- 100 g de judías azuki secas
- 100g de azúcar
- una buena pizca de sal
Esta es la judía azuki. Se puede encontrar en tiendas asiáticas o de comestibles japonesas.
Ponga la cantidad necesaria en un recipiente y llénelo de agua fría. Dejar en remojo toda la noche (mínimo 12 horas).
Al día siguiente, las judías se hincharon.
Escúrrelos.
Pon a hervir agua en una olla grande y añade las judías. Dejar calentar hasta que el agua vuelva a hervir y, a continuación, bajar a fuego lento. El agua no debe estar hirviendo durante la cocción, ¡de lo contrario la pulpa se saldrá de la judía!
Dejar cocer a fuego lento durante 1h20-1h30 aproximadamente.
Escurrir bien, ¡no aclarar! Volver a poner las judías en una sartén bien caliente y añadir inmediatamente el azúcar y la sal.
Mezclar bien. El azúcar extrae parte del líquido de la alubia, lo cual es perfectamente normal.
Hay dos opciones para el siguiente paso: triturarlo todo durante mucho tiempo o cocer las alubias enteras. Para obtener una versión más suave, la versión koshian, tendrá que batir durante mucho tiempo y, si es necesario, añadir un poco de agua.
A continuación, pasar la mezcla por un colador fino, raspando bien bajo una sartén.
Esto hará que la masa quede más suave.
Calentar a fuego moderado y cocer durante unos 15 minutos para que la masa se seque más. El fondo del molde ya no debe estar cubierto de masa y debe secarse como una pasta choux.
Esta operación es la que permitirá manipular y dar forma a la masa.
Para la masa en trozos, la versión tsubuan, no es necesario mezclar ni tamizar. Puedes dejar las judías enteras. Todavía aplasto algunas para que se seque más fácilmente. Sólo tendrá que volver a cocinarse de la misma manera y por las mismas razones.
La masa debe despegarse del fondo del molde.
Aquí he hecho dos versiones. A continuación, dejar enfriar la masa al aire libre, sin cubrirla con film transparente.
Cuando se haya enfriado completamente, puedes guardarlo en un recipiente con film transparente alrededor. Es fácil de manipular y ya puede preparar una receta que requiera anko.
Anko (pâte de haricot azuki)
Ingredientes
- 100 g haricot azuki
- 100 g sucre
- 1 bonne grosse pincée de sel
Elaboración paso a paso
- Mettez la quantité nécessaire de haricot dans un récipient et remplissez d’eau froide. Laissez tremper une nuit entière (minimum 12h).
- Le lendemain les haricots ont gonflé. Égouttez-les.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis ajoutez les haricots. Laissez bien chauffer le temps que l’eau se remette à bouillir, puis baissez pour porter le tout à frémissement. L’eau ne doit pas être sur forte ébullition pendant la cuisson, au risque que la chair sorte du haricot !
- Laissez frémir pendant environ 1h20-1h30.
- Égouttez bien, ne rincez surtout pas ! Remettez les haricots très chauds dans une casserole et versez tout de suite le sucre et le sel.
- Mélangez bien. Le sucre fait ressortir du liquide du haricot et c’est tout à fait normal !
- Deux solutions pour la suite : mixer longuement le tout ou faire cuire les haricots entiers. Pour une version plus lisse, la version koshian, il faudra mixer longuement et au besoin en ajoutant un peu d’eau.
- Puis passer le tout dans un tamis assez fin en raclant bien au dessous d’une casserole. La pâte sera alors plus lisse.
- Mettez à chauffer sur feu modéré et laissez cuire 15 minutes environ pour que la pâte sèche davantage. Le fond de la casserole ne doit plus se napper de pâte et doit se sécher comme pour une pâte à choux.
- Pour la pâte avec des morceaux, la version tsubuan, pas besoin de mixer ni de tamiser. Vous pouvez laisser les haricots entiers. J’en écrase quand même quelques uns pour que le tout sèche plus facilement. Il faudra juste bien remettre à cuire de la même façon et pour les mêmes raisons. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.
- J’ai fait ici deux versions. Laissez ensuite la pâte refroidir à l’air libre, sans la couvrir de film étirable.
- Quand elle a totalement refroidi, vous pourrez alors la conserver dans un récipient avec un film étirable au contact. Elle est facilement manipulable et vous pouvez maintenant préparer une recette qui nécessite de l’anko.
