Uma receita que certamente irá dividir! Ou se gosta ou não se pode mesmo. Demorei algum tempo a apreciar realmente e depois amar esta doce pasta de feijão vermelho azuki. Costumava comprar pastelaria em Tóquio as muitas vezes que lá ia numa outra vida, o que os continha e, no início, estava um pouco céptico. Depois tornou-se na minha pequena rotina prová-lo sempre. Queria dar-vos a receita deanko, com as duas versões possíveis: tsubuan, com o feijão inteiro cozido, e koshian, com o feijão misturado e peneirado. A isto seguir-se-á, naturalmente, uma receita de dorayaki!
Por cerca de 300g de anko
- 100g de feijão azuki seco
- 100g de açúcar
- uma boa pitada de sal
Este é o feijão azuki. Pode ser encontrado em lojas asiáticas ou em mercearias japonesas.
Colocar a quantidade necessária num recipiente e encher com água fria. Deixar de molho durante a noite (mínimo 12 horas).
No dia seguinte, o feijão inchou.
Drene-os.
Levar um grande pote de água a ferver, depois adicionar o feijão. Deixar aquecer até a água voltar a ferver, depois baixar para uma fervura. A água não deve estar a ferver durante a cozedura, caso contrário a carne sairá do feijão!
Deixar em lume brando durante cerca de 1h20-1h30.
Drenar bem, não enxaguar! Voltar a colocar o feijão numa panela muito quente e adicionar imediatamente o açúcar e o sal.
Misturar bem. O açúcar faz sair uma parte do líquido do feijão e isto é perfeitamente normal!
Há duas opções para o passo seguinte: misturar tudo durante muito tempo ou cozinhar o feijão inteiro. Para uma versão mais suave, a versão koshiana, terá de se misturar durante muito tempo e, se necessário, adicionar um pouco de água.
Em seguida, coar a mistura através de uma peneira fina, raspando bem sob uma frigideira.
Isto irá tornar a massa mais suave.
Aquecer em lume moderado e cozinhar durante cerca de 15 minutos para permitir que a massa seque mais. O fundo da panela não deve continuar a ser coberto com massa e deve secar como uma massa de choux.
É esta operação que permitirá que a massa seja manipulada e moldada.
Para a massa volumosa, a versão tsubuan, não há necessidade de misturar ou peneirar. Pode deixar o feijão inteiro. Ainda esmago alguns deles para o fazer secar mais facilmente. Apenas terá de ser cozinhado novamente da mesma forma e pelas mesmas razões.
A massa deve sair do fundo da frigideira.
Fiz aqui duas versões. Depois deixar a massa a arrefecer ao ar livre, sem a cobrir com película aderente.
Quando tiver arrefecido completamente, pode então armazená-lo num recipiente com película aderente à sua volta. É fácil de manusear e pode agora preparar uma receita que requer anko.
Anko (pâte de haricot azuki)
Ingredients
- 100 g haricot azuki
- 100 g sucre
- 1 bonne grosse pincée de sel
Instructions
- Mettez la quantité nécessaire de haricot dans un récipient et remplissez d’eau froide. Laissez tremper une nuit entière (minimum 12h).
- Le lendemain les haricots ont gonflé. Égouttez-les.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis ajoutez les haricots. Laissez bien chauffer le temps que l’eau se remette à bouillir, puis baissez pour porter le tout à frémissement. L’eau ne doit pas être sur forte ébullition pendant la cuisson, au risque que la chair sorte du haricot !
- Laissez frémir pendant environ 1h20-1h30.
- Égouttez bien, ne rincez surtout pas ! Remettez les haricots très chauds dans une casserole et versez tout de suite le sucre et le sel.
- Mélangez bien. Le sucre fait ressortir du liquide du haricot et c’est tout à fait normal !
- Deux solutions pour la suite : mixer longuement le tout ou faire cuire les haricots entiers. Pour une version plus lisse, la version koshian, il faudra mixer longuement et au besoin en ajoutant un peu d’eau.
- Puis passer le tout dans un tamis assez fin en raclant bien au dessous d’une casserole. La pâte sera alors plus lisse.
- Mettez à chauffer sur feu modéré et laissez cuire 15 minutes environ pour que la pâte sèche davantage. Le fond de la casserole ne doit plus se napper de pâte et doit se sécher comme pour une pâte à choux.
- Pour la pâte avec des morceaux, la version tsubuan, pas besoin de mixer ni de tamiser. Vous pouvez laisser les haricots entiers. J’en écrase quand même quelques uns pour que le tout sèche plus facilement. Il faudra juste bien remettre à cuire de la même façon et pour les mêmes raisons. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.
- J’ai fait ici deux versions. Laissez ensuite la pâte refroidir à l’air libre, sans la couvrir de film étirable.
- Quand elle a totalement refroidi, vous pourrez alors la conserver dans un récipient avec un film étirable au contact. Elle est facilement manipulable et vous pouvez maintenant préparer une recette qui nécessite de l’anko.
