Brioche des Rois

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Depuis le temps que je voulais mettre cette recette sur mon site, c’est enfin chose faite ! Cette brioche est également appelé « gâteau des Rois », « couronne des Rois », « galette provençale », « gâteau de Limoux » etc. Il y aura bien sûr des variations régionales et même nationales, car on la retrouve aussi en Espagne et Portugal. Mais l’idée générale est la même. Un bonne brioche bien parfumée à la fleur d’oranger (et parfois d’un peu de rhum) et enrichie de fruits confits. Idéale pour toutes les personnes qui veulent changer de la galette des Rois à la pâte feuilletée !

Pour une brioche de 30cm de diamètre environ:

• 150g de fruits confits
• rhum ambré pour le trempage des fruits confits
• 400g de farine T55
• 4g de levure de boulanger déshydratée (ou 10g de fraiche)
• 80g de sucre
• 3g de sel
• 50g d’eau de fleur d’oranger
• 30g d’eau
• 160g d’œuf
• 100g de beurre doux à température ambiante
• le zeste d’un citron non traité
• le zeste d’une demi-orange non traitée

Dorure :

• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait
• sucre en grains à chouquette
• fruits confits pour la décoration

Commencez par couper les fruits confits en morceaux. J’ai pris ce qu’ai pu trouver, mais n’hésitez pas à y mettre ce que vous aimez.

Versez-les dans un récipient et couvrez avec du rhum ambré, le plus longtemps possible (la veille est tout à fait possible). Vous pouvez vous passer du rhum si vous le souhaitez !

Versez la farine, la levure deshydratée, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier.

Versez l’eau de fleur d’oranger, l’eau et les 160g d’œuf (cassez 3-4 œufs dans un récipient et battez le tout en omelette, puis versez la quantité dans le récipient). Gardez le reste d’œuf battu pour la dorure.

Commencez à pétrir le tout avec le crochet, pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez à ce moment le beurre puis pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.

Quand le beurre est incorporé, versez les fruits confits égouttés (sans le rhum que vous pouvez garder pour un grog).

Ajoutez le zeste du citron et de la demi-orange.

Pétrissez juste pour homogénéiser le tout.

Mettez à pousser à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis mettez un film étirable au contact. Placez le tout au réfrigérateur pour 3 heures, ou une nuit entière.

Après cette fermentation, ajoutez une fève dans la pâte, farinez-la et roulez-la en boule.

J’ai pris ici une cuillère en bois. Enfoncez-la au centre.

Élargissez le trou réalisé, en farinant au besoin, pour faire une couronne.

Il va falloir laisser pousser à nouveau la pâte pour 1h30 à 2 heures. Mais pour éviter que le trou disparaisse, j’ai placé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, sur 4 à 5 de hauteur. Prenez soin de bien le graisser à l’huile avant de le placer au milieu.

Pour éviter que la pâte ne dessèche, vaporisez un peu d’eau sur la surface de la pâte avec un brumisateur.

Quand la pâte a gonflé, retirez délicatement le cercle puis passez la dorure au pinceau.

Saupoudrez de sucre en grain.

Faites cuire 40 à 50 minutes à 160°C sur chaleur tournante. La brioche doit être parfaitement dorée.

Quand la brioche est cuite, enveloppez-la dans un ou deux torchons propres pour qu’elle conserve son moelleux.

Servez la brioche en la décorant avec des fruits confits à l’envie.

Pour réchauffer le brioche, qui est tellement meilleure quand elle est tiède, mettez une belle tranche 30 secondes à 900w au four à micro-ondes !