Há muito tempo que eu queria colocar essa receita no meu site e agora ela finalmente chegou! Esse brioche também é conhecido como “gâteau des Rois”, “couronne des Rois”, “galette provençale”, “gâteau de Limoux” etc. É claro que há variações regionais e até nacionais, pois também é encontrado na Espanha e em Portugal. Mas a ideia geral é a mesma. Um bom brioche, aromatizado com flor de laranjeira (e às vezes um pouco de rum) e enriquecido com frutas cristalizadas. Ideal para quem quer variar da massa folhada da galette des Rois!
Para um brioche com cerca de 30 cm de diâmetro:
- 150 g de frutas cristalizadas
- rum âmbar para embeber frutas cristalizadas
- 400 g de farinha T55
- 4 g de fermento de padeiro seco (ou 10 g fresco)
- 80g de açúcar
- 3 g de sal
- 50 g de água de flor de laranjeira
- 30 g de água
- 160g de ovo
- 100 g de manteiga macia em temperatura ambiente
- o sabor de um limão não tratado
- a casca de meia laranja não tratada
Douradura :
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de leite
- açúcar granulado chouquette
- frutas cristalizadas para decoração
Comece cortando as frutas cristalizadas em pedaços. Peguei o que consegui encontrar, mas fique à vontade para acrescentar o que você quiser.
Despeje-os em um recipiente e cubra-os com rum âmbar pelo maior tempo possível (o dia anterior está bom). Você pode dispensar o rum, se quiser!
Despeje a farinha, o fermento seco, o açúcar e o sal na tigela do processador de alimentos ou em uma saladeira grande.
Despeje a água de flor de laranjeira, a água e os 160 g de ovo (quebre 3 a 4 ovos em uma tigela e bata até formar uma omelete, depois despeje a quantidade na tigela). Guarde o restante do ovo batido para dourar.
Comece a amassar a mistura com o gancho por uns bons dez minutos.
Nesse ponto, adicione a manteiga e amasse novamente até que esteja totalmente incorporada.
Quando a manteiga estiver incorporada, despeje as frutas cristalizadas escorridas (sem o rum, que você pode guardar para um grogue).
Acrescente as raspas do limão e a metade da laranja.
Amasse apenas até ficar homogêneo.
Aqueça a 40°C por uma hora e meia ou em temperatura ambiente até dobrar de volume. Desaqueça a massa pressionando-a para baixo e cubra-a com filme plástico. Coloque na geladeira por 3 horas ou durante a noite.
Após a fermentação, adicione um feijão à massa, enfarinhe-a e enrole-a em uma bola.
Eu peguei uma colher de pau aqui. Empurre-o para o centro.
Estenda o buraco, enfarinhando se necessário, para fazer uma coroa.
Deixe a massa crescer novamente por 1 hora e meia a 2 horas. Mas para evitar que o buraco desaparecesse, coloquei um anel de confeiteiro com 8 cm de diâmetro e 4 a 5 cm de altura. Não se esqueça de untá-lo bem com óleo antes de colocá-lo no meio.
Para evitar que a massa seque, borrife um pouco de água sobre a superfície da massa com um borrifador.
Quando a massa estiver inchada, remova cuidadosamente o anel e pincele com o dourado.
Polvilhe com açúcar granulado.
Asse por 40 a 50 minutos a 160°C em forno com ventilador. O brioche deve estar perfeitamente dourado.
Quando o brioche estiver cozido, envolva-o em um ou dois panos de prato limpos para mantê-lo macio.
Sirva o brioche decorado com as frutas cristalizadas que você desejar.
Para reaquecer o brioche, que fica muito melhor quando quente, coloque uma boa fatia no micro-ondas por 30 segundos a 900w!
Brioche des Rois
Ingredients
- 150 g fruits confits variés
- rhum ambré pour le trempage
- 400 g farine T55
- 4 g levure de boulangerie déshydratée ou 10g fraiche
- 80 g sucre
- 3 g sel
- 50 g eau de fleur d'oranger
- 30 g eau
- 160 g œuf
- 100 g beurre doux
- 1 zeste citron non traité
- 1 zeste demi-orange non traitée
Dorure :
- 1 œuf
- 2 c. à soupe lait
- sucre en grains
- fruits confits pour la décoration
Instructions
- Commencez par couper les fruits confits en morceaux. J’ai pris ce qu’ai pu trouver, mais n’hésitez pas à y mettre ce que vous aimez.
- Versez-les dans un récipient et couvrez avec du rhum ambré, le plus longtemps possible (la veille est tout à fait possible).
- Versez la farine, la levure deshydratée, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier.
- Versez l’eau de fleur d’oranger, l’eau et les 160g d’œuf (cassez 3-4 œufs dans un récipient et battez le tout en omelette, puis versez la quantité dans le récipient). Gardez le reste d’œuf battu pour la dorure.
- Commencez à pétrir le tout avec le crochet, pendant une bonne dizaine de minutes.
- Ajoutez à ce moment le beurre puis pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Quand le beurre est incorporé, versez les fruits confits égouttés (sans le rhum que vous pouvez garder pour un grog).
- Ajoutez le zeste du citron et de la demi-orange. Pétrissez juste pour homogénéiser le tout.
- Mettez à pousser à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis mettez un film étirable au contact. Placez le tout au réfrigérateur pour 3 heures, ou une nuit entière.
- Après cette fermentation, placez une fève dans la pâte, farinez-la et roulez-la en boule. J’ai pris ici une cuillère en bois. Enfoncez-la au centre.
- Élargissez le trou réalisé, en farinant au besoin, pour faire une couronne.
- Il va falloir laisser pousser à nouveau la pâte pour 1h30 à 2 heures. Mais pour éviter que le trou disparaisse, j’ai placé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, sur 4 à 5 de hauteur. Prenez soin de bien le graisser à l’huile avant de le placer au milieu.
- Pour éviter que la pâte ne dessèche, vaporisez un peu d’eau sur la surface de la pâte avec un brumisateur.
- Quand la pâte a gonflé, retirez délicatement le cercle puis passez la dorure au pinceau. Saupoudrez de sucre en grain.
- Faites cuire 40 à 50 minutes à 160°C sur chaleur tournante. La brioche doit être parfaitement dorée.
- Quand la brioche est cuite, enveloppez-la dans un ou deux torchons propres pour qu’elle conserve son moelleux.Servez la brioche en la décorant avec des fruits confits à l’envie.Pour réchauffer le brioche, qui est tellement meilleure quand elle est tiède, mettez une belle tranche 30 secondes à 900w au four à micro-ondes !
