Llevaba años queriendo poner esta receta en mi página web, ¡y por fin está aquí! Este brioche también se conoce como «gâteau des Rois», «couronne des Rois», «galette provençale», «gâteau de Limoux», etc. Por supuesto, habrá variaciones regionales e incluso nacionales, ya que también se encuentra en España y Portugal. Pero la idea general es la misma. Un buen brioche aromatizado con azahar (y a veces un poco de ron) y enriquecido con fruta confitada. ¡Ideal para quien quiera cambiar la galette des Rois de hojaldre!
Para un brioche de unos 30 cm de diámetro:
- 150 g de fruta confitada
- ron ámbar para remojar la fruta confitada
- 400 g de harina T55
- 4 g de levadura de panadería seca (o 10 g fresca)
- 80g de azúcar
- 3g de sal
- 50 g de agua de azahar
- 30 g de agua
- 160 g de huevo
- 100 g de mantequilla blanda a temperatura ambiente
- la cáscara de un limón sin tratar
- la ralladura de media naranja sin tratar
Dorado :
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche
- azúcar granulado chouquette
- fruta confitada para decorar
Empieza cortando la fruta confitada en trozos. He cogido lo que he podido encontrar, pero siéntete libre de añadir lo que quieras.
Viértelos en un recipiente y cúbrelos con ron ámbar el mayor tiempo posible (la víspera está bien). Si quieres, puedes prescindir del ron.
Vierte la harina, la levadura seca, el azúcar y la sal en el bol de tu robot de cocina o en una ensaladera grande.
Vierte el agua de azahar, el agua y los 160 g de huevo (rompe 3-4 huevos en un cuenco y bátelos para formar una tortilla, luego vierte la cantidad en el cuenco). Reserva el huevo batido restante para dorar.
Empieza a amasar la mezcla con el gancho durante unos diez minutos.
En este punto, añade la mantequilla y vuelve a amasar hasta que esté totalmente incorporada.
Cuando la mantequilla esté incorporada, vierte la fruta confitada escurrida (sin el ron, que puedes guardar para un grog).
Añade la ralladura del limón y la mitad de la naranja.
Amasa hasta que quede suave.
Caliéntala a 40°C durante 1 hora y media, o a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Desgasifica la masa presionando sobre ella, y luego cúbrela con film transparente. Mételo en el frigorífico durante 3 horas o toda la noche.
Tras la fermentación, añade una judía a la masa, enharínala y haz una bola con ella.
Aquí he cogido una cuchara de madera. Empújalo hacia el centro.
Extiende el agujero, enharinándolo si es necesario, para hacer una corona.
Deja que la masa suba de nuevo durante 1 hora y media o 2 horas. Pero para evitar que el agujero desapareciera, coloqué un aro de repostería de 8 cm de diámetro y de 4 a 5 cm de alto. Asegúrate de engrasarlo bien con aceite antes de colocarlo en el centro.
Para evitar que la masa se seque, rocía un poco de agua sobre la superficie de la masa con un pulverizador.
Cuando la masa se haya hinchado, retira con cuidado el aro y píntalo con el dorado.
Espolvorea con azúcar granulado.
Hornear de 40 a 50 minutos a 160°C con ventilador. El brioche debe estar perfectamente dorado.
Cuando el brioche esté cocido, envuélvelo en uno o dos paños de cocina limpios para mantenerlo blando.
Sirve el brioche decorado con la fruta confitada que más te guste.
Para recalentar el brioche, que está mucho mejor caliente, mete una buena rebanada en el microondas durante 30 segundos a 900w.
Brioche des Rois
Ingredientes
- 150 g fruits confits variés
- rhum ambré pour le trempage
- 400 g farine T55
- 4 g levure de boulangerie déshydratée ou 10g fraiche
- 80 g sucre
- 3 g sel
- 50 g eau de fleur d'oranger
- 30 g eau
- 160 g œuf
- 100 g beurre doux
- 1 zeste citron non traité
- 1 zeste demi-orange non traitée
Dorure :
- 1 œuf
- 2 c. à soupe lait
- sucre en grains
- fruits confits pour la décoration
Elaboración paso a paso
- Commencez par couper les fruits confits en morceaux. J’ai pris ce qu’ai pu trouver, mais n’hésitez pas à y mettre ce que vous aimez.
- Versez-les dans un récipient et couvrez avec du rhum ambré, le plus longtemps possible (la veille est tout à fait possible).
- Versez la farine, la levure deshydratée, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier.
- Versez l’eau de fleur d’oranger, l’eau et les 160g d’œuf (cassez 3-4 œufs dans un récipient et battez le tout en omelette, puis versez la quantité dans le récipient). Gardez le reste d’œuf battu pour la dorure.
- Commencez à pétrir le tout avec le crochet, pendant une bonne dizaine de minutes.
- Ajoutez à ce moment le beurre puis pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Quand le beurre est incorporé, versez les fruits confits égouttés (sans le rhum que vous pouvez garder pour un grog).
- Ajoutez le zeste du citron et de la demi-orange. Pétrissez juste pour homogénéiser le tout.
- Mettez à pousser à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis mettez un film étirable au contact. Placez le tout au réfrigérateur pour 3 heures, ou une nuit entière.
- Après cette fermentation, placez une fève dans la pâte, farinez-la et roulez-la en boule. J’ai pris ici une cuillère en bois. Enfoncez-la au centre.
- Élargissez le trou réalisé, en farinant au besoin, pour faire une couronne.
- Il va falloir laisser pousser à nouveau la pâte pour 1h30 à 2 heures. Mais pour éviter que le trou disparaisse, j’ai placé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, sur 4 à 5 de hauteur. Prenez soin de bien le graisser à l’huile avant de le placer au milieu.
- Pour éviter que la pâte ne dessèche, vaporisez un peu d’eau sur la surface de la pâte avec un brumisateur.
- Quand la pâte a gonflé, retirez délicatement le cercle puis passez la dorure au pinceau. Saupoudrez de sucre en grain.
- Faites cuire 40 à 50 minutes à 160°C sur chaleur tournante. La brioche doit être parfaitement dorée.
- Quand la brioche est cuite, enveloppez-la dans un ou deux torchons propres pour qu’elle conserve son moelleux.Servez la brioche en la décorant avec des fruits confits à l’envie.Pour réchauffer le brioche, qui est tellement meilleure quand elle est tiède, mettez une belle tranche 30 secondes à 900w au four à micro-ondes !
