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Brioche extra moelleuse au thangzhong

Difficulté : Moyen
Catégorie : Recette
Cout : €€

J’expérimente beaucoup en ce moment sur le thangzhong, après le yudane. Il s’agit de préparations très rapides à faire à base de farine et d’un liquide. Cela améliore de façon folle la consistance des brioches ou du pain. Je vous propose une recette de brioche pour le petit déjeuner qui sent bon le beurre frais, le rhum et la vanille, qui retrouvera son incroyable moelleux une fois passée au grille-pain. Une petite bombe avec du bon beurre demi-sel à tartiner, ou une gelée de mûres par exemple !

Recette pour un moule de 30cm de longueur :

Thangzhong :

 

  • 35g de farine T55
  • 180g de lait demi-écrémé

Pour la pâte :

 

  • tout le thangzhong
  • 465g de farine T55
  • 240g d’œuf
  • 130g de sucre
  • 5g de levure de boulangerie déshydratée (ou 10g de fraiche)
  • 5g de sel
  • 1 cuillerée à soupe de rhum
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • 155g de beurre doux

Dorure :

 

  • 1 œuf
  • 1 cuillerée à soupe de lait

Préparez le thangzhong. Mettez la farine (35g) et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour éliminer les grumeaux. Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.

 

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Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.

 

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Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre. Mettez bien tout le thangzhong préparé.

 

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Mettez à pétrir pour 10 minutes.

 

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Ajoutez alors le beurre en morceaux puis pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégré dans la pâte.

 

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La pâte est très collante.

 

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Mettez un film étirable au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.

 

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Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide.

 

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Enlevez le film étirable et divisez la pâte en trois boules de même poids. Farinez-les bien à ce stade.

 

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Roulez chaque boule en un boudin de 40cm de longueur.

 

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Puis faites une tresse à trois brins. Refermez bien les extrémités.

 

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Placez dans le moule garni de papier sulfurisé.

 

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Je vaporise d’un peu d’eau (j’ai un petit vaporisateur qui ne coûte rien, très pratique) pour éviter le dessèchement de la pâte.

 

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Laissez gonfler la pâte 1h45-2h à température ambiante.

 

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Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le lait puis passez-en sur la surface avec un pinceau.

 

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Mettez à cuire à chaleur tournante, à 160°C pendant 50 minutes.

 

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Mettez un linge sur la brioche dès la sortie du four pour garder le maximum d’humidité. Pour récupérer tout le moelleux, passez les tranches au grille-pain, c’est un délice absolu !

 

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Brioche extra moelleuse au thangzhong

Note de 5 sur 5 votes

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes

Type de plat brioche
Cuisine Française

Portions 12 personnes
Calories 326 kcal

Ingrédients

  

Thangzhong :

Pâte :

Instructions

 

  • Préparez le thangzhong. Mettez la farine (35g) et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour éliminer les grumeaux. Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
  • Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
  • Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre. Mettez bien tout le thangzhong préparé.
  • Mettez à pétrir pour 10 minutes.
  • Ajoutez alors le beurre en morceaux puis pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégré dans la pâte.
  • La pâte est très collante. Mettez un film étirable au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
  • Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide.
  • Enlevez le film étirable et divisez la pâte en trois boules de même poids. Farinez-les bien à ce stade.
  • Roulez chaque boule en un boudin de 40cm de longueur.
  • Puis faites une tresse à trois brins. Refermez bien les extrémités.
  • Placez dans le moule garni de papier sulfurisé.
  • Je vaporise d’un peu d’eau (j’ai un petit vaporisateur qui ne coûte rien, très pratique) pour éviter le dessèchement de la pâte.
  • Laissez gonfler la pâte 1h45-2h à température ambiante.
  • Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le lait puis passez-en sur la surface avec un pinceau.
  • Mettez à cuire à chaleur tournante, à 160°C pendant 50 minutes.
  • Mettez un linge sur la brioche dès la sortie du four pour garder le maximum d’humidité. Pour récupérer tout le moelleux, passez les tranches au grille-pain, c’est un délice absolu !

Nutrition

Calories: 326kcalCarbohydrates: 44gProtéines: 7gFat: 13gLipides saturés: 8gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 103mgSodium: 281mgPotassium: 100mgFibre: 1gSucre: 12gVitamine A: 446IUVitamine C: 0.03mgCalcium: 39mgFer: 2mg

Mots clé beurre, Brioche
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Évaluation de la recette




8 commentaires

LadyMilonguera 1 janvier 2023 - 10 h 50 min

5 stars
Vraiment magnifique cette brioche, à faire très vite !

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Fatima 3 janvier 2023 - 18 h 06 min

Merci Bernard pour toutes vos superbes recettes .J’en profite également pour vous souhaiter une excellente année ?Aussi pensez vous que l’on puisse ajouter des pépites de chocolat et si oui comment ? En vous remerciant chaleureusement une fois encore ?

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Fatima 5 janvier 2023 - 10 h 42 min

5 stars
Bonjour Bernard
Pensez vous que l’on puisse ajouter des pépites de chocolat ?
Merci ?

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Sabine 13 janvier 2023 - 11 h 30 min

Bonjour
J’ai fait cette recette. J’ai trouvé la pâte trop souple pour pouvoir la rouler en boudin. Elle collait beaucoup trop aux mains. Il aurait fallu mettre énormément de farine pour y arriver. Je l’ai donc mise dans un moule rond sans faire la tresse. Belle levée, belle cuisson, mais après l’avoir sortie du four, elle est retombée fortement au milieu alors qu’elle était cuite et bien dorée.
J’ai eu le même souci avec la recette de la brioche noix chocolat, mais dans une moindre mesure. Elle est retombée au milieu. J’avais doublé les proportions pour avoir une brioche avec 500 g de farine. Avec ma recette habituelle, ça s’affaisse un peu au milieu pas c’est pas méchant.
Avez-vous une idée de la raison de cette retombée après cuisson ? Trop basse température du four ? Trop haute température ? Trop de volume ? Moule trop large ?
Merci d’avance de votre éclairage
Sabine

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Bernard 16 janvier 2023 - 19 h 46 min

Alors là je ne sais pas ! Je vous donne les proportions exactes de ce que je fais chez moi. Vous avez bien mis de la farine T55?

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sabine 28 janvier 2023 - 18 h 08 min

Merci pour votre réponse. Je mets de la farine 65 bio, du sucre roux bio, et des oeufs de nos poules, peut-être trop gros ??

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Patrick2A 26 janvier 2023 - 20 h 53 min

Idem pour moi, pâte TRES collante. Il m’a fallu rajouter beaucoup de farine pour arriver à la manipuler, mais je n’ai pas réussi à faire une tresse.
Etes-vous sûr des proportions et/ou est-ce normal ?

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isabelle 2 février 2023 - 14 h 45 min

Merci Bernard pour cette belle recette. C’est la deuxième fois que j’essaye grâce à vous le truc de la farine cuite dans un pain. J’ai fait cette brioche au levain, parce que je n’aime pas la levure de boulanger. Elle était magnifique et a eu beaucoup de succès. Mais j’ai eu un problème en la démoulant, trop lourde, pas assez ferme au sortir du four, elle s’est déchirée. Refroidie elle était bien souple mais ferme et on pouvais couper de belles tranches. J’aurais dû la laisser refroidir dans son moule.

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La cuisine de Bernard
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