J’expérimente beaucoup en ce moment sur le thangzhong, après le yudane. Il s’agit de préparations très rapides à faire à base de farine et d’un liquide. Cela améliore de façon folle la consistance des brioches ou du pain. Je vous propose une recette de brioche pour le petit déjeuner qui sent bon le beurre frais, le rhum et la vanille, qui retrouvera son incroyable moelleux une fois passée au grille-pain. Une petite bombe avec du bon beurre demi-sel à tartiner, ou une gelée de mûres par exemple !
Recette pour un moule de 30cm de longueur :
Thangzhong :
- 35g de farine T55
- 180g de lait demi-écrémé
Pour la pâte :
- tout le thangzhong
- 465g de farine T55
- 240g d’œuf
- 130g de sucre
- 5g de levure de boulangerie déshydratée (ou 10g de fraiche)
- 5g de sel
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
- 155g de beurre doux
Dorure :
- 1 œuf
- 1 cuillerée à soupe de lait
Préparez le thangzhong. Mettez la farine (35g) et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour éliminer les grumeaux. Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre. Mettez bien tout le thangzhong préparé.
Mettez à pétrir pour 10 minutes.
Ajoutez alors le beurre en morceaux puis pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégré dans la pâte.
La pâte est très collante.
Mettez un film étirable au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide.
Enlevez le film étirable et divisez la pâte en trois boules de même poids. Farinez-les bien à ce stade.
Roulez chaque boule en un boudin de 40cm de longueur.
Puis faites une tresse à trois brins. Refermez bien les extrémités.
Placez dans le moule garni de papier sulfurisé.
Je vaporise d’un peu d’eau (j’ai un petit vaporisateur qui ne coûte rien, très pratique) pour éviter le dessèchement de la pâte.
Laissez gonfler la pâte 1h45-2h à température ambiante.
Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le lait puis passez-en sur la surface avec un pinceau.
Mettez à cuire à chaleur tournante, à 160°C pendant 50 minutes.
Mettez un linge sur la brioche dès la sortie du four pour garder le maximum d’humidité. Pour récupérer tout le moelleux, passez les tranches au grille-pain, c’est un délice absolu !
Brioche extra moelleuse au thangzhong
Ingrédients
Thangzhong :
- 35 g farine T55
- 180 g lait demi-écrémé
Pâte :
- 465 g farine T55
- 240 g œuf
- 130 g sucre
- 5 g levure de boulangerie déshydratée
- 5 g sel
- 1 c. à soupe rhum
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
- 155 g beurre doux
Instructions
-
Préparez le thangzhong. Mettez la farine (35g) et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour éliminer les grumeaux. Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
-
Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
-
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre. Mettez bien tout le thangzhong préparé.
-
Mettez à pétrir pour 10 minutes.
-
Ajoutez alors le beurre en morceaux puis pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégré dans la pâte.
-
La pâte est très collante. Mettez un film étirable au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
-
Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide.
-
Enlevez le film étirable et divisez la pâte en trois boules de même poids. Farinez-les bien à ce stade.
-
Roulez chaque boule en un boudin de 40cm de longueur.
-
Puis faites une tresse à trois brins. Refermez bien les extrémités.
-
Placez dans le moule garni de papier sulfurisé.
-
Je vaporise d’un peu d’eau (j’ai un petit vaporisateur qui ne coûte rien, très pratique) pour éviter le dessèchement de la pâte.
-
Laissez gonfler la pâte 1h45-2h à température ambiante.
-
Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le lait puis passez-en sur la surface avec un pinceau.
-
Mettez à cuire à chaleur tournante, à 160°C pendant 50 minutes.
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Mettez un linge sur la brioche dès la sortie du four pour garder le maximum d’humidité. Pour récupérer tout le moelleux, passez les tranches au grille-pain, c’est un délice absolu !
Vraiment magnifique cette brioche, à faire très vite !
Merci Bernard pour toutes vos superbes recettes .J’en profite également pour vous souhaiter une excellente année ?Aussi pensez vous que l’on puisse ajouter des pépites de chocolat et si oui comment ? En vous remerciant chaleureusement une fois encore ?
Bonjour Bernard
Pensez vous que l’on puisse ajouter des pépites de chocolat ?
Merci ?
Bonjour
J’ai fait cette recette. J’ai trouvé la pâte trop souple pour pouvoir la rouler en boudin. Elle collait beaucoup trop aux mains. Il aurait fallu mettre énormément de farine pour y arriver. Je l’ai donc mise dans un moule rond sans faire la tresse. Belle levée, belle cuisson, mais après l’avoir sortie du four, elle est retombée fortement au milieu alors qu’elle était cuite et bien dorée.
J’ai eu le même souci avec la recette de la brioche noix chocolat, mais dans une moindre mesure. Elle est retombée au milieu. J’avais doublé les proportions pour avoir une brioche avec 500 g de farine. Avec ma recette habituelle, ça s’affaisse un peu au milieu pas c’est pas méchant.
Avez-vous une idée de la raison de cette retombée après cuisson ? Trop basse température du four ? Trop haute température ? Trop de volume ? Moule trop large ?
Merci d’avance de votre éclairage
Sabine
Alors là je ne sais pas ! Je vous donne les proportions exactes de ce que je fais chez moi. Vous avez bien mis de la farine T55?
Merci pour votre réponse. Je mets de la farine 65 bio, du sucre roux bio, et des oeufs de nos poules, peut-être trop gros ??
Idem pour moi, pâte TRES collante. Il m’a fallu rajouter beaucoup de farine pour arriver à la manipuler, mais je n’ai pas réussi à faire une tresse.
Etes-vous sûr des proportions et/ou est-ce normal ?
Merci Bernard pour cette belle recette. C’est la deuxième fois que j’essaye grâce à vous le truc de la farine cuite dans un pain. J’ai fait cette brioche au levain, parce que je n’aime pas la levure de boulanger. Elle était magnifique et a eu beaucoup de succès. Mais j’ai eu un problème en la démoulant, trop lourde, pas assez ferme au sortir du four, elle s’est déchirée. Refroidie elle était bien souple mais ferme et on pouvais couper de belles tranches. J’aurais dû la laisser refroidir dans son moule.
Incroyable cette technique ! Le moelleux est inégalable avec les autres recettes ! Je vais probablement m’en inspirer pour la recette du pastis landais ! Et pour ceux qui trouvent la pâte collante, si vous laissez la pâte au frigo assez longtemps il n’y a pas besoin de rajouter trop de farine !!
Bonjour,
Après des années d’essais infructueux, j’ai enfin réussi une brioche avec cette recette. Mes échecs m’ont fait ajuster certains détails :
– J’ai utilisé du sucre glace, plus facile à dissoudre dans une pâte froide.
– J’ai utilisé de la farine T45 qui me semblait plus appropriée.
– J’ai pétri très très longtemps : 10min avant l’ajout du beurre et j’ai mis le beurre TRES froid en COPEAUX (hyper important) sur 15 min de pétrissage supplémentaire. Ma pâte n’a pas chauffée : tous mes ingrédients étaient bien froids.
– J’ai fait une première pousse à température ambiante dans une pièce froide (15°) pendant une nuit : il me semble que le frigo doit figer le beurre et empêcher une belle première pousse lente.
– Ma dernière pousse une fois le façonnage effectué a duré 3h : je n’ai pas voulu me précipiter, je l’ai laissée tant que la pâte gonflait.
Et le résultat est grandiose et inédit pour moi, merci infiniment, je vous dois ce succès.
Bonjour,
C’est la première fois que dans une recette pour indiquer la quantité d’oeufs à mettre dans un plat, celle-ci soit donné en grammes. 240g d’oeufs c’est combiens d’oeufs exactement s’il vous plait ? D’après les photos je vois 2 oeufs mais ceux-ci sont recouvert de farines donc….
Pouvez-vous m’aider s’il vous plait.
Cordialement
Merci
Cela fait longtemps que je n’ai pas pris le temps de mettre le nez dans vos recettes et du coup je crois que je vais reprendre le virus 🤗🤗
Recette parfaite, une réussite du premier coup ! Merci ☺️