Suelo hacer este plato en mi taller de cocina vietnamita. No es exactamente el tradicional caramelo de cerdo, ya que los ingredientes son un poco diferentes. La salsa es muy sabrosa. Lleva mucho ajo, jengibre y hierba limón y, sobre todo, un auténtico caramelo casero. Una delicia con arroz blanco simple. He hecho varios intentos con carnes menos grasas, pero es mucho mejor con esta pieza. Es rico y bueno, pero tampoco se come todos los días… ????
Recette pour 4 à 6 personnes :
- 5 ramitas de hierba de limón
- 1 cabeza de ajos
- 1 trozo de jengibre (5 cm)
- 2 pimientos rojos pequeños
- 4 cucharadas de aceite
- 7 cucharadas de azúcar blanco
- 1kg de panza de cerdo sin piel
- 1 cucharada de nuoc mam
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- unas ramitas de cilantro
- 4-5 cebollinos chinos
- sal pimienta
Les instructions :
Para esta receta, he utilizado panceta de cerdo sin piel. Simplemente le pedí a mi carnicero que me lo quitara.
Cortar un poco la base de las ramitas de hierba limón y picarlas lo más finamente posible.
Tengo el utensilio adecuado para esto.
Pelar el jengibre y cortarlo de la misma manera.
Retire las semillas de los dos chiles pequeños. Llevo guantes para protegerme.
Pelar la cabeza de ajo y picar finamente los dientes.
Poner todo en una sartén grande con el aceite.
Para el caramelo seco. Poner la primera cucharada en un cazo a fuego fuerte.
Deja que se derrita.
A continuación, añada una segunda cucharada y deje que el azúcar se derrita de nuevo.
Deja que se caramelice esta vez.
Añadir una tercera cucharada, dejar que se derrita y caramelice y así hasta las 7 cucharadas. Cuando el caramelo esté ámbar sin quemarse, vierta agua en la sartén. Poner una buena cantidad y dejar que el caramelo se disuelva a fuego lento.
El caramelo se derretirá en el agua.
Cortar la carne en cubos grandes.
Cocinar el ajo, el jengibre, etc. durante 5 minutos a fuego fuerte.
Añadir la carne y cocinar durante 5 minutos.
Vierta todo el agua del caramelo, incluso los trozos que puedan quedar, se derretirán de todos modos.
Vierta el nuoc mam, la salsa de soja y la salsa de ostras. Vierta suficiente agua para cubrir completamente la carne.
Dejar cocer con una tapa a fuego moderado durante 1h30.
Pasado este tiempo, comprueba el nivel de agua y añade agua si es necesario.
A continuación, deje que se cocine durante 1,5 horas más, esta vez sin la tapa, y baje el fuego.
Después de 3h-3h30, la carne debe estar extremadamente tierna. Si la salsa está demasiado líquida, dejar que se evapore de nuevo y si la salsa está demasiado reducida, añadir un poco de agua.
Pon sal y pimienta a tu gusto. Añadir el cilantro picado.
Lo mismo ocurre con las cebolletas.
Añadir las hierbas en el último momento.
Servir caliente con arroz blanco.
Porc caramélisé gingembre et citronnelle
Ingredientes
- 5 bâtons de citronnelles
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1 Kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- quelques branches de coriandre
- 4 ciboules chinoises
- sel
- poivre
Elaboración paso a paso
- Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.
- Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.
- J’ai le bon ustensile pour cela.
- Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.
- Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.
- Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.
- Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.
- Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.
- Laissez-le fondre.
- Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.
- Laissez cette fois fois caraméliser.
- Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.
- Le caramel va fondre dans l’eau.
- Coupez la viande en gros cubes.
- Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.
- Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.
- Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon.
- Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.
- Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.
- Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.
- Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.
- Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.
- Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.
- Pareil pour la ciboule.
- Ajoutez les herbes au dernier moment.
- Servez bien chaud avec un riz blanc.
