Faço frequentemente este prato na minha oficina de cozinha vietnamita. Não é exactamente o caramelo de porco muito tradicional, uma vez que os ingredientes são um pouco diferentes. O molho é extremamente saboroso. Tem muito alho, gengibre e erva-limão e, acima de tudo, um verdadeiro caramelo caseiro. Um deleite com arroz branco simples. Já fiz várias tentativas com carnes menos gordas, mas é muito melhor com esta peça. É rico e bom, mas também não se come todos os dias… ????
Recette pour 4 à 6 personnes :
- 5 paus de erva-limão
- 1 cabeça de alho
- 1 pedaço de gengibre (5cm)
- 2 pequenos pimentos vermelhos
- 4 colheres de sopa de óleo
- 7 colheres de sopa de açúcar branco
- 1kg de barriga de porco sem pele
- 1 colher de sopa de nuoc mam
- 1 colher de sopa de molho de ostras
- 1 colher de sopa de molho de soja transparente
- alguns raminhos de coentros
- 4-5 Cebolinho chinês
- sal, pimenta
Les instructions :
Para esta receita, utilizei a barriga de porco sem pele. Pedi simplesmente ao meu talhante que o retirasse por mim.
Cortar um pouco a base dos paus de erva-limão e depois cortá-los o mais finamente possível.
Tenho o utensílio certo para isto.
Descascar o gengibre e cortá-lo da mesma forma.
Retirar as sementes das duas pequenas malaguetas. Uso luvas para me proteger.
Descascar a cabeça do alho e cortar finamente os dentes.
Colocar tudo numa grande frigideira com o óleo.
Para o caramelo seco. Colocar a primeira colher de sopa numa caçarola em lume forte.
Deixem-no derreter.
Acrescentar uma segunda colher de sopa e deixar o açúcar derreter novamente.
Deixe-o caramelizar desta vez.
Adicionar uma terceira colher de sopa, deixar derreter e caramelizar e assim por diante para as 7 colheres de sopa. Quando o caramelo for âmbar sem ser queimado, deitar água na frigideira. Coloque uma boa quantidade e deixe o caramelo dissolver-se em lume brando.
O caramelo derreterá na água.
Cortar a carne em cubos grandes.
Cozinhar o alho, o gengibre, etc. durante 5 minutos em lume forte.
Acrescentar a carne e cozinhar durante 5 minutos.
Deitar fora toda a água do caramelo, mesmo os pedaços que possam restar, derreterão de qualquer maneira.
Verter na mamã nuoc, molho de soja e molho de ostras. Verter água suficiente para cobrir completamente a carne.
Deixar cozinhar com uma tampa em lume moderado durante 1h30.
Após este tempo, verificar o nível da água e adicionar água, se necessário.
Depois deixar cozinhar por mais 1,5 horas, desta vez sem a tampa, e baixar o lume.
Depois das 3h-3h30, a carne deve ser extremamente tenra. Se o molho for demasiado líquido, deixá-lo evaporar novamente e se o molho for demasiado reduzido, adicionar um pouco de água.
Acrescentar sal e pimenta a gosto. Acrescentar os coentros picados.
O mesmo se aplica às cebolinhas.
Acrescentar as ervas no último momento.
Servir quente com arroz branco.
Porc caramélisé gingembre et citronnelle
Ingredients
- 5 bâtons de citronnelles
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1 Kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- quelques branches de coriandre
- 4 ciboules chinoises
- sel
- poivre
Instructions
- Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.
- Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.
- J’ai le bon ustensile pour cela.
- Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.
- Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.
- Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.
- Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.
- Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.
- Laissez-le fondre.
- Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.
- Laissez cette fois fois caraméliser.
- Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.
- Le caramel va fondre dans l’eau.
- Coupez la viande en gros cubes.
- Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.
- Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.
- Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon.
- Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.
- Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.
- Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.
- Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.
- Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.
- Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.
- Pareil pour la ciboule.
- Ajoutez les herbes au dernier moment.
- Servez bien chaud avec un riz blanc.
