Porc caramélisé gingembre et citronnelle
Ingredients
- 5 bâtons de citronnelles
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1 Kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- quelques branches de coriandre
- 4 ciboules chinoises
- sel
- poivre
Instructions
- Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.
- Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.
- J’ai le bon ustensile pour cela.
- Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.
- Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.
- Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.
- Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.
- Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.
- Laissez-le fondre.
- Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.
- Laissez cette fois fois caraméliser.
- Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.
- Le caramel va fondre dans l’eau.
- Coupez la viande en gros cubes.
- Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.
- Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.
- Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon.
- Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.
- Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.
- Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.
- Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.
- Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.
- Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.
- Pareil pour la ciboule.
- Ajoutez les herbes au dernier moment.
- Servez bien chaud avec un riz blanc.
Nutrition
I often make this dish at my Vietnamese cooking workshop. It’s not exactly the very traditional caramel pork, as the ingredients are a bit different. The sauce is extremely tasty. There is plenty of garlic, ginger and lemongrass in it and above all a real homemade caramel. A delight with plain white rice. I’ve made several attempts with less fatty meats, but it’s much better with this piece. It’s rich and good, but you don’t eat this every day either… ????
Recette pour 4 à 6 personnes :
- 5 sticks of lemongrass
- 1 head of garlic
- 1 piece of ginger of 5cm
- 2 small red peppers
- 4 tablespoons of oil
- 7 tablespoons of white sugar
- 1kg of pork belly without skin
- 1 tablespoon nuoc mam
- 1 tablespoon of oyster sauce
- 1 tablespoon of clear soy sauce
- a few sprigs of coriander
- 4-5 Chinese chives
- salt pepper
Les instructions :
For this recipe, I used skinless pork belly. I simply asked my butcher to remove it for me.
Cut the base of the lemongrass sticks a little and then chop them as finely as possible.
I have the right utensil for this.
Peel the ginger and cut it in the same way.
Remove the seeds from the two small peppers. For that I put on gloves to protect myself.
Peel the head of garlic and chop the cloves.
Put everything in a large saucepan with the oil.
For the dry caramel. Put the first tablespoon in a saucepan over high heat.
Let it melt.
Then add a second tablespoon and let the sugar melt again.
Let it caramelize this time.
Add a third tablespoon, let it melt and caramelize and so on for the 7 tablespoons. When the caramel is well ambered without being burned, pour water into the pan. Put a good amount of caramel and let it dissolve on low heat.
The caramel will melt in the water.
Cut the meat into large cubes.
Cook the garlic, ginger, etc. for 5 minutes over a high heat.
Add the meat and cook for 5 minutes.
Pour out all the water from the caramel, even the bits that might be left, they will melt anyway.
Pour in the nuoc mam, soy sauce and oyster sauce. Pour in enough water to cover the meat completely.
Let cook with a lid on moderate heat for 1h30.
After this time, check the water level and add water if necessary.
Then let it cook again for 1h30, this time without the lid, lowering the heat.
After 3h-3h30, the meat should be extremely tender. If the sauce is too liquid, let it evaporate again and if the sauce is too reduced, add a little water.
Put salt and pepper at your taste. Add the chopped cilantro.
The same goes for the chives.
Add the herbs at the last moment.
Serve hot with white rice.
