Choux de avellanas y crema de caramelo de mantequilla salada

El otro día en un restaurante comí eclairs de caramelo de mantequilla salada con una galleta de avellana. Me lancé a la cocina para hacer choux con una crema pastelera de caramelo de mi propia cosecha, según la inspiración del momento. Hoy en día se ven estas hermosas coles por todas partes y me han pedido mucho que ponga una receta para ellas. Al final, no son más que los clásicos choux, pero cubiertos con una pasta que los mantiene cocidos y hace que los choux sean realmente perfectos. Es una diferencia bastante dramática con respecto a la col de cultivo libre. Y no hay nada difícil en ello. Basta con ser lo más regular posible al pochar el choux (lo que no es un problema para los que están acostumbrados a los macarrones) y poner un pequeño disco de pasta del mismo diámetro. Es todo ! Acabo de volver de Bretaña, así que he puesto un montón de mantequilla salada por todas partes y está rebosante de caramelo para mi mayor placer. ¡Qué alegría es en un día de calor morder estas coles frescas!

Receta para 12 choux grandes (4 cm de diámetro antes de la cocción):

Pastelería Choux:

-60ml de agua

-65ml de leche

-125ml de huevos

-70g de harina

-55g de mantequilla

-3g de azúcar

-2g de sal

Pasta de avellana:

-30g de harina

-30g de polvo de avellana tostada

-30g de mantequilla semi-salada

-30g de azúcar moreno

Crema de caramelo de mantequilla salada:

-165g de azúcar

-600ml de leche

-65g de mantequilla semi-salada

-1/2 cucharadita de sal

-50 g de nata en polvo (o harina de maíz)

-100g de yemas de huevo

En primer lugar, prepare el flan de mantequilla salada. Primero, separa el azúcar. Hay 165g para la receta. Reservar 25g para ponerlos con las yemas. Esto deja 140g para el caramelo que haremos en seco. Poner una pequeña porción de los 140g de azúcar en un cazo a fuego moderado sin agua.

El azúcar comenzará a derretirse y luego a caramelizarse. No utilice un fuego demasiado alto, ya que el caramelo podría quemarse y volverse amargo.

A continuación, añadir un poco más de azúcar (todavía en el conjunto de 140) y dejar que se derrita.

Hazlo hasta que hayas consumido los 140g de azúcar, que luego convertirás en caramelo.

Retirar del fuego y añadir una pequeña cantidad de leche. ¡Cuidado con las salpicaduras!

Añade la mantequilla semi-salada y la sal.

Calentar a fuego lento sin que llegue a hervir para que el caramelo se derrita.

Mientras tanto, bata las yemas con la crema en polvo (o harina de maíz) y el azúcar (los 25g).

Cuando todo el caramelo haya tenido tiempo de derretirse, poner la leche a hervir a fuego lento y luego verterla sobre las yemas/azúcar/crema en polvo mientras se bate.

Volver a verter la mezcla en el cazo y ponerla a fuego lento mientras se bate.

La crema cuajará. ¡Cuidado con los grumos!

Una vez que haya hervido, la crema estará lista. Viértelo en un plato y luego fílmalo al contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar.

Para la col:
Empieza por hacer la masa de avellanas mezclando el polvo de avellana tostado (si no está tostado, también sirve), el azúcar moreno, la harina y la mantequilla blanda semi-salada.

Coloque esta masa en una hoja de papel de horno y, a continuación, coloque otra hoja encima. Extiéndala con un rodillo lo más fino posible (1 mm).

Coloca esta masa (con el papel) en una bandeja de horno y refrigera mientras preparas el resto.

Precaliente el horno a 195°C.

Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.

Llevar a ebullición a fuego lento.

Añadir la harina de una vez fuera del fuego.

Mezclar con bastante fuerza y volver a poner a fuego lento durante 1 minuto para que se seque la masa. Hay que seguir mezclando. La masa se desprenderá del fondo de la sartén.

Verter la masa en un bol.

Añadir los 125 ml de huevos batidos poco a poco a la masa. Mezclar bien antes de añadir el resto de los huevos.

Remover enérgicamente para mezclar.

Pasar a una manga pastelera provista de una punta plana de 10 mm.

Embolsa tu col. Para conseguir 12 grandes, hice choux de 3-4 cm de diámetro, un poco como los macarrones.

Con un vaso o un cortador de galletas, corte discos del mismo diámetro que su choux (3-4 cm). Siendo lo más regular posible, las coles quedarán muy bonitas al final.

Colocar con cuidado un disco de masa en el centro de la col. El disco debe quedar equilibrado, para que la masa cubra perfectamente el choux.

Hornear a 195°C durante 20 a 25 minutos, siempre vigilando. Las coles deben estar regordetas y doradas. La masa cubrió mágicamente los choux, manteniéndolos perfectamente semiesféricos. Si no se cocinan lo suficiente, pueden desinflarse después de la cocción.

Sacar la crema de caramelo y batirla hasta conseguir una textura suave.

Rellene su choux ya sea con una manga pastelera desde abajo.

Ya sea abriéndolos con un cuchillo. Esto es especialmente cierto si quieres añadir caramelo de mantequilla salada. Para esto, tomé mi receta de salsa de caramelo (receta AQUÍ) y la puse en bandejas de cubitos de hielo en el congelador durante la noche.